何為下沙？

醬香型白酒生產(chǎn)的第一次投料稱為下沙?！跋律场本褪侵竿斗胖凭频闹髁稀吡?。正宗茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒都是選用每甑投高粱350kg，下沙的投料量占總投料量的50%。在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而產(chǎn)出不同的酒。投入的是比較完整的高粱，產(chǎn)的酒為“捆（當(dāng)?shù)胤窖砸簦┥尘啤保挥媚ニ榈母吡划a(chǎn)出的酒名為“碎沙酒”；用最后9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后產(chǎn)出的酒為“翻沙酒”。而茅臺(tái)最著名的“回沙”工藝，即是指將高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。

茅臺(tái)鎮(zhèn)釀酒人為什么選擇重陽下沙呢？

其實(shí)是因?yàn)槌嗨庸认募居甓?，水土流失造成水質(zhì)不好，且氣溫高達(dá)35至40度， 高亮淀粉含量高，如收堆、下窖升溫過猛，生酸幅度過大，不利于釀酒。到了 九月，茅臺(tái)地區(qū)氣溫降至25度左右，整個(gè)秋冬春三季均無嚴(yán)寒酷暑，河水清澈甘甜，高粱也于秋季成熟。故此時(shí)開始下沙釀酒的第一輪次最為適宜。天人共釀-醬香型白酒的釀造工藝必須順應(yīng)天時(shí)地利，每年九月九左右，赤水河水質(zhì)是一年最好的時(shí)候，清澈見底，各種釀造環(huán)境具佳，因此選擇重陽下沙。

下沙流程潑水堆積

下沙時(shí)先將粉碎后高粱的潑上原料量51%-52%的90℃以上的熱水（稱發(fā)糧水），潑水時(shí)邊潑邊拌，使原料吸水均勻。也可將水分分成兩次潑入，每撥一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5-7%的母糟拌勻。母糟是上年最后一輪發(fā)酵出窖后不蒸酒的優(yōu)質(zhì)酒醅，經(jīng)測(cè)定，其淀粉濃度11-14%，糖分0.7-2.6%，酸度3-3.5，酒度4.8-7%（V/V）左右。發(fā)水后堆積潤(rùn)料10h左右。

蒸釀（蒸生沙）

先在甑蓖上撒上一層稻殼，上甑采用見汽撒料，在1h內(nèi)完成上甑任務(wù)，圓汽后蒸料2-3h，約有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不應(yīng)過熟。出甑后再潑上80℃的熱水（量水），量水為原料量的12%。發(fā)糧水和量水的總用量約為投料量的56-60%左右。 出甑的生沙含水量約為44-45%，淀粉含量為38-39%，酸度為0.34-0.36。

攤涼

潑水后的生沙，經(jīng)攤涼、散冷，并適量補(bǔ)充因蒸發(fā)而散失的水分。當(dāng)品溫降低到32℃左右時(shí)，加入酒度為30%（V/V）上的尾酒7.5kg（約為下沙投料量的2%左右），拌勻。所加尾酒是由上一年生產(chǎn)的丟糟酒和每甑蒸得酒頭經(jīng)過稀釋而成的。

堆集

當(dāng)生沙料的品溫降到32℃左右時(shí)，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉時(shí)應(yīng)低撒揚(yáng)勻。拌和后收堆，品溫為30℃左右，堆要圓、勻，冬季較高，夏季堆矮，堆集時(shí)間為4-5天，待品溫上升到45-50℃時(shí)，可用手插入堆內(nèi)，當(dāng)取出的酒醅具有香甜酒味時(shí)，即可入窖發(fā)酵。

入窖發(fā)酵

堆集后的生沙酒醅經(jīng)拌勻，并撒上一層薄稻殼，最后用泥封窖4cm左右，發(fā)酵30-33天，發(fā)酵品溫變化在35-48℃之間。至此，醬香酒第一次投料—下沙流程完成。

重陽下沙這一生產(chǎn)工藝是一項(xiàng)秉承了千百年的生產(chǎn)工藝，古老而傳統(tǒng)。儀品醬香酒也正是堅(jiān)持以這種最為正宗的醬酒工藝制作而成。

兩次投料、兩次發(fā)酵、九次蒸煮、八次攤晾是儀品醬香酒純糧固態(tài)發(fā)酵工藝中的重要環(huán)節(jié)。

（文章來源于微博用戶：儀品-酒師爺，更多酒文化知識(shí)可關(guān)注微博用戶）