某餐廳是一家瞄準(zhǔn)“四小”市場(chǎng)的餐廳，即小生日、小聚會(huì)、小白領(lǐng)、小家庭，高性價(jià)比，是聚集人氣和穩(wěn)健擴(kuò)張的“必殺技”。它是如何讓顧客覺(jué)得性價(jià)比很高的呢？
1、高性價(jià)比菜品占1/3
菜單上的菜品分“賣(mài)座的”和“賣(mài)錢(qián)的”兩種，而高性價(jià)比的薄利菜就屬于前者，例如店里的招牌“本幫三鮮湯”，小飯店一般是用自來(lái)水制作，但“大飯?zhí)谩眲t選火腿吊制的濃湯兌入老母雞吊制的清湯，用來(lái)煲制肉皮、方火腿、熏魚(yú)、雞蛋糕、咸雞等等，此菜售價(jià)69元，毛利不到50%?？窟@類(lèi)薄利菜品，餐廳把客人吸引進(jìn)門(mén)，再靠別的“賣(mài)錢(qián)菜”來(lái)賺錢(qián)。
2、菜譜上沒(méi)有“時(shí)價(jià)”字眼
像白灼基圍蝦和毛蟹炒年糕這樣的菜，原料的價(jià)格會(huì)根據(jù)季節(jié)變化產(chǎn)生較大的波動(dòng)，所以很多店都標(biāo)上“時(shí)價(jià)”，給自己留下上調(diào)售價(jià)的余地。但大飯?zhí)貌贿@么做，標(biāo)了多少錢(qián)就賣(mài)多少錢(qián)，貼錢(qián)也在所不惜，就為了不讓客人感覺(jué)店方是在“誑他”，否則他們心里沒(méi)底，自然不愿輕易嘗試。例如過(guò)年時(shí)，一只蟹的成本漲至八十幾元，一份毛蟹炒年糕才賣(mài)69元，因此每只蟹都要貼十幾塊錢(qián)。
3、日歷優(yōu)惠冊(cè)，熱售兩萬(wàn)本
這本優(yōu)惠手冊(cè)設(shè)計(jì)成了日歷的形式，有的月份可使用“50元現(xiàn)金券”，有的月份是“全單9.5折”、“全單9折”，還有的月份“消費(fèi)滿99元，+1元可換購(gòu)價(jià)值29元積分卡一張”。這本冊(cè)子每年3月份之前賣(mài)完，全年均可消費(fèi)，定價(jià)9元，兩萬(wàn)本在年初就已銷(xiāo)售一空。
4、免費(fèi)贈(zèng)品也有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)
大飯?zhí)梦缡杏兴姆N免費(fèi)甜品：銀耳羹、小米粥、南瓜露、西米露，自開(kāi)業(yè)以來(lái)一直堅(jiān)持贈(zèng)送，水果也保持充足供應(yīng)。這部分贈(zèng)送的甜品和水果的成本核到單店每月約1萬(wàn)元。甜品一旦取完，必須馬上補(bǔ)足，一旦被公司監(jiān)察人員發(fā)現(xiàn)“斷檔”，該店管理人員將被扣罰。除了不能斷檔，贈(zèng)品的品質(zhì)也一定要保證，徐江輝堅(jiān)持“越是贈(zèng)送的東西品質(zhì)越要好，否則不如不送”。
因此贈(zèng)品也有詳盡統(tǒng)一的出品標(biāo)準(zhǔn)：西瓜片不能太薄，厚度為1厘米，低于此厚度，責(zé)任人將被罰款；甜品類(lèi)不可太稀，不可兌水太多，例如南瓜露的標(biāo)準(zhǔn)兌制比例為：鮮南瓜20斤加工出凈南瓜泥10斤，加入純凈水3斤、白糖1斤熬開(kāi)，每市約需備3-4桶；銀耳羹的標(biāo)準(zhǔn)兌制比例為：發(fā)好的銀耳2.5斤、木瓜丁8兩、冰糖1.6斤、清水15斤，每市需備2桶。
5、飲料&甜品品種堪比小型甜品店
除了菜品，大飯?zhí)玫牟俗V還有個(gè)亮點(diǎn)，那就是自制飲料與甜品多達(dá)三十余款，而且款款親民價(jià)——香蕉椰汁西米爽9元一杯，木瓜汁9元一杯，山楂雪梨水5元一杯，洛神花特飲11元一杯……這在一個(gè)老上海菜為主打的餐廳并不多見(jiàn)。
這種設(shè)計(jì)有三個(gè)目的：
一是讓客人加深對(duì)大飯?zhí)谩案咝詢r(jià)比”的印象，用一罐可樂(lè)的價(jià)錢(qián)，就能喝到高大上的自制純天然飲料——要是進(jìn)甜品店或時(shí)尚餐廳，這些飲品可是動(dòng)輒二三十元起價(jià)呢！
二是增加了酒水品種，不要讓人一翻菜單就是可樂(lè)、雪碧，沒(méi)什么個(gè)性；
三是為了應(yīng)對(duì)客人進(jìn)家常餐廳習(xí)慣“自帶酒水”的局面，以較低的價(jià)錢(qián)吸引大家來(lái)點(diǎn)飲料，保證一部分酒水銷(xiāo)售的毛利，這是因?yàn)轱嬃系睦麧?rùn)是相當(dāng)高的：自制飲料除了需配一名服務(wù)員負(fù)責(zé)榨汁，并無(wú)更多成本，因此即便售價(jià)遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于人們的心理預(yù)期，毛利仍能高達(dá)70%！
