想寫(xiě)腸旺面的念頭動(dòng)了很久，幸得胡伯助緣，才開(kāi)始捋一捋我們貴陽(yáng)的這個(gè)風(fēng)味小吃，因?yàn)槊看魏秃牡劫F陽(yáng)腸旺面，聽(tīng)他講得現(xiàn)場(chǎng)所有人都口水滴答，比起真正去吃，聽(tīng)胡伯聊貴陽(yáng)腸旺面才更有味道。

腸旺有“常旺”的寓意，表示最開(kāi)始發(fā)明這個(gè)東西的人面對(duì)生活的積極樂(lè)觀態(tài)度和對(duì)人生的美好期許。據(jù)說(shuō)腸旺面始創(chuàng)于晚清，在一百多年前，貴陽(yáng)北門(mén)橋一帶肉案林立。橋頭有傅、顏兩家面館，他們用肉案上的豬肥腸和豬血旺做成腸旺面。后來(lái)逐步發(fā)展就成為了貴陽(yáng)的有名小吃。如果離開(kāi)貴陽(yáng)一小段時(shí)間的人，回貴陽(yáng)第一件事一定是去吃一碗正宗的腸旺面，才是對(duì)離開(kāi)這段時(shí)間最好的安慰。

在貴州眾多的小吃中，腸旺面有山西刀削面的刀法，蘭州拉面的勁道，四川擔(dān)擔(dān)面的滋潤(rùn)，武漢熱干面的醇香，以色、香、味“三絕”而著稱(chēng)，具有血嫩、面脆、辣香、湯鮮的風(fēng)味和口感，以及紅而不辣、油而不膩、脆而不生的特點(diǎn)。

腸旺面之所以能獨(dú)具一格，不僅因?yàn)樗凶涛队崎L(zhǎng)的肥腸和血旺，還因?yàn)樗泻头誓c、血旺一樣重要的脆臊。它用肥腸和血旺分別制成腸臊和旺臊，再用豬五花肉制成脆臊，然后用腸油、脆臊加辣椒油制成紅油，由此而形成了腸旺面“三臊”加紅油的基本特色。腸旺面的特色還在于它的面條制作工藝有些特別。腸旺面所用的面條為手工雞蛋面條。制作時(shí)用上等面粉500克，加入4個(gè)雞蛋、少許食用堿及適量清水，經(jīng)反復(fù)揉搓制成水調(diào)面團(tuán)。然后將面團(tuán)放在特制的案板上，經(jīng)反復(fù)折疊擠壓制成薄如綢緞的面皮，再用豆粉作撲粉撒在面皮上，將面皮折疊起來(lái)切成細(xì)絲狀。整個(gè)操作過(guò)程有“三翻四搭九道切”之說(shuō)。

腸旺面中的煮面也十分講究。正宗的腸旺面是一碗一煮，從不一次煮一大鍋。每碗腸旺面用面約80克，抖散下入燒至微沸的開(kāi)水鍋中，煮至鍋中翻滾時(shí)，用竹筷將面條撈起看其是否伸直，若伸直了就用漏勺撈起，再往漏勺中沖入一碗冷水，然后迅速將面條放入湯鍋中燙熱，讓面條“收筋”后裝入用。

豆芽墊底的碗中，再往碗中灌入雞湯，放入肥腸片、血旺片和脆臊，最后淋上紅油，撒入蔥花即成。

腸旺面的主要原料是豬大腸、新鮮的豬血旺和搟制的鴨蛋面條。配料和調(diào)料有20多種，主料和配料的制作都非常講究。豬大腸越肥越好，里外洗凈，用鹽、醋反復(fù)揉搓，將腸壁的粘狀物揉凈，再用清水反復(fù)浸漂，除去腥味。然后放在木盆或瓷瓦盆中（忌放金屬器皿內(nèi)），把腸子花椒、山奈、八角放入鍋內(nèi)煮熟，撈出切成片。然后又用姜、蔥、山奈、八角放入砂鍋小火慢燉。血旺要嫩，一定是最新鮮的血旺才是上好，現(xiàn)在很多用血粉制作的就不能稱(chēng)作血旺了。血旺同樣切成片吃時(shí)在湯鍋里放一下。配料如脆哨即用豬糟頭肉或五花肉，用以雞蛋面、豬腸、血旺、脆哨四大原料為本，再調(diào)放雞湯、紅油辣椒等佐料，經(jīng)12道工序，才出成品一份。

其湯色鮮紅、面條蛋黃、肥腸粉白，蔥花嫩綠，豆芽金黃，一碗捧出，使人頓感賞心悅目，待舉箸下咽，更是滿口生香。面條脆細(xì)爽口、食不粘牙；肉哨香脆、腸旺鮮嫩；辣而不猛、油而不膩；湯鮮味美、回味悠長(zhǎng)。

制作一碗正宗的腸旺面首先是將豬腸洗凈去異味，煮至半熟撈出切成塊加香料煮。五花肉煮熟切成小丁，入鍋加鹽炒出油后，潷去油放入甜酒釀，烹點(diǎn)醋，炸成脆哨。豆腐切成小丁用鹽水泡一下?lián)瞥鰹V干，用油炸成泡哨撈出，油鍋中再加入脆哨油、腸子油、糍粑、辣椒，炒出香味，加入姜末、蒜泥、豆腐乳加水煮開(kāi)，潷出紅油待用。雞蛋面與豆芽放入開(kāi)水鍋中約煮1分鐘，撈入面碗中放上腸子、脆哨、豆腐泡哨，用漏勺裝入血旺片在鍋中氽一下，放在面條上，舀入高湯、紅油、味精、蔥花即可。

原材料很重要，首先是面條的選擇上，正宗的腸旺面應(yīng)該用人工搟制的雞蛋面條。面條制成就立即分團(tuán)，一碗面一團(tuán)。分好團(tuán)的面即放入瓷盤(pán)，用濕紗布覆蓋，以防表面脫水，煮出后夾心不透。其次是豬大腸，豬大腸越肥越好，里外洗凈，用鹽、醋反復(fù)揉搓，將腸壁的粘狀物揉凈，再用清水反復(fù)浸漂，除去腥味。洗凈的豬腸切成一尺左右的長(zhǎng)段，和花椒、八角、山奈入鍋，煮至六分熟，撈出改刀，切成寬一寸，長(zhǎng)一寸二的片子，再和山奈、八角、老姜、蔥一齊放入砂鍋用文火燉熟，待用。腸不能燉到粑爛，否則就沒(méi)有嚼頭。還有一個(gè)必須的精髓就是脆哨的選擇上，槽頭肉或五花肉去肉皮，再將肥瘦肉分開(kāi)切成丁。油鍋洗凈倒進(jìn)肥肉丁，加鹽、甜酒水、上大火反復(fù)翻炒，至金黃色時(shí)再下瘦肉丁合炒，炸出油后用冷水激一下，將鍋抬起，下少量的醋及適量的甜酒釀入鍋轉(zhuǎn)炒，用文火炒十至十五分鐘，起鍋濾油待用。紅油也是特別有講究的，將豬板油與腸油合煉的混合豬油入鍋，旺火燒開(kāi)，將糍粑辣椒下鍋，待油至紅色時(shí)，把豆腐乳加適量的水研散，合姜米、蒜泥一起下鍋炒轉(zhuǎn)到辣椒炸至呈現(xiàn)金黃色時(shí)，將鍋抬起，取紅油。反正能稱(chēng)得上腸旺面的，里面一定還少不了豆腐顆，將手包豆腐干從中橫切成兩大塊，再改刀切成一指半寬小方塊，炸到豆腐干呈嫩黃色時(shí)撈出油再放進(jìn)砂鍋，加適量水兌雞湯，再加生姜、少許山奈、八角、適量料酒和少許鹽，上文火煨粑既成泡哨。煮腸旺面講究火旺，水滾湯寬，面煮至翻滾（約一分鐘）即用漏勺勞起，抖去湯水倒入碗中，加適量雞湯，用漏勺取五、六片生旺子入鍋略氽一下蓋去面條一邊，然后用筷子挾五六片腸子鋪在面條另一邊，放進(jìn)七、八顆脆臊，四、五顆泡臊淋上紅油、醬油、撒上蔥花、味精便可出堂。蔥花是最后的點(diǎn)睛之筆，一定是那種小蔥的蔥花才正宗。吃的時(shí)候香醋是一定要加上的，吃之前加和吃完后加醋喝湯都有不一樣的口味。最好還要有泡菜最調(diào)和口味，泡菜也是我們貴陽(yáng)這邊的一個(gè)特色，不管是腸旺面還是牛羊肉粉等，一份上好的泡菜足也看出老板的心思，基本上很多店面的泡菜是吃不下去的，你能記住的一個(gè)好的面粉館，里面的泡菜同樣是一絕，而且很有可能大部分回頭客是沖著泡菜去的。

一碗小小的腸旺面，凝結(jié)著貴陽(yáng)百姓的特殊情懷，那一口下去的鮮美、爽口、香辣，不正是這片土地上生活人們的寫(xiě)照，熱情、鮮活、爽朗的個(gè)性伴隨著一碗腸旺面，貴陽(yáng)的人們就這樣長(zhǎng)長(zhǎng)久久的旺盛下去。

每次胡伯都在感嘆，貴陽(yáng)正宗的腸旺面店鋪已經(jīng)越來(lái)越少，今天能吃到一碗正宗的貴陽(yáng)腸旺面都已經(jīng)是很難的事情，就像聽(tīng)胡伯講他自己的故事一樣，貴陽(yáng)城市越來(lái)越大，可老朋友卻越來(lái)越少，能夠被記住的就值得我們一起去述說(shuō)、去回憶。所幸的是，我還有胡伯這樣的忘年交朋友，就像是深深躲藏在貴陽(yáng)某個(gè)深巷的老牌腸旺面，醇厚又源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。