小時候最溫情的一段記憶，大概是每次感冒躺在床上的時候，看著媽媽在廚房里忙碌的身影，把大米和水放在一口黑色笨拙的大鍋里，過一會兒香味升起，就是一碗熱氣騰騰的小米粥了。在我們的生活中，鍋烹飪食物，也同樣烹飪著溫暖。

如此說來，鍋大概是我們?nèi)粘Ｉ钪信c食材關(guān)系最密切的一樣物件了。在每天與食材、火候的纏綿接觸中，間接地影響著我們的身體健康。挑選一口安全健康的鍋，也是對家人一種安心的呵護(hù)。

為自己挑選一口安全健康的鍋

食物和人類似，也有各自的脾氣屬性，這決定了它們和什么材質(zhì)的鍋會水火不容，又和什么材質(zhì)的鍋會相得益彰。挑選鍋具，首先要看的就是鍋的材質(zhì)。

砂鍋

對砂鍋的記憶還停留在鄉(xiāng)下老家黑洞洞的廚房，灶上燉著濃濃的湯，香味兒從質(zhì)樸得有點(diǎn)兒笨拙的砂鍋內(nèi)溜出來，連家養(yǎng)的貓兒也被吸引得直往灶上撲；微微移開一個鍋蓋縫兒，軟白的熱氣上涌，瞬間撲了人滿懷的香……

砂鍋?zhàn)畲蟮膬?yōu)點(diǎn)是鍋內(nèi)可以長時間保持相對恒定的溫度，能最大限度地釋放食物原本的味道和營養(yǎng)。從中醫(yī)的角度，砂鍋也是最適合烹飪粥、湯等具有滋補(bǔ)作用的食品的。因?yàn)槲覀兊钠⑴K屬土，砂鍋是由陶土制成，經(jīng)砂鍋烹飪的食物帶有天然的土氣，更有利于脾的運(yùn)化，對身體的滋補(bǔ)作用更好。

砂鍋的缺點(diǎn)是不耐溫差變化，容易炸裂，不能用于干燒、炒菜，只適用于小火慢燉，因此不宜用來熬制山楂膏一類粘稠的膏滋食品。

鐵鍋

記事以來我們家炒菜一直用的一口鑄鐵的大鍋，傳熱非?？?，倒油、下菜一氣呵成，“滋啦”一聲竄出濃煙，爆出有些聒噪的柴米油鹽味兒來，這是中餐傳統(tǒng)廚具的特點(diǎn)，充滿了生動的人情味兒~懂烹飪的朋友告訴我，用鐵鍋炒的菜帶有“鍋氣”，能讓菜的味道更好，而且烹飪過程中，鍋體的鐵元素溶出，有補(bǔ)鐵的作用。

鐵是一種很活潑的金屬，再加上明火加熱，就很容易被食材中的酸性成分腐蝕，所以不能用來熬藥，也不能烹飪酸性的食材，如檸檬、山楂、西紅柿等。

銅鍋

《滕王閣序》中有“閭閻撲地，鐘鳴鼎食之家”一句，“鼎食”就是指古代貴族用青銅鼎盛放、烹煮食物。青銅鼎是銅鍋的原型，這種最早進(jìn)入國人生活的金屬，卻并不適合中餐高溫、快炒的烹飪法。因?yàn)殂~是重金屬，有毒性，安全起見，現(xiàn)在的銅鍋表面都會鍍一層錫，這層錫就是安全涂層。酸性食材、高溫和尖利的金屬器具都易損壞錫層，所以我們很少看到用銅鍋炒菜，倒是西餐廳里會常用它來進(jìn)行文火煎肉、打發(fā)雞蛋等低溫烹飪。

琺瑯鍋

都說女孩不愛下廚，不是沒有遇到讓她心動的人，就是沒有遇到讓她心動的廚具。我想琺瑯鍋就是那件會令我心動的廚具。

琺瑯鍋的鍋體是鑄鐵，內(nèi)外附著一層琺瑯層，兼具金屬鍋具的實(shí)用和琺瑯的美觀。琺瑯能抗強(qiáng)酸堿腐蝕，因此可放心用來烹調(diào)酸性食物，而且使用一定的時間之后，食物的油脂會逐漸滲入琺瑯層，形成一層不粘層，讓琺瑯鍋隨著時間推移更加好用。我身邊的朋友，都曾盛贊琺瑯鍋是“有生命的鍋”。

不論哪種材質(zhì)的鍋，最重要的是保養(yǎng)

從身體健康的角度來看，除了自帶天然土氣的土砂鍋，其他材質(zhì)的鍋都并非絕對安全；即使是成份穩(wěn)定、無毒的砂鍋，也有著因溫度驟變而炸裂的隱患。因此，不論我們使用哪一種材質(zhì)的鍋，最重要的是正確的使用方法，以及積極的保養(yǎng)。

新買來的鍋，不要急著使用，先“開鍋”

砂鍋給人的印象，一直是土里土氣，鍋內(nèi)外都沾滿灰塵。新買的砂鍋，需先用食醋水浸泡煮沸，清除鍋內(nèi)的污漬；再用淘米水煮沸，倒干后晾涼，使淘米水形成的米糊堵住砂鍋細(xì)小的孔眼，防止?jié)B漏，延長使用壽命。

金屬材質(zhì)的鍋，則要一邊用中小火加熱，一邊用一塊肥肉擦拭，使鍋光亮干凈，再抹上一層薄薄的植物油，防止在使用中粘鍋嚴(yán)重，也方便清洗。

專鍋專用

根據(jù)不同的烹飪需求，選擇不同材質(zhì)的鍋。砂鍋用于熬粥、煲湯、燉藥（燉藥的鍋不可混用），鐵鍋用于炒菜、煎炸，不銹鋼鍋用于煲湯和烹飪酸性食材。

使用中注意控制火候

即使是金屬材質(zhì)的鍋，在使用中也要注意控制火候，盡量避免大火燒干時突然倒進(jìn)涼水的做法，以免溫差變化造成鍋體變形，減少鍋的使用壽命。砂鍋就更要小心了，使用中應(yīng)先加水，小火加熱，再大火熬煮，最后再轉(zhuǎn)小火慢熬；關(guān)火后，也不能立即將砂鍋取下放在水泥、瓷磚等低溫桌面上，避免受冷破裂。

溫和清洗，延長使用壽命

任何材質(zhì)的鍋，都不宜使用強(qiáng)酸性或強(qiáng)堿性的洗滌劑清洗。砂鍋一般不會沾油，只需在使用后晾涼，用冷水沖刷后自然晾干；鐵鍋和不銹鋼鍋可以用家用洗潔精清洗，盡量避免用尖銳的鋼絲球擦洗，以免造成劃痕；銅鍋的保養(yǎng)比較麻煩，不能用力擦洗，還需要用特殊的清潔保養(yǎng)劑，多次使用保養(yǎng)劑的價格甚至比銅鍋本身的價格還貴……

▲銅鍋專用清潔劑

鍋是廚房生活中的小細(xì)節(jié)，我們卻往往更注重食材本身而忽略了它，其實(shí)，對身體具體而微的呵護(hù)正是由這些容易被我們忽視的小細(xì)節(jié)組成的。選一口合適的鍋，用正確的烹飪方法對待它，讓每一道滿足胃口的食材更好地釋放它的能量，是廚房生活中最重要的意義。

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