有人說，中國的火鍋業(yè)是能誕生6個(gè)麥當(dāng)勞——產(chǎn)值未來將達(dá)到4萬億人民幣的行業(yè)。
作為中國餐飲業(yè)最大的品類，火鍋這兩年也在細(xì)分：毛肚火鍋、魚火鍋、潮汕牛肉火鍋……每個(gè)都在以食材細(xì)分出的賽道上加速吸金。而相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，由“火鍋發(fā)源地最受歡迎葷菜”引發(fā)的毛肚火鍋品類，在強(qiáng)勢品牌帶動下異軍突起，堪稱火鍋?zhàn)顝?qiáng)細(xì)分品類。
從規(guī)模到影響力，從食材到供應(yīng)鏈，從品牌打法到未來容量……這個(gè)品類正在發(fā)生什么?
今天，請看中國火鍋報(bào)告上篇。
數(shù)據(jù)篇：火鍋?zhàn)钗穑腔疱伋杉?xì)分第一?
看一個(gè)品類火不火，數(shù)據(jù)是最直觀的反映。
《中國餐飲報(bào)告》(白皮書2017)佐證了火鍋的國民美食地位——在各個(gè)餐飲品類中，火鍋店鋪數(shù)排名第三，但營業(yè)額排名第一，22%的餐飲營業(yè)額都由火鍋貢獻(xiàn)，是唯一占到兩成以上的品類。
這兩年火鍋細(xì)分加劇，毛肚火鍋、魚火鍋、潮汕牛肉火鍋等都在更細(xì)分的賽道上吸金。
以毛肚火鍋為例，我們先來看一組數(shù)據(jù)：
數(shù)據(jù)源于大眾點(diǎn)評，考慮到市場變量，與最新數(shù)據(jù)可能略有出入。
僅上述11個(gè)城市，在大眾點(diǎn)評上搜索關(guān)鍵詞“毛肚火鍋”，就有超過4600個(gè)結(jié)果。做為毛肚火鍋發(fā)源地，重慶被搜索關(guān)鍵詞不出意外的高居榜首。而放到全國火鍋市場來看，基數(shù)更為龐大，在整個(gè)火鍋品類中的占比日漸走高。
而據(jù)《重慶火鍋行業(yè)紅皮書》顯示，重慶火鍋?zhàn)罱匈uTOP10葷菜里，排第一的毛肚叫賣率，在2014年就高達(dá)88.7%。
品牌篇：北上廣深杭品牌多 華中和長三角競爭激烈
看一個(gè)品類火不火，品牌密集度和影響力也是重要風(fēng)向標(biāo)。
毛肚火鍋這一品類廣為人知，是從2012年才開始。里程碑式的標(biāo)志是挑戰(zhàn)海底撈的巴奴火鍋更名為巴奴毛肚火鍋。
當(dāng)時(shí)提起火鍋首先想到海底撈，后來者很難再超越，而“毛肚火鍋”這一品類卻是全新的。雖然新品類教育市場的成本高昂，但也意味著獨(dú)一份的稀缺機(jī)會。 在創(chuàng)造性的品牌策略和體系化的營運(yùn)支撐下，巴奴將品牌知名度在全國打響，和毛肚火鍋這一品類劃上等號。
毛肚火鍋這一品類在鯰魚效應(yīng)作用下，被消費(fèi)者廣泛接受和認(rèn)知。進(jìn)入這個(gè)品類的選手也越來越多，突出的市場表現(xiàn)是：
一流品牌參與其中
在巴奴把毛肚和菌湯打響的時(shí)候，海底撈也曾在這兩款產(chǎn)品上發(fā)力。比如讓參加試吃活動的消費(fèi)者一下子品嘗了七樣毛肚八種菌湯;比如去年海底撈還在無錫市場推出10元一盤的毛肚跟巴奴短暫“交鋒”，在大眾點(diǎn)評上海底撈門店的毛肚也被眾多食客推薦……
一線城市毛肚火鍋眾多
在北上廣深和杭渝等地，“毛肚火鍋”成為熱門。北京有瑞香原毛肚火鍋，上海有九鼎軒脆毛肚火鍋，杭州有川味觀毛肚火鍋……受趨勢影響，重慶奇火鍋重開白樂天毛肚火鍋館，主打“重慶第一家火鍋”概念。而川江毛肚火鍋、巴逸毛肚火鍋等也在各大城市開出分店……
區(qū)域市場競爭愈發(fā)激烈
以長三角的江蘇無錫為例，據(jù)說眾多火鍋品牌承包了80%以上的餐飲份額。巴奴、海底撈、德莊、大渝、香天下、撈王、小龍坎、辣三瘋等一線軍團(tuán)在這里展開短兵相接的街巷戰(zhàn)，最短的直線距離不超過200米，打得可謂難解難分。
其中巴奴和大渝主打毛肚，其他品牌也把毛肚作為主打菜品之一。無錫作為一個(gè)縮影，背后其他三四線城市毛肚火鍋熱也隨之興起，鄭州作為華中區(qū)的火鍋之城，幾千家火鍋里毛肚火鍋也越來越多，主打鮮毛肚的火鍋跟傳統(tǒng)火鍋形成明顯區(qū)隔。
毛肚成為眾多餐廳招牌菜品
很多火鍋品牌雖然沒有把毛肚火鍋寫進(jìn)招牌，但對于小龍坎、大龍燚、大渝、湊湊等著名火鍋品牌來說，毛肚正在成為新賣點(diǎn)之一。還有不少中餐館，近兩年也紛紛把毛肚作為一道特色菜。而《本草綱目》記載吃毛肚有“補(bǔ)中，益氣，善脾胃”功效，也迎合了人們消費(fèi)升級的“健康訴求”。
玩法篇：毛肚火鍋愈演愈烈，眾明星加入陣營
毛肚火鍋?zhàn)鳛檫m合圍桌歡聚的國民美食，也是文藝圈明星的心頭大愛。
黃磊&孟非在南京的“黃粱一孟”火鍋店，最近刷屏了朋友圈。開店的起源，據(jù)說是倆人吃著毛肚迸發(fā)的靈感，毛肚也是孟非“老孟十樣菜”推薦之首。在店里，提前72小時(shí)預(yù)訂，從屠宰到餐桌不超過8小時(shí)的限時(shí)定制鮮毛肚吃法，讓眾多吃貨大呼過癮。
而今年湖南衛(wèi)視《和歌手在一起》欄目中，還直播了“小鮮肉歌手”迪瑪希吃毛肚的場景，讓眾多毛肚愛好者大呼親切……
新西蘭毛肚
如果說毛肚火鍋已成為火鍋第一細(xì)分品類，那么未來誰能真正主導(dǎo)毛肚火鍋，現(xiàn)在要下結(jié)論還為時(shí)尚早，讓我們拭目以待。
