在食物的歷史中，沒有一種食物能像巧克力這樣，以迅雷之勢(shì)征服了全世界，并讓素來喜新厭舊的人類，對(duì)它展現(xiàn)出了前所未有的長(zhǎng)情。據(jù)說，任性的西班牙王室，曾將炮制巧克力的配方保密了超過100多年才公諸于世。如是珍饈，只有朕才配擁有！
我這輩子最愛做的事情，無非兩件，吃好吃的巧克力、睡喜歡的人。這里我就不展開了，但二者之間相似與共通之處，大家都心知肚明：巧克力在舌尖逐漸融化的滋味，床笫之間ta身上的味道，都是享受與纏綿，都再熟悉不過，但整個(gè)過程卻依然充滿驚喜。
當(dāng)然了，我只打算和你講巧克力的部分。
我說的巧克力，指的是精制巧克力（artisan chocolate）。一如咖啡有精品咖啡，啤酒有精釀啤酒，也并非所有巧克力，都是精制巧克力；事實(shí)上，這世界上超過9成的巧克力消費(fèi)者，平時(shí)吃的都不是精制巧克力。
無論你單或不單，我都在這里，陪你吃透巧克力。
對(duì)了，本文較長(zhǎng)，也許你不會(huì)細(xì)細(xì)讀完，但最后的巧克力推薦，你肯定不能錯(cuò)過
內(nèi)容提要
一張圖告訴你巧克力的歷史
巧克力的分類：形態(tài)和可可含量
工業(yè)巧克力 vs. 精制巧克力
精制巧克力的品種、產(chǎn)區(qū)和品牌
我吃了上千種巧克力，才挑出來的私藏！
巧克力簡(jiǎn)史
說起歷史大多枯燥，為了不敗了諸位對(duì)巧克力的興致，我們用一張圖，帶你看完巧克力的前世今生：
巧克力的分類
關(guān)于巧克力的分類，見仁見智。巧克力的生（raw）熟（roasted）與否、含糖量占百分比、是否有機(jī)、是否是素食巧克力……都可以作為分類的依據(jù)。既然我不打算就此寫一篇博士論文，那么就按照最常見的兩大分類介紹給大家：
i. 按照巧克力的形態(tài)分類
1｜Bar （巧克力塊/棒）
巧克力bar是最常見的巧克力形態(tài)，比如大家從小吃到大的D芙家克力bar。隨便往包里一扔，想吃的時(shí)候掰一塊就好。
2｜Water Ganache（液態(tài)巧克力）
Ganache是一個(gè)法語單詞，原意是“純可可和純動(dòng)物奶油的混合物”。Water Ganache可以簡(jiǎn)單理解成液態(tài)的巧克力，但因?yàn)檫^于濃稠不會(huì)拿來飲用。
Water Ganache按濃稠度可以分兩種：Sauce（可可含量非常高的濃稠巧克力醬）和Spread（可可含量略低，一般濃稠度的巧克力醬）。
Sauce一般會(huì)用在西餐里來做甜品，比如歌劇院蛋糕；而Spread則更適合日常早餐涂抹吐司—巧克力eclair（閃電泡芙）里的巧克力醬用的就是Spread。
3｜Shard（碎屑巧克力）
Shard即碎片形態(tài)的巧克力，大多用于甜品制作（比如蛋糕上灑滿的巧克力碎片）。當(dāng)然了，由于Shard的單位面積很小，入口即化。
Shard往往能用舌頭不同部位的味蕾去充分體味，因此不少巧克力愛好者會(huì)專門去買不同巧克力品牌的Shard來進(jìn)行平行品鑒。
4｜ Rocher（榛果威化巧克力）
如今，Rocher已經(jīng)成為了一種許多巧克力工廠都在做的巧克力形態(tài)。意大利人Ferrero先生是這個(gè)巧克力品類上的鼻祖，費(fèi)列羅也是在商業(yè)化上把Rocher做得最成功的品牌。
其實(shí)制作Rocher并不難：用薄脆的酥面殼包裹一整顆烤堅(jiān)果（比如榛子）和堅(jiān)果醬，再在可可含量30%左右的牛奶巧克力滾一圈，最后表面撒一層堅(jiān)果碎，一顆Rocher就完成了。
5｜ Pralines （果仁巧克力）
Pralines最早在法語里意思其實(shí)是“糖塊”。當(dāng)巧克力蔓延到歐洲后，法國人毫不猶豫的在Pralines加入可可（見歷史第6條）。如今，Pralines已經(jīng)成了塊狀巧克力的代名詞，而大部分的夾心巧克力也都以Pralines的形式呈現(xiàn)。
6｜ Drinking Chocolate（可可飲料）
就像在第一部分中提到的，歷史上巧克力最早是以飲料的形式被人食用的。如今暖手必備的hot Chocolate（熱巧克力）也是Drinking Chocolate最大的一個(gè)分支。
做hot chocolate很簡(jiǎn)單：是需在杯子里刨一些牛奶巧克力，到入巧克力粉和少許糖，用熱牛奶攪拌融化至均勻就可以了。
不過如果你認(rèn)真看完了之前巧克力的歷史，你會(huì)發(fā)現(xiàn)古人是無法享用到現(xiàn)在隨手可得、香甜的hot chocolate。
在1746年前，還沒有人試過用牛奶沖泡巧克力。而且由于當(dāng)時(shí)的白糖也很貴，古人的dirnking chocolate可以說是又苦又厚，要不是因?yàn)閷?duì)神秘的生殖力量的狂熱崇拜，估計(jì)也是喝不下去的……
ii. 按照巧克力的可可含量分類
1｜White（白巧克力）
怎么說呢，白巧克力由于常用動(dòng)物黃油為基底（而不是以可可豆中的成分），還會(huì)為了口感而加入大量的糖、香精、甚至奶精，所以大部分巧克力愛好者都會(huì)自動(dòng)忽略這個(gè)分類。
吃了這么多年，目前只有 Mitizi Blue 和 Zotter 兩個(gè)品牌的白巧克力讓我為之驚艷。
對(duì)于那些注意身材的吃貨們我還要好心提醒一下：白巧克力因?yàn)楹凶罡甙俜直鹊膭?dòng)物脂肪、可可脂和糖，你們要不要考慮屏蔽一下？
2｜Milk （牛奶巧克力）
在幾個(gè)分類中，牛奶巧克力無疑是大家消費(fèi)最多的巧克力。市場(chǎng)的喜好決定了巧克力商的生產(chǎn)偏好：在全球，每生產(chǎn)出100單位的巧克力中，就有85個(gè)單位的產(chǎn)品是牛奶巧克力。
究竟可可含量多少的巧克力才算是牛奶巧克力呢？
答案是：每個(gè)國家的食品監(jiān)督局（FDA）都對(duì)巧克力中的可可含量沒有硬性規(guī)定。在我吃過的“包裝上自稱是牛奶巧克力”中，有可可含量40%的，50%的，甚至臉皮厚到可可含量74%還稱自己是牛奶巧克力的。
對(duì)于我而言，可可含量60％以上的巧克力都可以踢出這個(gè)類別了。要知道，60%的可可含量是巧克力風(fēng)味和硬度的一個(gè)分水嶺，風(fēng)味上會(huì)和一般牛奶巧克力有非常明顯的區(qū)別。
3｜Dark （黑巧克力）
黑巧克力毫無疑問是我的最愛，但絕對(duì)不是因?yàn)樗軠p肥——和坊間傳聞的正好相反，如果去超市里隨便比較一塊牛奶巧克力和一塊黑巧克力，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)單位體積內(nèi)的兩種巧克力所含的卡路里不相上下。
說黑巧克力能減肥，除了商家的噱頭也不過是因?yàn)樗谝种剖秤捅Ｗo(hù)心腦血管上有一定（但不大）的效果。
我對(duì)黑巧克力的愛，是源自它能讓我最靠近可可豆本身的原味。
對(duì)于黑巧克力，我自己的子分類又有：
｜60%｜
可可含量一旦達(dá)到60%，可可豆每個(gè)部分的所用比例就會(huì)有很大的改變，基本上可以邁入黑巧克力的行列了。
｜70% ｜
｜72% ｜
｜75%｜
｜80% ｜
｜85%｜
｜90%｜
當(dāng)可可含量到達(dá)90%的時(shí)候，巧克力會(huì)開始出現(xiàn)很高的酸度。至今記得當(dāng)我第一次把一塊90%的巧克力放入口中時(shí)，被刺激得口腔內(nèi)一下分泌出大量唾液，卻還是無法緩和它超出想象的酸與苦。
這塊90%的巧克力比我以前吃過所有的巧克力都要硬，也因此停留在口中的時(shí)間更長(zhǎng)。當(dāng)我用舌頭把半融化的巧克力往上顎上推動(dòng)時(shí)，強(qiáng)烈的可可的香氣突然沖了出來—我第一次對(duì)可可豆這個(gè)純天然的珍饈有了茅塞頓開的感覺。
什么叫曾經(jīng)滄海難為水，就是這種感覺。
｜100%｜
是的，真的有100%純黑巧克力。
剛才提到的90%的巧克力，就是因?yàn)槎嗔四敲匆欢↑c(diǎn)兒的糖、牛奶和香料，就使它們的味道比100%的巧克力友好太多。
說起來你可能不信，其實(shí)每塊100%巧克力背后的配方都是不同的：雖然沒有任何可以隱藏或改變可可原始風(fēng)味或質(zhì)地的添加劑，但僅靠調(diào)整種植條件、烘烤溫度和可可豆不同部位的使用，100%的巧克力會(huì)擁有截然不同的口感與層次。
工業(yè)巧克力 vs. 精制巧克力
如同精品咖啡和速溶咖啡有著天壤之別一樣，巧克力也有同類中的佼佼者。在此我想跟各位聊聊為什么我不吃德芙，費(fèi)列羅，Godiva，白色戀人這些“工業(yè)巧克力”。
1｜什么是“工業(yè)巧克力”？
首先，請(qǐng)讓我對(duì)巧克力界的先驅(qū)們致以最高的敬意：他們不僅開發(fā)了巧克力市場(chǎng)并對(duì)其進(jìn)行了創(chuàng)新和改造，更把巧克力從王公貴族的餐盤上放到便利店的貨架上。
和大多數(shù)人一樣，我最早對(duì)巧克力的認(rèn)知也來自這些大廠牌生產(chǎn)的巧克力。
但真理是，量變導(dǎo)致質(zhì)變。如果一個(gè)巧克力公司追求的是被更大的金主收購，從而拓展市場(chǎng)，那么這些公司在為了迎合市場(chǎng)以及控制成本的同時(shí)一定會(huì)對(duì)配方和產(chǎn)品定位做出改變。
作為一個(gè)資深吃貨，作為很不巧在大學(xué)期間學(xué)過一些生物化學(xué)的我，總能眼尖地在95%的工業(yè)巧克力包裝殼上找到以下這些玩意兒：
a｜亞硫酸鈉（Na2SO3）
是亞硫酸鹽中最常用的食品添加劑。
由于成本低廉，常溫下無色無味，還能防止食品腐敗，幾乎所有的大巧克力制造商或多或少地都會(huì)亞硫酸鈉。過量攝入亞硫酸鈉會(huì)損害人的神經(jīng)系統(tǒng)，呼吸系統(tǒng)和消化系統(tǒng)。
b.｜人工合成色素
它色澤鮮艷，著色力強(qiáng)，想要什么顏色就能調(diào)出什么色。
在合成色素過程中，砷、鉛、苯胺、乙醚、氯化物和硫酸鹽等的加入，導(dǎo)致人工色素對(duì)人體均會(huì)造成不同程度的損害。但每當(dāng)姑娘們欣喜若狂地打開巧克力禮盒時(shí)，曾想過這些點(diǎn)綴在巧克力上的繽紛色彩是有毒性的嗎？（對(duì)不起我不是故意要?dú)У裟銈兊纳倥模?/p>
c.｜氫化植物脂肪
代可可脂、奶精、植脂末等
由于植物油脂比動(dòng)物油脂熔點(diǎn)高，美國人在一百多年想到了使用固態(tài)植物油制作巧克力。這樣，即使在炎炎夏日廠商們?nèi)匀荒茕N售巧克力。
但氫化脂肪屬于反式脂肪，一旦攝入會(huì)降低體內(nèi)的高密度脂蛋白(HDL)，增加血管中的低密度脂蛋白(LDL) ，長(zhǎng)期會(huì)導(dǎo)致各種心腦血管疾病。
就巧克力口感和健康指數(shù)來說：純可可脂>純動(dòng)物脂肪>其他純植物脂肪>氫化脂肪
d.｜糖分
大量摻糖，幾乎是所有巧克力大企業(yè)的管用伎倆。在美國食品監(jiān)管署2014年對(duì)市售巧克力的質(zhì)量調(diào)查中，美國市場(chǎng)上的所有巧克力產(chǎn)品平均僅含有不到15%的可可固體物。那我們大天朝呢？（大家還是自行腦補(bǔ)吧）
此外，虛假宣傳、產(chǎn)地?zé)o標(biāo)準(zhǔn)、非公平交易也是工業(yè)巧克力為人詬病的因素。
當(dāng)然，最重要的，還是三個(gè)字—不好吃?。?！
只有對(duì)自己味蕾負(fù)責(zé)的人才能算是真正的吃貨。講真，大多數(shù)的工業(yè)巧克力在我看來，味道沉悶，沒有深度，完全吃不出巧克力真正的妙處。
2｜什么是“精制巧克力”？
Artisan chocolate 至今還沒有公認(rèn)的中文翻譯，于是我決定把它翻譯成“精制巧克力”。
其實(shí)，精制巧克力的業(yè)內(nèi)人士對(duì)究竟什么品牌生產(chǎn)的巧克力才是精制并沒有白紙黑字的定義。我言簡(jiǎn)意賅地總結(jié)了下，就是：
a.可可豆在內(nèi)的所有原料品種優(yōu)質(zhì)；
b.產(chǎn)地明確；
c.全程公平交易；
d.且年產(chǎn)量不超過10噸的廠牌生產(chǎn)的巧克力均可以稱作精制巧克力。
精制巧克力和工業(yè)巧克力在哪？這里我只給出一個(gè)理由—因?yàn)樗涣慨a(chǎn)，因?yàn)樗眯摹?/p>
這些巧克力匠人們對(duì)世界各地的巧克力豆產(chǎn)地、品種、乃至每個(gè)產(chǎn)地每年最適宜的收獲時(shí)間都如數(shù)家珍。因此，他們一旦發(fā)現(xiàn)新的制作方向，就會(huì)毫不猶豫的對(duì)產(chǎn)出的巧克力更新?lián)Q代。
舉個(gè)例子，我去年2月份吃到的Pralus Chuao 75%巧克力bar就和我三年前吃到的味道完全不同：雖然巧克力深烘焙的焦香還在，但是卻多了一些濃稠果醬似的綿密口感。
其實(shí)，每次一種精制巧克力做出口味上的改變，不是每一個(gè)巧克力愛好者都會(huì)買單的。但是這種不斷探索巧克力無限可能的態(tài)度，確實(shí)讓人欣賞。
我常和朋友們這么解釋為什么我吃巧克力如此的“作”：精制巧克力工廠的動(dòng)力是用源源不斷有意思的巧克力去取悅欣賞巧克力愛好者，并得到他們的認(rèn)同；工業(yè)巧克力廠商的動(dòng)力就是各位錢包里的錢。
教大家一個(gè)在購買巧克力時(shí)如何鑒別的小技巧：當(dāng)看到以下字樣出現(xiàn)在巧克力包裝上的時(shí)候，千萬要留個(gè)心眼哦：
手工巧克力（handmade/craft chocolate）
源自比利時(shí)/瑞士（originatedfromBelgium/Switzerland）
頂級(jí)/奢華巧克力（luxury/gourmetchocolate)
歷史悠久（e.g.since 1900）
歷史和手工巧克力只是一個(gè)噱頭；而比利時(shí)和瑞士如今已經(jīng)是許多工業(yè)巧克力廠商扎堆的地方，所以在挑選巧克力時(shí)，不要見了“Swiss”，“Belgian”made就兩眼放光。
當(dāng)然了，并不是所有工業(yè)巧克力品牌都做不出貨真價(jià)實(shí)的美味的巧克力。就個(gè)人口味而言，我還挺喜歡瑞士Lindt的深黑巧克力（75%以上）以及法國滿大街都看得見的巧克力連鎖店La Maison du Chocolat。
精制巧克力的品種、產(chǎn)區(qū)和品牌
1｜品種
可可豆由可可漿（liquor）、可可脂（butter）和可可果實(shí)（solids）三個(gè)部分組成。
Criollo和Forastero是最基礎(chǔ)且風(fēng)味完全不同的兩個(gè)可可豆品種。Criollo生果的香氣柔和卻非常獨(dú)特，產(chǎn)量很少。Forastero的生果氣味則偏刺激，并在全球熱帶地區(qū)大量種植。
這兩個(gè)品種雜交出了此后無數(shù)的可可豆品種，好比亞當(dāng)和夏娃兩個(gè)人繁衍出了此后世世代代的人類。
2｜產(chǎn)區(qū)
最好的可可產(chǎn)區(qū)在中南美洲（巴拿馬，哥斯達(dá)黎加等），南亞（印度尼西亞和印度）和非洲（塞拉利昂）。
來自發(fā)達(dá)國家的資本常常會(huì)選擇買斷一個(gè)某產(chǎn)地內(nèi)的所有可可豆，以保證出產(chǎn)巧克力的質(zhì)量。因此，大量的精制巧克力廠牌坐落在歐洲。
簡(jiǎn)而言之，坐擁最好可可豆的產(chǎn)地不一定能產(chǎn)出最好的巧克力。
3｜品牌
意大利和法國是出產(chǎn)精制巧克力廠牌的兩個(gè)大國。西班牙、中南美洲和美國（沒想到吧）也有許多出色的精制巧克力廠牌。
又不得不提一句日本：中國人的茶、法國人的烘焙、蘇格蘭人的威士忌……日本人總是在吃上面能做到“一直在模仿，總是會(huì)創(chuàng)新”。最近日本也有不少獨(dú)立廠牌進(jìn)入到了精制巧克力的行業(yè)。
巧克力品牌指南
說了這么多，還是吃起來比較重要！
我嘗過全世界數(shù)百個(gè)品牌上千種巧克力（而且并沒有胖哦，哈哈哈哈），在此獻(xiàn)上最誠意的巧克力品牌推薦，拉大家一起入坑！
Pierre Herme
就購買容易度而言，Pierre Herme先生創(chuàng)立的同名品牌可能是最好買的精制巧克力了。
師從法式甜品鼻祖LeNotre的他，在Fauchon和Laduree工作多年，絕對(duì)是廚師界青出于藍(lán)又勝于藍(lán)的代表。其中Mathilda和Aztec兩款巧克力是我吃過最獨(dú)特美味，并且不怪異的夾心巧克力。
此外還有幾個(gè)私藏的巧克力品牌：
Bernachon（法國）的Montelimar
Domori （意大利） 的 Chuao
Santander （哥倫比亞）的 Arriba
Valrhona （法國）的 Grand Cru
Amedei （意大利）的Chuao
Antidote （美國）的海棗100%
El Rey （委內(nèi)瑞拉）的 Palais
Bonnat （法國）的 Xoconuzco 75%
Scharffen Berger （美國）的Mandarin
Lindt（瑞士）的99％
因?yàn)橄啾葎e的牌子太容易買到，家中常備，
沒巧克力吃的時(shí)候江湖救急用……
為什么我們愛吃巧克力？有人喜歡它絲滑的口感，有人偏愛它醇厚的回甘，還有人拿出研究，說巧克力可以影響人的血清素水平并創(chuàng)造多巴胺，讓你輕松擁有好心情。
事實(shí)是，正因?yàn)橛羞@么多回答，我們反而不需要一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)答案。好比女生領(lǐng)著男朋友回家，女方父母審訊一番之后問女兒：你喜歡他什么？
所以嘛，愛吃巧克力這件事情是不需要理由的，因?yàn)閻?，所以愛?/p>
文 ? ｜Ariel
制圖｜秋宇
