一、原材料

甜面包：高糖、高油、材料豐富

軟歐包：低糖、低油、材料相對單一

二、制作工藝

甜面包：更簡單、塑型多樣、一面多用

軟歐包：相對復雜、發(fā)酵要求更高、種面使用率更高

三、烘烤方式，設備要求

甜面包：一般的烘烤箱就可以用

軟歐包：需要有蒸汽、保溫性、溫度穩(wěn)定，大理石爐面

歐包流程：

1、制作面團（七至八成筋，有延展性，模有齒形）

2、一次醒發(fā)（20min左右）

3、一次折疊

4、二次醒發(fā)（20min左右）

5、二次折疊

6、三次醒發(fā)（20-30min左右）

7、分割（預成型）

8、四次醒發(fā)（20-30min左右）

9、最終塑型

10、最終醒發(fā)（40min左右）

11、烘烤

制作面團：干性材料拌勻，加入種面 ，加入酵母，加入濕性材料，加入水，切換高速加入鹽，切換慢速加入油，打至七-八成

折疊：排出氣體又充入氣體，激發(fā)酵母活性，修復面筋（修復打面團破損的面筋）

醒發(fā)次數(shù)、時長：提升產(chǎn)品風味，粗纖維會稍影響發(fā)酵，所以發(fā)酵時間長

塑型：要輕，排氣基本用手，保留面團中的氣和氣孔，輕揉

烘烤：蒸汽，放在高溫布上面進行烘烤，一般不用烤盤。（蒸汽：①讓產(chǎn)品瞬間膨脹②糊化形成厚皮③焦糖化，產(chǎn)品顏色更亮）? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 產(chǎn)品基本成熟后（三分之二時間左右）開風門（排出水汽，使產(chǎn)品更干硬）