在老家人們吃飯時都會切一盤咸菜，它是每頓飯必備的一道菜，有些上年紀的人甚至認為沒咸菜不下飯，吃飯時可以沒有炒菜，燴菜，但不能沒咸菜，咸菜也成了每家每戶一年四季常備的菜。

小時候，主要用蔓菁腌咸菜。每到七八月份，生產(chǎn)隊種植的蔓菁就下來了。每戶村民根據(jù)自家的人口及對咸菜的喜好，從生產(chǎn)隊掛（秤）上一定量的蔓菁，回家去葉洗凈，放到外邊晾曬，等到蔓菁失水稍有發(fā)軟，就可以腌制了。

我家腌咸菜用的是一個釉質(zhì)黑中透黃的粗瓷大甕，比家里能放三擔水的水缸高出一頭，估計它的容量能放四擔水。

母親先在甕底放一層蔓菁，然后把大顆粒的食鹽灑在蔓菁上，一層蔓菁一層食鹽把大甕填滿。

那時供銷社供應(yīng)的食鹽都是大顆粒、顏色發(fā)青的立方型，偶爾也會有顏色淡紅的食鹽，母親把這種鹽稱為紅咸鹽，每次碰到供銷社新到紅咸鹽時，她都會多秤些，以備腌菜時用到。她認為用紅鹽腌出的咸菜口感好，不易腐壞。

把蔓菁放入甕中腌好后，幾天后蔓菁開始發(fā)酵，滲出的水分把菜之間的空隙添滿，并在水面上產(chǎn)生了大量泡沫。腌制的咸菜散發(fā)出酸溜溜的氣味，這種氣味引來了許多蒼蠅在甕口覬覦徘徊。

發(fā)酵時的菜甕要保持空氣流通，才能腌制出耐放不腐的咸菜，因此不能把甕蓋蓋上。母親為了防止蒼蠅飛到甕內(nèi)產(chǎn)蛆，就用青草的穗子做成刷子，每天把泡沫用刷子刷凈。

等到半個月以后，滿甕腌制的蔓菁由一缸變成了半缸，新的、帶有濃重蔓菁清香、菜中還有一點蔓菁辣味的咸菜可以食用了。

那時日子苦，沒有什么副食，一年四季的蔬菜以山藥（土豆）為主，咸菜作為調(diào)節(jié)口味的副食是離不開村民的飯場的，咸菜的消耗量很大，夏天腌好的咸菜不夠一年的消耗，每年秋氣，芥菜，白菜，蘿卜也要腌制一部分。母親把秋天腌制的菜稱為雜菜，幾種蔬菜可以腌在一起。

遇到天災(zāi)年景，夏天生產(chǎn)隊種植的蔓菁沒有收獲，一年的咸菜就會出現(xiàn)斷季。村民們吃飯是不能沒有咸菜的，此時，他們把往年剩余咸菜曬干后稱之為干咸菜拿了出來，用水泡軟后就可食用。那些對咸菜比較講究的村民，把干咸菜放到蒸籠上蒸熟后，用醋泡制后，一盤棕紅色，酸咸爽口，口感筋道的咸菜，讓人的胃口大開。干咸菜能延續(xù)到秋季新腌制的咸菜能食用。

每年母親都會把往年剩余的咸菜切成細條晾干后放在一個袋子中，以備必需之時。

小時候零食很少，上學時悄悄地從母親珍藏的布袋中抓上一抓干咸菜當作一天的零食，分享給周圍相處不錯的同學。吃著干咸菜干渴時，跑到辦公室外間放置的水缸邊，拿握水瓢，嘟嘟地灌上一肚子涼水，跑起來都聽到冷水擊打肚子發(fā)出咣咣的聲音。

那時大多數(shù)村民早飯是莜面糊糊拌炒面，一碗寡淡的糊糊中加入一筷子咸菜，咸萊的香味和酸味讓味覺迅速活躍起來，一口氣喝上幾碗，一股股熱流從肚子向四肢擴散，舒適暖陽。

冬季每天吃兩頓飯，每到晚上空洞的肚皮發(fā)出咕咕的叫喊，一碗熱騰騰的菜滾水（泡著咸菜的開熱）飽脹了饑困的肚子，冰涼的手足頓覺一股股熱流激活了滯固在指尖的血流，一絲絲暖陽的舒態(tài)從手足傳向四肢，如置身春光中那般綣繾。

每到過年時，炸糕炸麻花結(jié)束后，把油鍋中的油倒出，把一盤咸菜放在油鍋中加點蔥花炒一炒，那用來蘸鍋的咸菜熱騰騰地冒著香氣，油乎乎爽口開味的咸菜，刺激著你的味蕾，吞食的每一口，都會產(chǎn)生那種欲罷不能的感覺。如果此時把它放在開水中，這碗菜滾水不亞于洪武皇帝的珍珠翡翠白玉湯。

有時，家里來了客，來不及準備萊肴時，先切一盤咸菜，滴幾滴素油，再加點醋，算是一盤講究的涼萊，拿出柜角珍藏的薯干酒，溫熱的酒伴著爽口的咸菜，熱烈而有氣氛。咸菜就酒，不算慢待。

隨著日子逐漸好過，腌菜從種類到質(zhì)量都發(fā)生了變化，咸菜種類豐富，口感更好。

然而，在制作過程中，咸菜中的一部分營養(yǎng)物質(zhì)會被破壞，導致其營養(yǎng)價值降低。此外，為了延長咸菜的保質(zhì)期，制作時會加入大量的食鹽，經(jīng)常食用咸菜，可能會在不自覺中攝入過量的食鹽，增加心腦血管疾病的風險。咸菜中還可能含有亞硝酸鹽這類物質(zhì)具有致癌性，長期食用咸菜可能會增加癌癥的風險。家鄉(xiāng)的咸菜也不再是飯桌上不可代替的輔食，有時被新鮮調(diào)制的涼菜代替。