這是珉純的第 3 篇餐館品評
地球上的每一寸土壤，都因為其地理的特殊性，孕育出了不同的民族和文化，從而產(chǎn)生了風(fēng)格迥異的飲食習(xí)慣。正如坐落于歐洲西北部的斯堪的納維亞半島(Scandinavia，大家跟我念“斯堪的納維亞”)，它是歐洲最大的半島，被諸多水域所圍繞，主要包括挪威、瑞典以及丹麥三個國家。這里的人們口味偏咸，喜食魚和肉，盛產(chǎn)著名的瑞典肉丸，以及鹽腌鯡魚。今天，就為大家介紹一家位于紐約中城的著名斯堪的納維亞餐廳——Aquavit。
這間取名為Aquavit的餐館，自1987年開業(yè)至今，一直是紐約頂級的北歐餐館。近幾年更可謂是風(fēng)頭正盛，于2013和2014年被評為米其林一星。在2014年春季，由Emma Bengtsson接手行政主廚后，于2015年再摘一星，保持米其林二星至今。
Aquavit——起源
Aquavit，是斯堪的納維亞地區(qū)的一種傳統(tǒng)酒，作為餐前或餐后酒，以及節(jié)慶聚會時飲用。而Aquavit這個名字，則來源于拉丁語 aqua vitae，意為“生命之水”，是早期人們對于蒸餾酒的統(tǒng)稱。還有許多的烈酒都有類似的稱呼，比如白蘭地的法語為 “eau de vie”，威士忌的蓋爾亞支語為“uisge beatha”，都可以翻譯為“生命之水”；而伏特加的俄語部分 “voda” 指的也是“水”。在寒冷的北方，喝一口烈酒，瞬間一股暖流涌遍全身，猶如重生一般。這也許就是烈酒被稱之為“生命之水”的原因吧。
Aquavit——行政總廚Emma Bengtsson
說起Emma Bengtsson，真可謂是女中豪杰。Emma出生于瑞典，從小受祖輩的影響，酷愛烹飪。她曾在多家瑞典的著名餐廳工作過，隨后于2010年加入Aquavit作為甜點師。她的創(chuàng)意甜點以及烘焙，富含濃厚的斯堪的納維亞氣息，為Aquavit摘得米其林一星立下了汗馬功勞。
2014年初，Aquavit的老板H?kan Swahn邀請她出任餐廳的行政主廚。大家可能對于行政總廚并不了解，作為一家餐廳的行政總廚，需要管理廚房的方方面面，包括菜單、廚師招聘、進(jìn)貨管理等等，綜合要求非常高?？催^電視劇《好先生》的朋友應(yīng)該知道，行政總廚不光要廚藝過硬，在為人處世上也必須有一套，才能管理好魚龍混雜的廚師隊伍。就是在廚師界這個男性為主導(dǎo)的世界里，Emma Bengtsson作為行政總廚，帶領(lǐng)著Aquavit在第二年便摘得米其林二星，她也成為全美第二位領(lǐng)導(dǎo)米其林二星廚房的女性。
圖為主廚Emma Bengtsson，來自于Aquavit官網(wǎng)
Aquavit——地理位置
這家餐館位于紐約的中城55街，在麥迪遜大街及帕克大街之間。大門口僅僅掛著“AQUAVIT”七個英文字母，一如北歐的冷淡風(fēng)，絲毫沒有告訴別人這里是餐廳的意思。周一到周五中午一般都有空位，不需要預(yù)約。周六則需要提前預(yù)約，周日休息。預(yù)約只需要在官網(wǎng)上(www.aquavit.org)選擇日期和時間即可，餐廳工作人員會提前一天打電話確認(rèn)。
圖為Aquavit的正門
Aquavit——內(nèi)部裝飾
Aquavit進(jìn)門左手邊是餐廳，右手邊是酒吧。我們預(yù)定的是餐廳的位置，服務(wù)員便指引我們坐下。白色的桌布配上白色的玫瑰，黑色的餐盤，簡樸而素雅。
圖為Aquavit的內(nèi)部裝飾
圖為Aquavit的餐桌
Aquavit——午餐菜單
平時Aquavit的午餐有三道菜的套餐，不含稅58刀。我們?nèi)サ臅r候距離圣誕節(jié)不遠(yuǎn)，Aquavit推出了圣誕拼盤。前菜為海鮮拼盤，主菜為肉類拼盤，甜品為意式奶凍布丁，并贈送一小杯瑞典傳統(tǒng)飲料——Glogg，這是一種將葡萄干、杏仁加入紅酒中烹煮后的熱飲。下面讓我們一起來品嘗一下這來自斯堪的納維亞的圣誕套餐吧！
圖為Aquavit的圣誕午餐菜單
Aquavit——面包
首先端上來的是餐前面包，其中圓形的是酸面包，方形的是丹麥黑麥面包，面包味道并沒有太特別之處。黃油被塑造成月牙形，撒上海鹽，猶如星辰伴隨著一輪彎月，詩意無比。
圖為Aquavit的面包
Aquavit——前菜
作為圣誕套餐的拼盤，Aquavit可謂是誠意十足。這道拼盤基本上把他們家最受歡迎的前菜都集中在一起，包括了三種腌鯡魚，煙熏三文魚，起司派，土豆以及鮮蝦斯卡恩蛋。
順時針方向介紹，餐盤12點方向為紅洋蔥，用以解膩。右邊分別為咸味、酸甜以及黃芥末口味的腌鯡魚。這里需要著重介紹一下第一種，咸味的腌鯡魚。入口后奶油以及洋蔥很好地平衡了腌鯡魚的咸味，不斷咀嚼鯡魚的鮮甜逐漸顯現(xiàn)，咽下之后咸、鮮、甜三種味道始終在嘴中環(huán)繞，哪怕數(shù)日之后我在寫這篇品評時，這種美味依舊在腦海中時隱時現(xiàn)。其他兩種腌鯡魚味道就相對一般了，酸甜口感的腌鯡魚，它的醋味已經(jīng)掩蓋了魚肉本身的鮮味，而黃芥末味的腌鯡魚就只能吃到辣味了。
餐盤6點方向為起司派，吃到嘴里那叫一個咸，作為下酒菜味道應(yīng)該不錯。左邊是鮮蝦斯卡恩蛋。斯卡恩是丹麥日德蘭半島東北的城鎮(zhèn)和港口，盛產(chǎn)魚蝦。這道鮮蝦斯卡恩蛋，是用蛋黃醬、鮮蝦、奶油、蒔蘿攪拌，放在蛋白上，擺上魚子。這是一道集外觀與美味為一體的簡單菜肴，吃在嘴中口感豐富，奶油圍繞著鮮蝦以及魚子，充滿整個口腔，蒔蘿的辛辣又讓整道菜上升了一個層次。
最后是傳統(tǒng)的腌制三文魚，配上檸檬以及蒔蘿蛋黃醬，但并沒有給我留下特別深刻的印象。能夠一道前菜就嘗試這么多口味，真的是只有圣誕節(jié)才有的福利。如果大家有機(jī)會去Aquavit，腌鯡魚(Herring)以及鮮蝦斯卡恩蛋(Shrimp Skagen)是一定要來品嘗的美味。
圖為圣誕套餐的前菜拼盤
Aquavit——主菜
接下來下面就是主菜拼盤了，一端上來，立刻就有比前菜低一個檔次的感覺。從12點方向，順時針分別是圣誕火腿肉、瑞典王子小香腸、瑞典牛肉丸、腌紅卷心菜以及烤豬排。主菜給人的感覺就是一盤各種肉，口味并沒有十分出眾的地方。要說唯一的亮點，就是瑞典肉丸的配菜，是一種產(chǎn)自瑞典的野生莓，叫做Lingonberry。瑞典肉丸是用牛肉以及豬肉共同混合制成，吃起來比中國的肉圓無論是口感上還是味道上，都差了不少。
圖為圣誕套餐的主菜拼盤
另外還有一份Janssons Temptation，是瑞典傳統(tǒng)食品，用土豆以及鳀魚一起烤制。表面的鳀魚烤到酥脆，土豆中加了大量的黃油以及奶油，讓人吃起來有些油膩。不過在寒冷的瑞典，這才是他們補充熱量的正確方式。
圖為Jansson’S Temptation
Aquavit——甜品
吃完令人失望的主菜，甜品部分又讓人眼前一亮?？梢哉f，每一家米其林餐廳的甜品，都一定是非常值得品嘗的。主菜因為口味不同，每個人都有自己的喜好，但是大家對于甜品的評判，可以說是相對一致。
這道甜品名叫Rice Panna Cotta，翻譯為意式奶凍配米餅。最底層為略帶咸味的奶凍布丁，撒上面包屑后，放上草莓冰激凌。在周邊擺上新鮮的血橙，最后放上用白巧克力包裹的米餅。用小勺將所有素材放入嘴中，入口一陣冰涼，先是感受到草莓冰激凌的甜度，之后是布丁的微咸，隨后血橙的多汁伴隨著面包屑以及米餅的酥脆，最后白巧克力在嘴中慢慢融化。整到甜品猶如一瓶昂貴的香水，每一口都包含了前味、中味、后味，讓人欲罷不能。這道甜品成功地運用了不同食材的溫度以及材質(zhì)，讓甜品在嘴中不斷釋放能量，吃完之后身心都充滿了滿足感。這才是米其林二星應(yīng)有的水平。
圖為甜品Rice Panna Cotta
吃完甜品后主廚貼心地送上了現(xiàn)烤的軟餅干。這里也不得不提一下，Aquavit的餅干上，薄薄地撒上了幾粒細(xì)鹽，用鹽的咸味來襯托出餅干的甜味。我想，由于斯堪的納維亞人口味偏咸，所以才會把咸味加入到甜品和餅干中中，并且運用的出神入化，今天算是又學(xué)了一招。
加入口緩和甜度釋放速度，變得更加柔和
圖為主廚附贈的餅干
Aquavit——餐后感
吃完整個圣誕套餐，除了主菜略有失望外，前菜的腌鯡魚以及甜品奶凍都讓我的味蕾體會到了新的感受。人的五官都是需要開發(fā)的，吃米其林就是為了不斷開發(fā)自己的味蕾，更好地了解不同食材的味道和它們之間的平衡。作為米其林二星中價格相對較低的Aquavit，58刀的午餐套餐可謂是物有所值。如果你還沒有嘗試過斯堪的納維亞的菜系，那就來紐約嘗嘗Aquavit吧，一定會有驚艷到你味蕾的地方！
