上一篇：五味齋菜社
【知·食】的目的，是將準(zhǔn)確的、真實的、純粹的飲食內(nèi)容推給真正喜愛吃食的你。
我是裸食，愿你喜歡。
裸食說
大約是三十年前，一群日本人組團(tuán)來到中國，對北京、上海、廣東和四川這四地的名菜名店一一探訪。有趣的是，當(dāng)時的日本人可能不知道川菜的存在，在準(zhǔn)備上飛機(jī)前，被四川人拉住，才得以讓這今天威名遠(yuǎn)揚的菜系被收錄其中。
在一部關(guān)于川菜的紀(jì)錄片里，知道了這套書。立馬搜索并找到了日文版，無奈不懂日文，只得放下。
某天，找了個日文翻譯，看能否翻譯一下。這翻譯的朋友也真心負(fù)責(zé)，竟然跑來說：“這套書有臺灣版的?！?/p>
當(dāng)下真的感激不盡。畢竟，翻譯這套書的金錢亦或時間成本都實在高昂。幾經(jīng)波折，中文版終于到手，雖然外殼相比日文版那是不堪入目，但好歹也是珍品了。
大富貴酒樓
【題記】
或許，很多人都吃過
酸甜爽口的新鮮葡萄，
甘甜如飴的葡萄干。
讓人沉醉的葡萄酒……
卻不一定吃過，用葡萄汁調(diào)味的魚。
《知·食》推出《中國名菜集錦》專題，以名店、名菜為主題。用今天的語言和閱讀習(xí)慣，重新編撰這套三十年前的巨著！不忘初心盡綿薄之力，以期能以此回顧曾經(jīng)中國的名店名菜、地方風(fēng)味、飲食文化、烹調(diào)藝術(shù)……
有一種自我安慰叫望梅止渴，有一種解酒美味叫楊梅圓子。
【大富貴酒樓】
安徽省位于上海的西北方，風(fēng)景秀麗、物產(chǎn)豐富。
長江、淮河，以及湖泊支流，在這里縱橫交錯，
這里有平坦肥沃的田野，也有重疊起伏的山巒……
自古以來，安徽便有豐富的山珍海味，也有獨具特色的地方美食。
據(jù)地方史書記載，南宋高宗皇帝，曾問學(xué)者汪藻，安徽菜有什么特色？
可見，安徽菜的歷史，那是相當(dāng)?shù)墓爬稀?/p>
擅長經(jīng)商的安徽人，將安徽菜帶到了上海和南方各地。
在上海，歷史上安徽菜館最多的時候，居然有一百三十多家。
在烹調(diào)上，安徽菜有濃郁的鄉(xiāng)土風(fēng)味。
爆、炒，相對少見，
擅長燒、燉、蒸等技法，
重視用油、菜色和火候。
提到上海的安徽菜館，首先想到的就是大富貴。
這家店，位于上海舊縣城的老西門舊跡附近，也就是中華路和復(fù)興路的交叉口。
大富貴講究食材的選用，遵循正統(tǒng)的烹飪技法。
既保留了安徽菜的傳統(tǒng)，
又吸收了各地烹調(diào)的優(yōu)點，
特別精通用油的方法……
做出的菜肴自成一家、別具風(fēng)味。
安徽省績溪縣，是名廚的搖籃。大富貴的廚師，大多來自績溪。
他們不僅擅長刀法、而且烹飪高明，尤其處理干貨更是一絕。特別擅長炸、炒的技巧。比如：
炸魚，用三撈三下法。
也就是三次撈起，三次下油鍋。炸好的魚表面尤其的香，而內(nèi)部又特別的柔嫩美味。
另外，炒鱔糊、掌上明珠、葡萄魚……等，都是色、香、味、形兼?zhèn)涞拿恕?/p>
【葡萄魚】
青魚 葡萄原汁 面粉 蔥段 姜片 鹽 白糖 米醋 醬油 高湯 太白粉 豬油
庭院中的葡萄架上，爬滿了青翠欲滴的葡萄藤。一串串寶石般的葡萄掛在枝頭，讓人垂懸欲滴。
葡萄生吃酸甜爽口，
做成葡萄干甘甜如飴，
釀成酒水更是讓人沉醉……
很多人都吃過葡萄、葡萄干或葡萄酒，卻不一定吃過葡萄魚。
這道安徽的傳統(tǒng)名菜，不僅將魚肉仿造成葡萄的形狀，還用葡萄汁調(diào)味，色香味形都有葡萄的風(fēng)味。
通常，餐館烹調(diào)的時候，選用5KG左右的大青魚。
切下兩片魚肉，去除魚骨，做成寬邊的長肉。將魚肉朝上，用刀劃上縱橫的花紋。記得刀的深度，直達(dá)魚皮，但不劃破魚皮。
把處理好的魚肉，用蔥、姜和調(diào)味料，腌漬30分鐘去腥入味。然后抹上鹽水，再均勻的裹上面粉。
將處理好的魚肉，放入熱鍋熟油中，炸成金黃色。這時候，油炸過的魚皮會收縮，魚身的紋縫就會綻開，看起來像一串葡萄。將魚肉撈起濾油，裝入盤中。
把葡萄汁、甜醋、醬油、太白粉和鹽拌勻，然后淋在魚肉上。再用葡萄藤和葡萄葉裝飾。這模樣，簡直不要太逼真。
葡萄魚外酥脆、內(nèi)軟嫩，味道甜中帶酸，又有葡萄的果香，風(fēng)味絕佳。
【掌上明珠】
鴨掌 蝦仁 蛋白 紅櫻桃 鹽 太白粉 紹興酒 雞清湯
提到掌上明珠，首先想到的是被父母疼愛的女兒。
而這道菜名，更多是源自食材和造型。
清脆可口的鴨掌上，放著柔軟嫩滑的圓蝦丸，看起來像極了一顆顆明珠。
把12個肥鴨掌，放入滾燙的開水中，煮到稍軟的時候取出。將煮過的鴨掌去骨，注意保持鴨掌的原狀。
將蝦仁剁成蝦茸，放在鴨掌上。然后放入盤中擺好，再入籠蒸熟。
取出蒸熟的蝦茸鴨掌，中間放上紅櫻桃裝飾。再用蛋液勾芡，淋在鴨掌上即可。
櫻桃的紅、蝦丸的白、鴨掌的黃，三種顏色巧妙搭配，味道也讓人贊不絕口。
【金銀蹄雞】
火腿 蹄膀 母雞 紹興酒 鹽 鮮湯
浙江省的金華火腿，有一個清雅的名字金蹄。
白色的生蹄膀，被叫做銀蹄。
兩種食材與母雞一起烹煮，就有了金銀蹄雞的名字。
將火腿、蹄膀和母雞，分別在鮮湯中煮一段時間。
燉好后，連鍋上桌。揭去鍋蓋，整個屋子都彌漫著香味。
香濃粘稠、入口即化的火腿，
脂肪豐潤、味道濃郁的蹄膀，
肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美的雞肉……
三種風(fēng)味各異的食材，完美的融合在品鍋之中，乳白色的湯汁鮮香濃郁，卻絲毫不感覺油膩。
寒冷的冬天，來上一碗鮮湯，這味道太好，簡直無法描述……
這種烹飪方法最注重鮮美的湯汁，保留食材的原汁原味，就必須用品鍋。（原書注：可將材料排成品字的有蓋鍋）
這道菜，將鍋蓋蓋緊后，用文火慢慢燉煮而成。
這道安徽名菜，裝在清代同光官窯（原書注：同治光緒年代之官窯）所出的大號品鍋中。
鍋面上精心雕刻的人物、花卉，造型別致、栩栩如生。再搭配緊密嚴(yán)實的鍋蓋，是做工精巧的藝術(shù)品。
【清炒鱔糊】
鱔絲 姜末 姜絲 蔥花 豬油 紹興酒 醬油 白糖 芝麻油 調(diào)水太白粉 胡椒 白湯
鱔魚不僅味道鮮美，還富有營養(yǎng)。清炒鱔糊，是一道家喻戶曉的名菜。
季節(jié)不同，田鱔的味道也不同。
春季，鱔魚的肉質(zhì)比較細(xì)膩；
初夏插秧的季節(jié)，鱔魚的味道最鮮美；
秋季，鱔魚的肉質(zhì)緊實粗壯；
冬季，鱔魚肥美、個大皮粘。
做這道菜，要用指頭粗的鱔魚。將鱔魚肉過水，以肉質(zhì)軟透而不碎爛為原則。
鱔魚，不僅要吃新鮮的，而且最好炒得熟透再吃。
死鱔魚，體內(nèi)留存的組胺，對人體有害，不可食用。
將鮮活的鱔魚，迅速過水。然后用骨刀刮肉，切成細(xì)絲。
強(qiáng)火熱鍋，放入切好的鱔魚絲翻炒。炒熟后，加入調(diào)味料和清湯。先用強(qiáng)火煮開，再加蓋煮到入味，然后勾芡裝盤。
在盤中的鱔魚絲中間，挖一個凹洞。洞的周圍撒上姜絲，洞中放入豬油。最后再撒上胡椒即可。
上桌的時候，滾熱的油滋滋作響。鱔魚絲的香氣撲鼻而來，令人垂誕三尺。充分滲透了湯汁的鱔糊，味道芳香濃厚。
【沙地鯽魚】
雞蛋 鯽魚 熟火腿粒 鹽 紹興酒 雞清湯 蔥結(jié) 姜片
安徽的黃山，是有名的旅游勝地。
險峻的山峰、雄偉的青松；
涓涓流動的泉水，波濤洶涌的云?！?/i>
堪稱黃山四大絕景。
面對這樣的美景，明朝的徐霞客曾有“五岳歸來不看山，黃山歸來不看岳”的感嘆。
山中的溪水清澈見底，溪水中出產(chǎn)的魚、鱉，肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美。烹調(diào)出來的菜肴，簡直是人間美味。
900多年前，宋代宣城縣的詩人梅堯臣，曾經(jīng)稱贊安徽的菜肴，“雪季牛尾貍，沙地馬蹄鱉”。
據(jù)說，這道沙地鯽魚，就是從梅堯臣的詩句，獲得了創(chuàng)作靈感。
在橢圓形的淺碗中，打入3個雞蛋。將雞蛋打散后，加入適量的鹽和冷雞湯，攪拌均勻。
將鯽魚剖腹、去鱗、去鰓后洗凈，然后放入熱開水中焯水，再放入裝有蛋液的湯碗中。將碗放入蒸籠，用強(qiáng)火把魚蒸熟。
打開蒸籠，蒸熟的鯽魚半沉在蒸蛋中。最后，撒上熟火腿丁，就像在溪流沙地上游水的鯽魚。
這道菜魚肉鮮美、蒸蛋軟嫩。沙地鯽魚造型別致，這創(chuàng)意至少得給一百分。
【鳳還巢】
雞蛋 雞茸 蝦茸 馬鈴薯 豬油 太白粉 鹽 紹興酒 鮮湯
鳳凰，自古便是傳說中的吉祥鳥，象征天下太平。
許多文學(xué)作品中都有鳳還巢的故事，平劇名角梅蘭芳也曾經(jīng)演出過鳳還巢。
安徽省歙縣人，自古以來擅長經(jīng)商。
當(dāng)?shù)赜幸晃婚L者過六十大壽，妻子為他做炒面，還加了兩個煮雞蛋表示慶祝。
老爺子很高興，一直稱贊太好了，簡直就是鳳還巢嘛！
這個故事，當(dāng)時就刷爆了朋友圈。
后來，這道菜經(jīng)過改良，便成為接待親朋好友的宴席名菜。
鳳還巢，融合了中西烹調(diào)技法的優(yōu)點。將馬鈴薯、蝦茸、雞蛋等食材，做成特殊的造型，油炸后簡直就是鳥窩的既視感。
將煮熟的雞蛋切開，挖出熟蛋黃。在蛋白中，裝入雞茸和蝦茸，再下鍋炸成金黃色。
另起鍋，放入炸過的蛋白和雞蝦茸，加入調(diào)味料。煮到食材入味后，裝在原先的巢中即可。
鳳還巢香味四溢，巢窩香脆、肉茸軟嫩。既有雞肉的香味，也有蝦肉的鮮味，造型和味道都相當(dāng)?shù)莫毺亍?/p>
【銀芽山雞絲】
山雞 綠豆芽 蛋白 紹興酒 精鹽 水太白粉 白湯 干太白粉
山雞，也叫野雞。肉質(zhì)細(xì)嫩緊實，入口柔嫩無筋。尤其雞胸肉最美味，有獨特的風(fēng)味。
用山雞烹制的菜肴，是美味的野禽菜肴。
綠芽，選用顏色純白、質(zhì)地柔細(xì)的綠豆芽。
將幼嫩的雞胸脯肉，切成長短粗細(xì)均勻的雞肉絲。然后加入蛋清與太白粉拌勻。
把綠豆芽切去頭、尾，下鍋用強(qiáng)火炒熟。然后加鹽調(diào)味，即可裝盤。
將山雞絲放入熱鍋中快炒，直到肉絲變黃、雞肉熟透，便可將雞肉絲，放在盤中的豆芽上。最后，淋上勾好的芡汁即可。
這道菜顏色清淡、味道鮮美、口感嫩滑。裝在乾隆年間出自官窯的青花瓷古盤中，看起來清爽淡雅。
【蝦裹筍】
蝦仁 魚肉 豬腹脂 嫩春筍尖 豬油 紹興酒 鹽 雞清湯 調(diào)水太白粉 雞油
竹筍味道鮮美，一年四季都有佐餐的竹筍菜肴。
自古以來竹筍的烹調(diào)方法很多，一般用燉、燜、煨、燒等方法烹飪，能做出各種不同的味道。
蝦裹筍，融合了民間竹筍各種傳統(tǒng)烹飪法的優(yōu)點，在食材的選擇和烹調(diào)上都很有創(chuàng)意。
將新鮮的蝦仁、魚肉、豬腹脂切細(xì)，然后剁成肉泥。
把嫩筍尖劈開成十字的缺縫，填入剁碎的肉泥。然后放入熱豬油中，將竹筍與肉泥炸熟，再撈出濾油。
另起鍋，將雞湯、紹興酒、鹽和少量的太白粉勾薄芡。然后放入炸過的蝦裹筍，用強(qiáng)火翻炒均勻。最后滴上雞油裝盤即可。
做好的蝦裹筍顏色金黃，口感粘稠、味道鮮美，是不可多得的下酒好菜。
【火腿燉鞭筍】
火腿 鞭筍 鮮湯 鹽 紹興酒
安徽省山區(qū)的毛竹（原書注：孟宗竹），粗壯高大、是建筑工業(yè)的好材料。
炎熱的夏季，竹枝搖曳、竹林涼爽。這時候新長出的新筍，就是夏令時節(jié)的好菜：鞭筍。
竹筍氣味清香，與其他食材一起烹飪，會產(chǎn)生獨特的風(fēng)味。
安徽有名的湯菜火腿燉鞭筍，重點在于火候的把控，與耐心的燉煮。
將500g鞭筍洗凈，然后切塊，放入砂鍋。
在砂鍋中，加入火腿、雞、鴨和鮮湯（原書注：用蹄膀和豬肉燉成）。鮮湯蓋過鞭筍為準(zhǔn)，再用中火燉煮。
燉到湯汁減少，食材入味的時候，裝到湯碗中。在碗中央，放上熟火腿片裝飾即可。
火腿燉鞭筍，湯汁氣味清香、味道濃郁，是一道色香味俱佳的好菜。黃色的鞭筍和鮮紅的火腿，顏值很高哦。
【五色繡球】
蝦仁 魚肉 豬肉 雞肉 豌豆 發(fā)菜 雞蛋 火腿 青菜 鹽 太白粉 肉清湯
據(jù)古書記載，東、西、南、北、中5個方向，分別用不同的顏色來代表。
具體的方位和代表顏色是：
東方綠色、西方白色；
南方紅色、北方黑色，中央黃色。
綠、黃、紅、白、黑這五種顏色，合稱五色，也叫做正色。
五色齊全，就代表著完美、圓滿和吉祥。
因此，五色繡球是喜宴中，非常受人歡迎的一道菜。
將蝦仁、魚肉、豬肉、雞肉和豌豆，分別剁碎成泥狀。然后各自捏成圓圓的丸子。
魚丸配錦絲蛋，肉丸配火腿絲；
雞丸配雞絲，豌豆丸配青菜絲；
蝦丸配發(fā)菜。一起組合成繡球。
將做好的丸子，分別放在盤子上入蒸籠蒸。上桌的時候，層層疊放成寶塔的形狀。最后淋上透明的芡汁即可。
五色繡球，色彩鮮美；不同的繡球柔軟可口，又有不同的滋味。
【楊梅圓子】
豬腿肉 楊梅原汁 豬油 太白粉 鹽 ?面包粉?白糖 醋
據(jù)說，1800多年前，后漢末年，曹操率軍趕路，一路奔波、饑渴勞累。
眼看著士氣低落，曹操心生一計，忽悠士兵們說，前面有一片梅林。
聽到有酸甜的梅子吃，士兵們各個垂涎三尺。
于是做事也帶勁了，走路也帶風(fēng)了，很快就完成了任務(wù)。
從此，用空想來自我安慰，就被人叫做望梅止渴。
當(dāng)時的梅子，到底是青梅還是楊梅，就沒有考究了。
但梅子酸甜的味道，不僅好吃還能緩解酒醉。
用楊梅原汁做成的楊梅圓子，是安徽省的地方名菜。
將七分瘦、三分肥的豬腿肉剁碎，加入楊梅原汁，按照楊梅的大小做成肉丸子。
將肉丸裹上面包粉油炸，然后加入甜醋調(diào)味，串上茶葉梗，看起來就像掛在樹枝上的楊梅。
味道酸甜適中，色香味形都像極了楊梅。醉酒的時候，來上幾串，既好吃又解酒。
大富貴酒樓 完
鮮甜多汁的葡萄，酸爽適口的楊梅，
鮮艷欲滴的紅櫻桃……
看似普通的食材，經(jīng)過廚師的創(chuàng)新烹飪，呈現(xiàn)出一道道風(fēng)味獨特的菜肴。
以鮮果入菜，少了一分油膩，多了一分果香，
簡直是烹飪界的一股清流……
