? ? ? ?老面是指發(fā)面的面種子，北方叫面引子，也有的地方叫面頭。就是發(fā)面蒸饅頭時(shí)剩下一小團(tuán)面，由于里面有很多酵母菌，下次發(fā)面的時(shí)候作為菌種用。這種用上次發(fā)酵的面做菌種發(fā)面蒸的饅頭就叫叫老面饅頭。與之相對(duì)的是用酵母菌（有干、鮮之分）直接發(fā)面蒸出的就不能叫“老面”饅頭了。老面在保存過(guò)程中往往會(huì)同時(shí)有乳酸菌叫，發(fā)的時(shí)間稍長(zhǎng)就會(huì)有獨(dú)特的酸味出現(xiàn)，故用老面發(fā)面蒸饅頭時(shí)需要加食用堿來(lái)中和其酸味。通俗地說(shuō)，老面就是前一次做的面食（含發(fā)酵粉）留下來(lái)的面 。老面發(fā)酵法是很古老的方法，在前一天做面食時(shí)留一塊發(fā)好的面團(tuán)，任其發(fā)酵。第二天把這塊面團(tuán)與溫水?dāng)噭蚍诺叫虏牧侠镆黄鹑?，就可以發(fā)酵了，不過(guò)速度較慢，但是效果會(huì)比發(fā)酵粉要好。老面留的時(shí)間越久越好，這塊隔夜的面團(tuán)就叫老面。面點(diǎn)店和有些高級(jí)的糕點(diǎn)屋都是用這種方法來(lái)制作發(fā)酵面點(diǎn)的。這種方法做出來(lái)的面食質(zhì)地細(xì)膩，香醇可口，勝于一般發(fā)酵的產(chǎn)品。但是制作比較困難，用老面發(fā)酵，要加堿粉中和酸度，但堿粉的分量要看老面的酸度和分量，全憑經(jīng)驗(yàn)，很難掌握。而且老面發(fā)酵很慢，何時(shí)發(fā)好，也是憑經(jīng)驗(yàn)才知。老面又很難保存，冷藏也只能放置數(shù)天，只有天天做面食的店鋪才能每天保留一塊，一直使用下去。

具體做法如下：

1、酒曲兩顆，水中泡散，加玉米粉，攪成比較稠的糊糊，放在溫暖處發(fā)酵。（此處用面粉也可，但是玉米粉在日后作饅頭的時(shí)候好泡開，面粉干了以后相對(duì)比較難泡開，而且加點(diǎn)粗糧有益健康，嘻嘻）

2、等到糊糊發(fā)起來(lái)了，再加適量玉米粉攪勻（不要加水），如此重復(fù)四五次，糊糊會(huì)越來(lái)越稠，這個(gè)過(guò)程遍數(shù)多一點(diǎn)會(huì)比較好用一點(diǎn)。大概到了四五次后，會(huì)發(fā)出一種酸甜的香味，糊糊能夠用手提起一塊一塊的（和大家平時(shí)作玉米餅的稀稠程度類似，也可稍稀一點(diǎn)）。

3、到這個(gè)時(shí)候在陰涼通風(fēng)處，放些器具準(zhǔn)備晾面肥，在老家是用高粱桿做的圓圓的拍子（音譯，呵呵），我是用家里的漏盆翻過(guò)來(lái)鋪上紗布代替，關(guān)鍵是要上下都通風(fēng)為佳。

4、將玉米糊糊一小塊一小塊放在器具上，陰涼通風(fēng)處放個(gè)四五天，陰干為止（拿手捏碎了，感覺沒有水分，干干的即可）。

5、這個(gè)時(shí)候可以直接裝袋收藏。若是嫌塊比較大不好收藏，可以用手捏碎，或者用搟面杖輕輕搟碎收藏。手捏時(shí)間長(zhǎng)了，手會(huì)有點(diǎn)痛，建議采用第二種方法，呵呵。

6、用保鮮袋或者保鮮盒裝起來(lái)，放在冰箱里冷藏即可。（我基本上做一次可以用半年了）

用法：

? ? ? ?1 每次大概用喝湯的湯匙一湯匙（二十個(gè)饅頭的量），少量溫水泡開，加面粉攪成面糊，放在溫暖處發(fā)酵，等到面糊上面都是泡泡后，用面糊和面。這個(gè)是二次發(fā)酵的做法，我自己覺得比較好吃，饅頭蒸好吃起來(lái)有淡淡的甜味，比較傳統(tǒng)的味道。

? ? ? ?2 留下用于下次發(fā)酵的老面或面肥，要按壓成薄片。如果保持球形，面肥會(huì)發(fā)酵成空心；按壓成薄片，有利于面肥風(fēng)干。通過(guò)控制薄片的厚度，可控制面肥繼續(xù)發(fā)酵的時(shí)間。通常是二次和面后，切成饅頭時(shí)留面肥，此時(shí)面肥中的酵母量少，還要繼續(xù)發(fā)酵一會(huì)兒。所以面肥的厚度不要少于2毫米。和面時(shí)，要將面肥切碎拌入面粉，不要通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間浸泡來(lái)泡軟面肥；切碎的面肥融入面團(tuán)后，在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)自然軟化。直徑3厘米的面肥可發(fā)半斤面粉。根據(jù)下次要發(fā)的面粉量留面肥，留少了就將面肥切得更碎一些，和好面后多發(fā)一會(huì)兒。

老年間家里如果有了一塊面肥，可算是一樣寶貝

? ? ? ?雖然靜靜地躲在面袋當(dāng)中，其中卻藏滿了生機(jī)與可能，老面肥的味道是如今的酵母不能比擬的，潛移默化地影響了一代人的飲食觀念。每逢農(nóng)歷春節(jié)，中國(guó)人就要包餃子。一家人圍在一桌吃著熱氣騰騰的餃子，就是中國(guó)人一年到頭最熱烈的期盼。有人說(shuō)了，北方人愛吃面，南方人可是愛吃米。您說(shuō)的對(duì)，江南魚米鄉(xiāng)，由于是稻米的主產(chǎn)區(qū)，南方人常吃米，也愛吃米，能用米做出多種多樣的美食，米線（米面條）、米粑（米餃子）、米糕（米發(fā)糕）……不知您發(fā)現(xiàn)了沒有，咱上面列舉的幾種米做的小食，都有一個(gè)特點(diǎn)，就是“以米作面”。把米研磨成粉，然后用面粉的方法制作米食。我在南方生活過(guò)一段時(shí)間，有幸在南方人的宴席上，吃到了一種“發(fā)粑”，懷著很期待的心情，看到端上來(lái)的“發(fā)粑”，您猜是什么，就是咱北方最普通的饅頭。不過(guò)這種饅頭，要說(shuō)在北方也不常見。因?yàn)槭翘鸬?，不是加了糖餡，而是饅頭本身是甜的?？赡芎芏啾狈饺艘f(shuō)了，饅頭還加糖，怎么當(dāng)主食?。窟@您就不知道了吧？這是人家南方過(guò)年過(guò)節(jié)、娉閨女、過(guò)生日時(shí)才上酒席的一道主食。

? ? ? ?咱中國(guó)人愛吃面，其實(shí)不分什么南方北方，雪白的小麥粉，都能變成裹腹的大饅頭、祝壽的一根面，以及能上大席面的“發(fā)粑”……就這區(qū)區(qū)三種面食，已經(jīng)是兩種加工工藝了，以面條、餃子為代表的是在加工過(guò)程中不加發(fā)酵劑，一般叫“死面”，制作方法簡(jiǎn)單，用時(shí)短。以饅頭、“發(fā)粑”為代表的是加了發(fā)酵劑，一般叫“發(fā)面”，制作工藝相對(duì)復(fù)雜，主要因?yàn)橛叙h發(fā)時(shí)間，所以用時(shí)長(zhǎng)。南方人喜歡討好口彩，所以，甜饅頭不叫甜饅頭，叫發(fā)粑，“發(fā)吧！”發(fā)者，發(fā)大財(cái)也。

? ? ? ?要說(shuō)起發(fā)面的歷史，那可是有年頭了。中國(guó)人種小麥已經(jīng)有5000年的歷史了。而有記載的發(fā)面吃食，可以上溯到距今2300多年前， 《事物紺珠》 說(shuō)，相傳 “秦昭王作蒸餅”。這蒸餅就是蒸饅頭。而這位戰(zhàn)國(guó)時(shí)的秦昭王自己雄才大略不說(shuō)，他媽媽宣太后，也大名鼎鼎，羋八子 （《羋月傳》 曉得吧） ；而他的曾孫，更是赫赫有名，那就是嬴政，秦始皇。大概800年以后的蕭子顯在 《齊書》 中也提到，朝廷規(guī)定太廟祭祀時(shí)用 “面起餅”，就是 “入酵面中，令松松然也”。這幾個(gè)字，您也看明白了，發(fā)面的作用其實(shí)就是讓面食能夠暄軟適口。后世的營(yíng)養(yǎng)專家也說(shuō)過(guò)，發(fā)面食品口感蓬松，易于消化。充分發(fā)酵的食物，會(huì)讓人產(chǎn)生一種極強(qiáng)的食欲感，特別是腸胃不好或者牙口不好的人，食用發(fā)面制品易于吸收。您想啊，給老祖宗上供吃的東西能硬嗎，那老祖宗一個(gè)個(gè)的都多么大的年紀(jì)，牙口一定是不怎么靈光了，所以也只有發(fā)面食物才能讓老祖宗們盡情享用。從另一個(gè)方面說(shuō)，太廟祭祀用發(fā)面，是不是也說(shuō)明，發(fā)面食品本身規(guī)格還是很高的，物以稀為貴呢。

? ? ? ?聽了古，咱再說(shuō)說(shuō)今，您說(shuō)這干面粉怎么就變成了發(fā)面團(tuán)呢？發(fā)面，其實(shí)很容易，就是把發(fā)酵劑加入干面粉中和水揉。如今發(fā)酵的方法有很多種，酵母發(fā)酵法，是目前用的最普遍的一種，面肥發(fā)酵法是以前用的最普通的一種。說(shuō)起這個(gè)面肥啊，那可是太有內(nèi)涵了。如果您也是70、80后，那您一定看過(guò)一部動(dòng)畫片叫《中華小當(dāng)家》。小當(dāng)家怎么立志的，咱就不多說(shuō)了。您記不記得里面有一集鋼棍謝師傅和一位白羅家的面點(diǎn)泰斗級(jí)的人物對(duì)決做包子啊。沒錯(cuò)，當(dāng)時(shí)這位白羅家大師就只用三個(gè)手指夾住了一小塊面團(tuán)，就把在場(chǎng)的各位大廚嚇了一大跳，個(gè)個(gè)面面相覷，露出驚恐的表情。這一小坨面，可不簡(jiǎn)單啊，書中暗表，那可是有著1600年歷史的老肥了。（諸葛亮南征孟獲，渡瀘水時(shí)，邪神作崇，祭河神時(shí)做饅頭，傳下來(lái)的。）您可別錯(cuò)會(huì)了意，不是一塊能當(dāng)出土文物的化石。它是上一次做發(fā)面剩下的一小塊面，可以接在下一次發(fā)面里做酵劑，如此往復(fù)。它有生命力，就是不斷加入新面，保持面肥里菌種的活力。這老肥也叫面引子、面起子，一小塊就能把幾斤干面粉變成上好的發(fā)面團(tuán)。歷史越悠久，發(fā)酵越充分、品質(zhì)越上乘，發(fā)起的面皮就越勁道有嚼勁。

? ? ? ?再說(shuō)一個(gè)您信的，這可是咱們行內(nèi)人親口說(shuō)的。咱北京很多高檔的廣東廚房，都自備老肥。有時(shí)新開的，沒有老肥，還要去各大五星級(jí)酒店的后廚借。這在行內(nèi)叫“借肥”。也就是請(qǐng)人家在當(dāng)天發(fā)面點(diǎn)心的備料——餳發(fā)好的面團(tuán)上切下一小塊，留在自己的廚房做最原始的發(fā)酵劑。這一小塊面可金貴了，而且講究點(diǎn)兒的館子，那得在自家先養(yǎng)上十來(lái)天，才能和入面中使用呢。您說(shuō)說(shuō)這老肥，都快成寶貝了不是？咱也不是說(shuō)干酵母啊、自發(fā)粉的不好，那為什么這專業(yè)的廚師，還要去借肥呢？您自己琢磨琢磨。

? ? ? ?其實(shí)，第一塊老肥也可以是自己制作的，培養(yǎng)方法很多，像酵母培養(yǎng)法、白酒培養(yǎng)法、米湯、土豆泥、果汁、糖醋培養(yǎng)法、酒釀培養(yǎng)法等等。好像酒釀培養(yǎng)法，使用的比較普遍。而且這種方法，有一種特有的香甜氣味，以后再接面，發(fā)面里也會(huì)有這種獨(dú)特的味道。酒釀培養(yǎng)法是在每500克面粉中和入250克左右的酒釀及250克左右的水。揉團(tuán)裝于盆內(nèi)。蓋嚴(yán)，放在溫度高一點(diǎn)的地方，熱天4個(gè)多小時(shí)，冷天10多個(gè)小時(shí)，最初的面肥就齊活了。您知道怎么判斷面肥的優(yōu)劣嗎？其實(shí)很簡(jiǎn)單，和好靜置一段時(shí)間后，您就可以用手扒開面團(tuán)，如果出現(xiàn)很均勻的蜂窩狀小孔，并且沒有刺鼻的酸味，恭喜您，您的面肥，制作成功了。

注意：這是面肥的制作方法，不是發(fā)面的。

? ? ? ? 面肥做得了，看著不太難吧，可后面還有難的呢，就說(shuō)和干酵母比吧，酵母是干的，面肥是濕的，咱就別說(shuō)是潮濕的南方了，就是咱們天干物燥的北方，也不好養(yǎng)活，一不小心就得長(zhǎng)毛發(fā)霉，不能用了。所以保存面肥，可是一點(diǎn)也不能馬虎，您可得精心著點(diǎn)兒。像人家大館子，天天用，天天接面，就能常用常新。咱自己家里，也就是得空兒的時(shí)候，做個(gè)一次半次，您可以把老肥放入干面袋里，時(shí)不時(shí)查看一下。有時(shí)候，再打開袋子時(shí)，老肥都干了，結(jié)硬殼了，您也別慌，放在溫水（40度左右）里泡好攪勻，就能用。要是您這塊肥成色不錯(cuò)，年頭也夠的話，光用泡肥的水，就能把干面粉和成像模像樣的好發(fā)面。

? ? ? ?現(xiàn)在有很多人會(huì)使用酵母發(fā)酵面團(tuán)，大家覺得方法簡(jiǎn)單，儲(chǔ)存也方便。說(shuō)句實(shí)在話，酵母發(fā)酵出來(lái)的面確實(shí)暄軟，口感好。但是為什么還有那么多人，那么多的專業(yè)廚房像咱們前面說(shuō)的高檔飯店、面點(diǎn)店和高級(jí)的糕點(diǎn)屋還在用最原始，也不太好保存的面肥來(lái)發(fā)酵面點(diǎn)呢？我想不僅僅是專注那么一種老味道、老念想吧。有那么一句話，民族的才是世界的，沒有傳統(tǒng)的，哪來(lái)民族的？

? ? ? ?一般來(lái)說(shuō)，一斤面里放入3兩肥和3兩水，就差不多了。這時(shí)候，您就放開膽子揉吧，本著“三光”原則，直揉到面光、盆光、手光，您就餳面吧。人家大店里是頭天和面，餳一宿（十來(lái)個(gè)小時(shí)），第二天用。夏天因?yàn)槊娣嗜菀姿?，所以要揣入適量的面堿，中和一下。本想向師傅請(qǐng)教個(gè)竅門、比例的。師傅樂(lè)了，這我們也得靠經(jīng)驗(yàn)摸索。我可以感覺出來(lái)大致用多少，可因?yàn)榘l(fā)面一次次的條件都不太一樣，沒辦法說(shuō)清楚您就得放多少。這個(gè)可沒有偷機(jī)取巧的捷徑。只能根據(jù)您手里的面的情況，自己看著辦。加多了，堿大就苦了，不好吃；加少了堿少，還是酸。只有恰到好處，才能在您發(fā)好的面里，透出一股淡淡的堿香。于是就想起了《賣油翁》里的一句話“唯手熟爾?！?/p>

? ? ? ?多說(shuō)一句，制作發(fā)面食品，有些人會(huì)再次發(fā)酵，也就是把已經(jīng)處理好的面團(tuán)放到?jīng)鏊翦伬?，不開火，再蓋蓋兒靜置一段時(shí)間，大概20來(lái)分鐘，然后再開火加熱20分鐘，就熟了。這樣可以讓發(fā)面團(tuán)第2 次處于餳發(fā)過(guò)程，最大限度地讓肥里的菌種和面充分發(fā)酵。

? ? ? ?一塊面肥可以制作的發(fā)面食品有很多種，像常見的包子、饅頭，還有開花饅頭，有些工藝不到位的大師傅做開花饅頭，會(huì)在上鍋前在饅頭上用刀劃十字，以便蒸得了開花。但真正的好面肥發(fā)面，只要放在鍋中加熱，就會(huì)自然裂口，自己“開花”。這里也要提一句，我們吃發(fā)面當(dāng)然要追求松軟的好口感，但是像蒸懶龍、開花饅頭一類的面食時(shí)，最好還是選用面肥發(fā)酵，因?yàn)橄啾容^而言，面肥發(fā)酵由于自身的特性，以及后期加堿會(huì)使發(fā)面團(tuán)較酵母發(fā)酵的硬一些，更適宜這種需要定型、造型的美食。

? ? ? ?現(xiàn)在有許多人都說(shuō)老面肥發(fā)酵有這樣那樣的缺點(diǎn)，比如上面說(shuō)到的不好保存，也有科研人員說(shuō)了，老面肥不像干酵母菌種單一，菌種多了，就會(huì)有對(duì)人有害的菌種混入面團(tuán)，而且對(duì)于老面肥揣堿也多加詬病，甚至呼吁大家摒棄這種“陳舊落后”的發(fā)面方法。

? ? ? ?其實(shí)，解放生產(chǎn)力一直是人類社會(huì)發(fā)展的推動(dòng)力，不合理的、過(guò)時(shí)的，我們當(dāng)然要丟進(jìn)歷史的長(zhǎng)河里。就說(shuō)老面肥，老面肥的確菌種多樣，不過(guò)，因?yàn)橹袊?guó)人的發(fā)面食品多是用高溫長(zhǎng)時(shí)間蒸熟，其實(shí)是可以有效地殺死有害菌的。而對(duì)于揣堿會(huì)因酸堿中和而破壞發(fā)面中的水溶性維生素的說(shuō)法，其實(shí)，高手在民間，會(huì)使堿的，大有人在，只要適量，就可以非常準(zhǔn)確地中和發(fā)面團(tuán)里的酸味，防止維生素被大量破壞。

? ? ? ?老面肥，中國(guó)人已經(jīng)用了幾千年了，就算是一種情懷吧，它也會(huì)被收入媽媽的味道之中，很多人就會(huì)是因?yàn)榫拺眩畔肫鹚?、使用它，就讓我們不加一絲干擾地讓它順其自然吧，也許它會(huì)在不久之后就淹沒在歲月這條河里，也許在將來(lái)的某個(gè)時(shí)刻，我們還會(huì)像今天一樣談起它、使用它……

堿水面條

? ? ? ?是在做面條時(shí)在和的面里加入堿水。適當(dāng)?shù)膲A可以使粉狀在受熱分解時(shí)，吸收水份，達(dá)到良好的黏彈性。堿水還有防腐作用、中和酸性等功能。可以用竹升壓面。就是先用搟面杖把面團(tuán)搟成2、3公分厚的面，攤放在靠墻的木案上，然后將一根長(zhǎng)達(dá)一丈以上的茅竹（中山人稱之為竹升）,一頭用從上懸掛而下的很有彈性的繩索固定，另一頭則遠(yuǎn)遠(yuǎn)地伸出木案以外，制面工人就騎在竹升上，一上一下地用力彈跳。（也可以在案板對(duì)面安放一個(gè)鐵環(huán)，中間穿一竹杖，制作師傅騎在竹杖上，左右來(lái)回壓，反復(fù)多次，使面團(tuán)韌性適度。）讓竹升不停地碾壓面團(tuán)，壓薄了，摺疊再壓，大約經(jīng)過(guò)二三十分鐘后，就變成其薄如紙，可以切成面條。切面的刀一定鋒利，人一定要心神合一，因壓出的面干韌，用力需用陰柔之力，掌握好節(jié)奏才能切出漂亮的面條來(lái)。面皮壓到1～2毫米厚，面寬2～4毫米。壓好的面條搭在竹條上放在院子里面晾干,這樣就能保存更長(zhǎng)的時(shí)間,以便隨吃隨用。堿面，就是食用堿，主要成分是碳酸鈉，在用傳統(tǒng)面肥發(fā)面中用于中和多余的酸性，此過(guò)程稱之為“揣堿”。 也可以用它去除蔬菜的殘留農(nóng)藥：因?yàn)榇蠖鄶?shù)有機(jī)磷殺蟲劑在堿性環(huán)境下，可迅速分解，所以用堿水浸泡是去除蔬菜殘留農(nóng)藥污染的有效方法之一。在500毫升清水中加入食用堿5至10克配制成堿水，將經(jīng)初步?jīng)_洗后的蔬菜放入堿水中，根據(jù)菜量多少配足堿水，浸泡5至10分鐘后用清水沖洗蔬菜。

在各類作物的葉面上追施肥料

? ? ? ?是目前農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中普遍采用一項(xiàng)經(jīng)濟(jì)高效、增產(chǎn)明顯的措施，特別對(duì)于解決作物生長(zhǎng)后期脫肥，促進(jìn)作物受到自然災(zāi)害后迅速恢復(fù)生長(zhǎng)具有重要作用?？茖W(xué)掌握葉面肥的噴施濃度十分重要，濃度過(guò)高，造成肥害，而且微量元素如濃度過(guò)高還可能造成毒害;而濃度過(guò)低，則肥效不明顯。葡萄果實(shí)膨大期。果樹在從初花到形成第一生理落果期，直至果實(shí)膨大期，需要大量的養(yǎng)分，僅僅依靠根部施肥，不能完全滿足果樹對(duì)養(yǎng)分的需求，這時(shí)噴施葉面肥可以補(bǔ)充養(yǎng)分需求的缺口。葉面噴施的方式，可提高肥料利用率肥料中的部分元素（磷、鐵、錳等）容易于土壤中的離子結(jié)合，形成難溶、不溶于于水的化合物。植物無(wú)法吸收不溶于水的物質(zhì)，因此這些肥料就白白浪費(fèi)了。葉面噴施，就不會(huì)有這個(gè)問(wèn)題，因此葉面肥的利用率高于根部肥料。降低污染，提高作物品質(zhì)。施入土地的氮肥，一部分被植物吸收，一部分隨著水流失，一部分繼續(xù)留存于土壤中。留在土壤中的氮，最終會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)橄跛猁}，容易造成地下水和農(nóng)作物中硝酸鹽的積累。用葉面肥代替部分根部施肥，可以降低土壤、地下水及農(nóng)作物中的硝酸鹽含量，降低污染，提高作物品質(zhì)。葉面肥補(bǔ)充養(yǎng)分快速高效。如果作物已經(jīng)出現(xiàn)缺素癥狀，采用土壤施肥的方式，根系吸收養(yǎng)肥需要時(shí)間，不能迅速緩解植物缺素。這時(shí)，往植物葉面噴施葉面肥，缺少的元素直接通過(guò)葉片，進(jìn)入植物體內(nèi)，被葉片直接利用，快速高效的解決植物缺素的問(wèn)題。葉面肥性價(jià)比高。植物健康成長(zhǎng)，除了氮磷鉀，還需要鐵、鈣、鎂、硼等微量元素。微量元素用量極少，例如硼肥，每畝理論僅需幾十克，如果采用根施，很難均勻施肥，要滿足植物需求，則必須加大用量，會(huì)造成浪費(fèi)。葉面噴施，就沒用這種問(wèn)題。葉面噴施一定要注意用量，量大了會(huì)燒葉片，量小了起不到效果。葉面肥噴施的時(shí)間要在午后3點(diǎn)以后，溫度不要太高的時(shí)候噴施，避免達(dá)不到理想的效果。

被商販作為噱頭大肆宣揚(yáng)的“老面饅頭”

? ? ? ?近日經(jīng)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)：其發(fā)酵物質(zhì)――“老面”，竟含大量霉菌毒素。專家提醒：消費(fèi)者千萬(wàn)別迷信“老面”，根深蒂固的傳統(tǒng)發(fā)面法或隱含致癌隱患，呼吁公眾采用現(xiàn)代科學(xué)的發(fā)酵方法制作饅頭。技術(shù)人員近日分別在山西、山東部分縣市采取抽樣檢測(cè)方法，對(duì)采用老面制作方法的商戶所采用的“老面”進(jìn)行檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)所有老面均檢測(cè)出不同數(shù)量的霉菌、大腸桿菌，另外還測(cè)出相當(dāng)含量的高致癌物質(zhì)――黃曲霉毒素B1。結(jié)果顯示：某樣本霉菌數(shù)高達(dá)2.8×107 CFU/g、大腸菌達(dá)110mpn/g，黃曲霉毒素B1含量高達(dá)5.2ug/kg。專家指出：“老面”霉菌多，大量分泌霉菌毒素，是造成黃曲霉毒素B1含量高的直接原因。據(jù)悉，歐盟對(duì)食品中黃曲霉毒素B1有嚴(yán)格的控制標(biāo)準(zhǔn)，其含量不得超過(guò)2 ug/kg。此次霉菌毒素檢測(cè)結(jié)果驚人。專家警告：市場(chǎng)應(yīng)亟待加強(qiáng)對(duì)“老面”的監(jiān)管?！袄厦妗?，又稱老酵頭、面肥、面頭、酵子等，是讓面團(tuán)置于空氣中，讓空氣中的野生酵母菌吸附進(jìn)去繁殖，形成含有一定數(shù)量酵母菌的干面團(tuán)或半干面團(tuán)，在下次發(fā)面時(shí)，將其作為引子加入到新面團(tuán)中，讓酵母菌復(fù)活，繁殖生長(zhǎng)進(jìn)行發(fā)酵。由于“老面”暴露在空氣中，給霉菌、大腸桿菌等致病菌形成了“溫床”，這些菌體也大量繁殖生長(zhǎng)，并分泌出毒素，貽害人體健康，其中黃曲霉毒素B1極易造成肝癌。專家表示：通過(guò)高溫蒸煮能殺滅霉菌、大腸桿菌等有害菌體，但是并不能因此消除其分泌的毒素，毒素會(huì)經(jīng)過(guò)消化道吸收后蓄積在人體內(nèi)，久而久之會(huì)引發(fā)癌癥。發(fā)酵面食分會(huì)專家位鳳魯說(shuō)：老面饅頭有不一樣的口感，其實(shí)就是食用堿的味道。因?yàn)椴捎美厦娣ㄍǔ?huì)將面團(tuán)發(fā)至酸敗，口感酸澀，必須要加食用堿來(lái)中和其酸味，因此，做出來(lái)的饅頭包子有較重的堿味。商販以老面為噱頭稱其口感不一樣，其實(shí)就是夸大老面饅頭的堿味口感，久而久之消費(fèi)者習(xí)慣了這種堿味饅頭?！暗珡臓I(yíng)養(yǎng)角度來(lái)講，加堿后，面粉中的維生素特別是VB2被大量損壞，使饅頭營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大大降低?！蔽圾P魯介紹說(shuō)。那么，如何得到安全、營(yíng)養(yǎng)、健康的饅頭呢？據(jù)悉，國(guó)家早在2007年就頒布了《小麥粉饅頭》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，“國(guó)標(biāo)饅頭”系以小麥粉和水為原料，以酵母為主要發(fā)酵劑蒸制成的產(chǎn)品。另外，據(jù)國(guó)內(nèi)知名酵母專家匡金寶介紹：酵母在我國(guó)GB2760中劃被歸為食品屬性，它不是食品添加劑，其在GB2760食品分類目錄中分類號(hào)為16.04?？飳＜艺f(shuō)：面團(tuán)通過(guò)酵母發(fā)酵，不僅使饅頭增添了營(yíng)養(yǎng)，還能分解面粉中的植酸，促進(jìn)人體吸收微量元素。因此，人們吃饅頭最好吃酵母發(fā)面的饅頭，千萬(wàn)別迷信“老面饅頭”。