隨著全球精品咖啡市場的日益蓬勃，從生產(chǎn)端到消費(fèi)端都愈來愈重視品質(zhì)，從種植，到后制，到萃取...，每一個(gè)環(huán)節(jié)都處于”發(fā)展中”的階段，每隔一段時(shí)間總有新的技法，新的概念，新的模式被運(yùn)用在咖啡產(chǎn)業(yè)中。
在后制處理法方面，這幾年除了傳統(tǒng)的水洗法，日曬法，印尼特有的濕剝法，以哥斯大黎加為首的蜜處理之外，幾種新的，或是實(shí)驗(yàn)性質(zhì)的處理法也快速發(fā)展中。其中，仿效紅酒釀造的『厭氧發(fā)酵處理法厭氧發(fā)酵』特別受到矚目。我們從2015年年來自澳洲的薩·塞斯蒂克以一款模擬”紅酒處理法”的咖啡豆一舉拿下2015WBC冠軍頭銜。2018年WBC大賽的前六名參賽者當(dāng)中的五名（除了荷蘭選手之外）不約而同選擇了『厭氧發(fā)酵處理法』的咖啡豆參賽，不難看出其強(qiáng)勢登場的姿態(tài)。
什么是“厭氧發(fā)酵處理法”？
根據(jù)薩·塞斯蒂克本人的說明，該方法是在密閉的容器里注入二氧化碳，擠出里面的氧氣，在無氧的環(huán)境下，減緩咖啡果膠中糖分的分解速度，PH值也以更緩慢的速度下降，延長發(fā)酵時(shí)間，借此發(fā)展出更佳的甜味，以及更平衡的風(fēng)味......
由于這種處理法目前仍處于”發(fā)展中”的階段，尚未有絕對權(quán)威或絕對完整的標(biāo)準(zhǔn)版本，但我們可以就薩·塞斯蒂克所提示的概念，從以上這張圖快速了解其基本的原理...
厭氧發(fā)酵處理法有哪些特色？
根據(jù)幾份網(wǎng)路上找得到資料歸納如下：
在密閉的環(huán)境下進(jìn)行發(fā)酵，可減少外在環(huán)境對發(fā)酵過程的不可控制因素。
在無氧的環(huán)境下進(jìn)行較長時(shí)間的發(fā)酵，可以增加圓潤風(fēng)味，避免不舒服的干澀和醋酸。
這種處理法所制作的咖啡豆有著更飽滿的醇厚度，明亮的酒香，低酸，較佳的甜度。
