前段時(shí)間有家餐廳，因口紅產(chǎn)品，被消費(fèi)者在抖音的快速轉(zhuǎn)發(fā)而走紅；因?yàn)樵诙兑羯峡焖賯鞑?，也讓門店的生意火了起來(lái)，一個(gè)月賣6、70萬(wàn)，成了名副其實(shí)的“網(wǎng)紅餐廳”。昨天有個(gè)朋友給我說(shuō)到了這家餐廳，和我之前想象的卻不一樣；原話是：“我的朋友現(xiàn)在也挺愁的，每個(gè)月賣60多萬(wàn)，光是人員工資下來(lái)將近40萬(wàn)；不僅僅如此，由于大多是基于消費(fèi)者拍照發(fā)圈的產(chǎn)品，單品價(jià)格還不便宜，很多消費(fèi)者很難實(shí)質(zhì)性的吃飽吃好；慢慢的受抖音蹭來(lái)的熱度，已經(jīng)有了下降的趨勢(shì)。讓技術(shù)團(tuán)隊(duì)幫忙出一些比較接地氣，能滿足消費(fèi)基礎(chǔ)需求的產(chǎn)品，團(tuán)隊(duì)弄不出來(lái) ，當(dāng)初請(qǐng)來(lái)的這個(gè)團(tuán)隊(duì)就只會(huì)做這種爆款產(chǎn)品。現(xiàn)在我朋友頭疼的，換人也不是，不換人也不是?！?br>
其實(shí)類似于這樣的事情，我們時(shí)常會(huì)在網(wǎng)上看到網(wǎng)紅餐廳紅利期后的結(jié)局并不是很理想；為什么這些網(wǎng)紅餐廳在紅利期后，無(wú)法持續(xù)經(jīng)營(yíng)下去呢?在我看來(lái)是經(jīng)營(yíng)者走入了兩個(gè)誤區(qū)：
第一個(gè)誤區(qū)：過分注重流量，而忽略餐廳經(jīng)營(yíng)的本質(zhì)。
? ? ? 一個(gè)餐廳能有好的推廣渠道，以及爆款產(chǎn)品和引流品牌的組合，無(wú)疑是已經(jīng)成功了一半；但這一半帶來(lái)的成功是有一個(gè)前提條件作為基礎(chǔ)的，那就是這個(gè)餐廳提供基本的價(jià)值需求要能滿足消費(fèi)者。
經(jīng)營(yíng)餐廳的本質(zhì)，不管你是做什么樣的市場(chǎng)定位，是要能滿足消費(fèi)者的基礎(chǔ)需求，好吃、衛(wèi)生、能吃飽這是根本；環(huán)境是基于你的市場(chǎng)定位去裝修的，服務(wù)和菜品的性比價(jià)是幫助你提高消費(fèi)者的用餐體驗(yàn)；是帶動(dòng)你餐廳復(fù)購(gòu)和消費(fèi)頻次的軟件功能。
我們?cè)诮?jīng)營(yíng)的過程中不能本末倒置，在產(chǎn)品架構(gòu)的設(shè)計(jì)上不能只考慮到爆款產(chǎn)品，還要有尖刀產(chǎn)品、剛需產(chǎn)品、高毛利產(chǎn)品、明星產(chǎn)品、引流產(chǎn)品；這些產(chǎn)品搭配的比例要合理化，一般引流和爆款產(chǎn)品不能超過整個(gè)產(chǎn)品架構(gòu)的20%，尖刀產(chǎn)品和高毛利產(chǎn)品要達(dá)到整個(gè)產(chǎn)品架構(gòu)的30%，而剛需產(chǎn)品和明星產(chǎn)品要達(dá)到整個(gè)產(chǎn)品架構(gòu)的50%。爆款產(chǎn)品和引流產(chǎn)品的利潤(rùn)會(huì)比較低一些，主要目的為了吸引顧客眼球而設(shè)計(jì)，剛需產(chǎn)品和明星產(chǎn)品的利潤(rùn)剛好符合標(biāo)準(zhǔn)的，是消費(fèi)者經(jīng)常點(diǎn)，認(rèn)可度高的產(chǎn)品；也是消費(fèi)者能吃飽、吃好的大部分產(chǎn)品。
第二個(gè)誤區(qū)：過分注重銷售額，而忽略對(duì)餐廳成本的控制。
在餐飲行業(yè)有不少的餐廳都存在著，生意看起來(lái)風(fēng)風(fēng)火火，店里每個(gè)人都忙的不可開交，但是每到月底清賬的時(shí)候，股東不僅沒有分到錢，反而還要往里倒貼錢。究其原因，是因?yàn)橥顿Y者對(duì)餐廳的財(cái)務(wù)沒有一點(diǎn)概念，更加不懂成本控制這一說(shuō)。在這一點(diǎn)上，負(fù)責(zé)餐廳運(yùn)營(yíng)的負(fù)責(zé)人就很重要，他必須對(duì)餐廳經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的比例是了解的，而且餐廳必須配有專業(yè)的會(huì)記每個(gè)月做財(cái)務(wù)報(bào)表。
一個(gè)餐廳的經(jīng)營(yíng)費(fèi)用可分為三大板塊：不可控費(fèi)用、半可控費(fèi)用、和可控費(fèi)用。
不可控費(fèi)用是指：餐廳的房租、物業(yè)費(fèi)、員工住宿費(fèi)用等。（在經(jīng)營(yíng)過程中的固定費(fèi)用，幾乎不可控制）
半可控費(fèi)用是指：餐廳的水、電、氣，人員工資，發(fā)票稅，辦公費(fèi)用、低質(zhì)消耗品等。（根據(jù)運(yùn)營(yíng)的情況會(huì)有所漲幅，合理的控制能價(jià)值最大化，為半可控費(fèi)用。）
一般餐廳在很健康運(yùn)營(yíng)狀況下，人力成本不會(huì)超過營(yíng)業(yè)額的30%，基于我上面說(shuō)的網(wǎng)紅餐廳人力成本已經(jīng)超出營(yíng)業(yè)額60%的情況下，建議投資者聘請(qǐng)專業(yè)的運(yùn)營(yíng)高管，重新調(diào)整產(chǎn)品架構(gòu)，如果技術(shù)團(tuán)隊(duì)無(wú)法研發(fā)定位所需的產(chǎn)品，更換掉原有團(tuán)隊(duì)80%的血液。別說(shuō)找不到專業(yè)的高管和技術(shù)人才，市場(chǎng)上最不缺的就是人才；缺的是投資者的認(rèn)知和思維得不到提升，總是鉆在死胡同里，要記住一點(diǎn)，是錢解決的問題都是小問題，這是一個(gè)合作共贏的時(shí)代，信息高速共享的時(shí)代，只要你有足夠的決心想解決核心問題，總會(huì)找到解決它的方法和渠道。
可控費(fèi)用是指：出品部門的毛利率等。（在運(yùn)營(yíng)的過程中，出品部門的毛利率是有一個(gè)執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)，比如中餐的毛利率在60%，即每月賣30萬(wàn)，毛利潤(rùn)要達(dá)到18萬(wàn)左右，如果毛利潤(rùn)低于17萬(wàn)的時(shí)候，就說(shuō)明哪里肯定是不合理的，在定價(jià)合理的情況下，折扣和活動(dòng)費(fèi)用拋去的情況下，既可能是采購(gòu)或出品部門出現(xiàn)了問題。）
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賣1萬(wàn)你能掙到的可能不到30%，但是省下來(lái)1萬(wàn)那就是100%的凈利潤(rùn)；在經(jīng)營(yíng)管理的過程中，我們可以將可控費(fèi)用跟出品部門的負(fù)責(zé)人掛鉤進(jìn)行指標(biāo)考核，半可控費(fèi)用可以跟運(yùn)營(yíng)負(fù)責(zé)人掛鉤進(jìn)行指標(biāo)考核。當(dāng)然作為餐飲領(lǐng)域創(chuàng)業(yè)的投資者，切記不可盲目去要求餐廳去節(jié)流，不能以犧牲自己的產(chǎn)品質(zhì)量和用餐體驗(yàn)感去降低成本，那就成了殺雞取卵、得不償失了！對(duì)成本的控制和財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)的分析沒辦法在今天的內(nèi)容中給大家說(shuō)的面面俱到，投資者可以多請(qǐng)教這個(gè)領(lǐng)域里的專業(yè)人士，平時(shí)自己沒事多學(xué)習(xí)關(guān)于餐廳財(cái)務(wù)方面的知識(shí)。
? ? ? 作為一個(gè)餐飲領(lǐng)域創(chuàng)業(yè)的投資者，不需要在這個(gè)領(lǐng)域有多專業(yè)，也不需要在餐廳有多勤勞，而是需要不斷提升你對(duì)這個(gè)領(lǐng)域的認(rèn)知和思維，因?yàn)楫?dāng)真正了解這個(gè)領(lǐng)域后，才會(huì)做出正確的決策，讓你聘請(qǐng)的員工做正確的事！
專注分享餐飲運(yùn)營(yíng)的心得，希望能幫助到一些做餐飲創(chuàng)業(yè)的朋友們。
本文為作者原創(chuàng)
