巧克力，原產(chǎn)中南美洲，其鼻祖是“xocolatl”，意為“苦水”。其主要原料可可豆產(chǎn)于赤道南北緯18度以內(nèi)的狹長(zhǎng)地帶。

巧克力的主要成分是可可脂，可可脂中含有可可堿，對(duì)多種動(dòng)物有毒，但對(duì)人類來(lái)說(shuō)，可可堿是一種健康的反鎮(zhèn)靜成分，故食用巧克力有提升精神，增強(qiáng)興奮等功效。可可含有苯乙胺，坊間流傳著能夠使人有戀愛(ài)的感覺(jué)的流言。

黑巧克力（dark chocolate）

以可可脂、白砂糖或其他甜味料、可可液塊、可可粉為原料制成以干物質(zhì)計(jì)應(yīng)包含35%的總可可脂固體物，其中可可脂不少于18%；以及非脂可可固體可脂不低于14%。在生產(chǎn)巧克力時(shí)，所用配料中天然可可液塊所占比例較高，產(chǎn)品表現(xiàn)出可可豆本身所含有的棕褐色，顏色比較深，稱為黑巧克力，又稱深色巧克力，大致可以分為半甜巧克力（可可含量達(dá)到57%左右）和苦甜巧克力（可可含量達(dá)到60%）兩種，可可含量若占到70%以上則稱為特級(jí)純苦巧克力。

白巧克力（white chocolate）

以可可脂、白砂糖或其他甜味料、固態(tài)乳為原料制成，以干物質(zhì)計(jì)應(yīng)包含不低于20%的可可脂，乳固體物不低于14%，其中乳脂應(yīng)在3%以上的巧克力。白巧克力成分與牛奶巧克力基本相同，只是不含可可粉，乳制品和糖粉含量相對(duì)較多，甜度較高。在生產(chǎn)白巧克力時(shí)，配料中不含絲毫可可固態(tài)成分，如可可粉，因?yàn)檫@類成分會(huì)給巧克力帶來(lái)棕褐色，只有可可脂30%，剩余的部分為牛奶砂糖，這種巧克力稱為白巧克力。

牛奶巧克力（milk chocolate）

由可可液、可可粉、可可脂等可可制品、乳制品、糖粉、香料和乳化劑等材料制成，以干物質(zhì)計(jì)，可可固形物不低于25%（其中非脂可可固形物不低于2.5%），乳固體（添加的乳配料應(yīng)保持自然的乳的比例，除了乳脂含量不低于2.5%）的巧克力。最能反映各個(gè)國(guó)家的巧克力風(fēng)味。

代可可脂巧克力（C.B.S chocolate）

代可可脂是指以其他非天然可可脂的植物油脂（茹椰子油、棕櫚油）經(jīng)過(guò)有選擇的氫化并混合所得到的物理形狀與可可脂非常接近的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，其價(jià)格低于天然可可脂，可用來(lái)替代或擴(kuò)大傳統(tǒng)巧克力制品中可可脂成分。用代可可脂替代一定比例的可可脂生產(chǎn)的巧克力，稱為代可可脂巧克力。

巧克力膏（chocolate paste）

將克可胚乳研磨成泥狀，凝固而成，不含糖分，100%的純可可快，適合在欲強(qiáng)調(diào)巧克力的香味或突出巧克力的濃郁時(shí)使用。

天然巧克力（natural chocolate）

以熱帶可可樹(shù)的果實(shí)可可豆加工所得的天然可可脂、可可液塊及可可粉，加以一定的糖、香料、乳化劑等配料經(jīng)過(guò)混合、精磨、調(diào)溫及澆模等工藝加工、具有獨(dú)特色澤、香氣、滋味和精致細(xì)膩外觀的耐保藏高熱香甜固體食品。

可可粉（cocoa powder）

可可粉是巧克力制品中的常用原料，可可脂含量較低，一般為20%。無(wú)味可可粉可與面粉和和制作蛋糕、面包、餅干，與奶油一起調(diào)制巧克力奶油膏，用于裝飾各種蛋糕和電信。甜可可粉多用于巧克力夾心、撒在蛋糕邊面作裝飾。