有些技能一旦學(xué)會(huì)，一輩子忘不了。比如語言，游泳，騎自行車，廚藝……這些技能投入產(chǎn)出比極高，必須要學(xué)。
? ? ? ? 今天講講廚藝。
? ? ? ? 從一個(gè)毫無廚藝的素人，變成一個(gè)廚藝精通的達(dá)人，需要多長時(shí)間？我認(rèn)為很短，短到令人驚訝。這不是危言聳聽，也不是空穴來風(fēng)，請(qǐng)聽我慢慢道來。
? ? ? ? 每個(gè)人學(xué)做菜的經(jīng)歷不同，但基本都是從簡單的菜學(xué)起，慢慢變得復(fù)雜，最終變成達(dá)人。我想問：如果讓你馬上去教一個(gè)毫無廚藝的素人，你將如何向他講解？如果你感覺不好講述，只能一步步教他如何切配，讓他背操作步驟，背菜譜的話，說明你對(duì)做菜沒有高屋建瓴的認(rèn)知，僅僅是會(huì)做菜而已，缺乏系統(tǒng)思考。沒有系統(tǒng)的知識(shí)，傳授起來是沒效率的。
對(duì)于大多數(shù)人來說，時(shí)間是用來浪費(fèi)的，他們不懂如何提高時(shí)間的效率。這篇我們探討的廚藝學(xué)習(xí)，就是至上而下的學(xué)習(xí)法，先培養(yǎng)廚藝意識(shí)，再具體操作，就輕松多了。
? ? ? ? 我就是基本不做菜的素人。有一天我決定要研究一下廚藝，以科研的姿態(tài)。當(dāng)時(shí)我面臨著幾個(gè)難題：① 刀工極差，切絲切片切塊非常慢，甚至不知道每種食材如何切。② 不知道做菜順序，即便全都切配好，操作起來仍手忙腳亂。③ 不知道配方用料，任何一道菜都無從下手。我該如何破局？
? ? ? ? 練刀工？背菜譜？假設(shè)我刀工可以，三分鐘我能背誦一個(gè)基本菜的操作，為什么我還是不知如何下手？即便照著菜譜做出來了，轉(zhuǎn)眼又忘了做法。做出一個(gè)宮保雞丁，再看魚香肉絲，仍然一臉茫然。看來刀工和菜譜只是廚藝的基本要素而已，理念的通達(dá)和意識(shí)的養(yǎng)成達(dá)才是根本。
? ? ? ? 我們換一種思路思考。我們都有這樣的經(jīng)驗(yàn)：高中階段看初中的知識(shí)，發(fā)現(xiàn)很簡單，大學(xué)看高中的知識(shí)亦然。在高緯度看問題，發(fā)現(xiàn)問題變得簡單了，為什么？因?yàn)槲覀円呀?jīng)走過前一個(gè)階段，對(duì)前一個(gè)階段的知識(shí)有了整體認(rèn)知，形成了知識(shí)構(gòu)架。用一個(gè)完整體系去看前一個(gè)階段的具體知識(shí)，效率會(huì)提高若干倍。在知識(shí)體系未建立時(shí)，便如盲人摸象，管中窺豹，零零散散的學(xué)習(xí)，效率當(dāng)然低下。所謂不識(shí)廬山真面目，只緣身在此山中，就是這個(gè)道理。
? ? ? ? 如果我們已經(jīng)有十年的廚齡，再學(xué)一個(gè)新菜，會(huì)如何思考？是不是會(huì)很簡單？這正是我想表達(dá)的：先建立一個(gè)完整的廚藝知識(shí)構(gòu)架（知識(shí)主干），在大框架下具體審視個(gè)別的菜（細(xì)枝末節(jié)），這樣每道菜就很容易了。我們沒有一點(diǎn)廚藝，如何高屋建瓴的掌握廚藝框架？那么我問，你沒吃過豬肉還沒見過豬跑？你不能把其他知識(shí)構(gòu)架和能力平移到廚藝上來？如果不會(huì)，說明你不會(huì)學(xué)習(xí)，我無話可說。
? ? ? ? 我講講我是如何思考和認(rèn)知的。我不練刀工，也暫時(shí)不背菜譜，我需要了解更根本的東西，也就是具體操作外的更基礎(chǔ)的知識(shí)框架。
? ? ? ? 一、炒菜只有兩步：配料，炒制方法。切好配料，掌握一定的炒制方法，火候，技巧，一定能炒出味道不錯(cuò)的菜。
? ? ? ? 二、炒菜有各種味型：麻辣類、辛香類、咸鮮酸甜類……每種味型都有一個(gè)基本配料，比如紅燒，需要醬油、糖；比如魚香需要醬油，醋，糖。只需掌握配料比例即可。
? ? ? ? 三、炒菜的烹調(diào)方法：炸炒溜爆燉燜蒸烤……每種方法的配料，加工也不難。再配以味型中的調(diào)料，掌握火候和基本技巧，做出來肯定是中規(guī)中矩的。
? ? ? ? 上面三項(xiàng)是做菜的總綱，一分鐘就能掌握。接下來細(xì)分每個(gè)步驟，從主干到枝葉，從理論到實(shí)踐，尤其具象到每個(gè)菜上。我們將配料炒制融為一體，簡單舉例說明。
? ? ? ? ① 炒蛋，從原材料看，易熟的可以切碎和著蛋液打散，熱油下鍋，放些鹽即可。如韭菜，韭黃，蔥花等。不易熟的，可以先打散蛋液，煎出來備用，然后炒一下食材再將煎好的雞蛋倒入。如青椒、洋蔥、絲瓜、黃瓜、番茄……蛋本身比較鮮，基本不用放味精雞精，只需油鹽到位，自然好吃。唯一要注意的是火候，蛋煎的太老不好，一些食材也需注意火候。
? ? ? ? ② 回鍋類。屬于家常味型，所謂回鍋是先煮肉，切片，再油煎，倒入郫縣豆瓣，甜面醬，豆豉，食材炒出即可。家常做法放郫縣豆瓣即可。青椒、土豆、尖椒、蒜苗……各種回鍋的炒制方法差不多。也就是說，隨便學(xué)會(huì)一道，相當(dāng)于學(xué)會(huì)了若干道菜。
? ? ? ? ③ 紅燒、魚香、糖醋等味型。紅燒主要是醬油、生抽、白糖（冰糖）的比例做出的略有回甜味兒的菜肴。食材備齊，該上色的上色（醬油上色，紅曲米上色，糖色），炒基本香料如蔥姜蒜，八角，桂皮，香葉基本香料，勾兌醬油、糖，加水煮40分鐘左右即成。魚香味兒主要是泡椒、蔥姜蒜，醬油，醋，糖按比例調(diào)制。糖醋味有番茄醬做法，也有陳醋，糖的做法。這些可以去搜，稍微試驗(yàn)就能成功。這三種味型對(duì)應(yīng)的菜又十幾種。
? ? ? ? ④ 鹵菜、涼拌菜、面食。鹵菜的技術(shù)主要在調(diào)鹵湯，鹵湯的保存。如果對(duì)香辛料有研究的話，你會(huì)發(fā)現(xiàn)家常鹵料基本就那么幾種，花椒，大料，茴香，桂皮，肉蔻，香葉，丁香……把各種能搜集到的配方進(jìn)行對(duì)比，發(fā)現(xiàn)鹵豬肉，雞肉，牛肉等的區(qū)別不大，如果不是專業(yè)鹵水，幾位家常鹵料按一定比例即可，只要鹽味適中，火候足夠，味道就不差。涼拌菜可以學(xué)個(gè)萬能涼拌汁，基本也是生抽，醋，白糖的配比而已，外加蔥，蒜，麻汁等，其它配料自己加。面食有餅、面，技巧在和面、底湯和鹵子，這些也能搜到很多經(jīng)驗(yàn)。
? ? ? ? 從上面分析來看，只需掌握大的框架，隨便學(xué)幾個(gè)有代表性的，熟練基本功，學(xué)幾道就會(huì)炒幾十道！一旦框架搭好，基礎(chǔ)扎實(shí)，再學(xué)任何其它菜品，幾分鐘就能學(xué)會(huì)。具體的技巧步驟網(wǎng)絡(luò)上多的很，隨便翻翻，自己有基礎(chǔ)可以鑒別真?zhèn)?，分分鐘就學(xué)會(huì)。
如果不想做一件事，可以有無數(shù)理由；如果想做一件事兒，一個(gè)理由足以。很多時(shí)候，對(duì)一個(gè)事情不感興趣，是因?yàn)椴欢?。一旦懂了，一切變得容易，也愿意沉浸其中。所以入門很重要，要找到切入門徑的道路，不能盲目前行。
? ? ? ? 很多人害怕做飯，一是懶，二是他們不懂做飯，感受不到做飯的價(jià)值和成就感。其實(shí)，解決吃飯問題的方法有很多，去食堂，定外賣，或去蹭飯……甚至在一個(gè)城市結(jié)交365個(gè)好友，他們每人每年管一頓飯，一年將衣食無憂。干嘛去學(xué)炒菜？浪費(fèi)了時(shí)間也成不了大廚，沒意思。誠然，如果按部就班的從零基礎(chǔ)到精深確實(shí)是在浪費(fèi)時(shí)間，我能建議的是跳躍式學(xué)習(xí)，只要懂了，學(xué)會(huì)做菜只是瞬間的問題，沒那么復(fù)雜。
? ? ? ? 這就是我學(xué)做菜的心得。
時(shí)間就是金錢，效率為我們省錢。我們只分享觀點(diǎn)、看法、方法論，歡迎探討。
