茶葉的鮮爽滋味又是從哪里來的呢？
這是因?yàn)椴枞~里面含有豐富的氨基酸，除了上文提到的谷氨酸之外，還有一種茶葉獨(dú)有的氨基酸叫茶氨酸，它呈白色、帶有焦糖香，并且有著類似于谷氨酸的鮮爽味。
茶氨酸不光是讓茶葉生津潤甜的主要成份，還有舒緩神經(jīng)、令人愉悅的作用。正因?yàn)檫@些氨基酸們相互作用，才成就了茶葉的鮮爽滋味。
但茶葉中的氨基酸含量也不是一成不變的，一般來說，茶葉在存放之后，氨基酸含量會(huì)隨著時(shí)間的逐漸降低。
所以想“坐擁”鮮爽口感的你，也得盡快把茶葉喝完，不然時(shí)間一長肯定會(huì)有影響。
這也是為什么綠茶要趁“鮮”喝，放久了就沒味了的原因。
經(jīng)過一整個(gè)冬天的休眠和累積，在春天生長出的第一輪芽葉，在春日的暖風(fēng)里萌發(fā)，茶芽肥碩，內(nèi)含物質(zhì)豐富，其鮮爽度、飽滿度和協(xié)調(diào)度都達(dá)到了極致。頭春茶里蘊(yùn)含了整個(gè)春天最豐潤的自然精華。
一片新鮮的茶葉里都有些啥？
有各種維度的分類
有研究意義的詳細(xì)講述：
水分、多酚類、氨基酸和蛋白質(zhì)、酶、糖類、生物堿、芳香物質(zhì)、色素、維生素、無機(jī)成分。
信息量太大容易記不住
今天說前兩個(gè)
水分
跟人一樣的
整體含水量——75%左右
越嫩含水量越高
越老含水量越低
多酚類（茶多酚）
茶葉成分里最有研究意義的
也是最常見的
多酚類物質(zhì)大致分為四類：
兒茶素類、黃酮醇類、酚酸類、花青素類
兒茶素
占茶多酚70%-80%以上
呈“苦澀味”
大葉種＞小葉種
普洱茶給的人印象總是又苦又澀
因?yàn)槭谴笕~種嘛
夏＞春
這就是常說的，為什么夏茶比春茶苦澀
嫩＞老
正常是嫩的比老的苦澀
但是嫩的還多了些其他物質(zhì)
兒茶素非常不穩(wěn)定
極易發(fā)生氧化、聚合、縮合等反應(yīng)
不同的制茶工藝，發(fā)生不同的反應(yīng)
從而展現(xiàn)不同的色、香、味品質(zhì)
黃酮類（花黃素）
含量不高，對(duì)茶葉品質(zhì)的貢獻(xiàn)比較大
其中黃酮醇極易溶于水，呈黃綠色，綠茶湯色主要成分。
黃酮醇含量越高，茶湯收斂性越強(qiáng)。
（收斂性與澀感的差別只能靠個(gè)人感受）
花青素（花色素）
呈“苦味”
鮮葉中含量很少
特別樹種中含量高
夏茶中含量高
酸性呈紅色
中性呈紫色
堿性呈藍(lán)色
之前說過茶經(jīng)中的紫者上
就與這花青素息息相關(guān)了
蛋白質(zhì)和氨基酸
鮮葉中蛋白質(zhì)含量比較高
能水解只有1%-2%
水解為游離氨基酸
主導(dǎo)“花香”和“鮮爽”
鮮葉中氨基酸的含量
嫩＞老
春茶＞夏茶
安吉白茶、黃金芽中氨基酸含量高達(dá)9%
因鮮爽度特別高而受歡迎
糖類
含量20%-30%
單糖、雙糖甜
多糖不甜，但是可以分解為單糖和雙糖
不同的工藝劇情中
糖姑娘與氨基酸戰(zhàn)士
演繹不同的戀情故事
從而誕生了板栗香、焦糖香、甜香…
通常說茶湯有膠質(zhì)感
往往也會(huì)比較甜
這就是糖類物質(zhì)的作用
純天然的水溶性果膠
人工添加的不在比例中…
干茶的色澤、香氣、滋味中
糖類物質(zhì)都有所表現(xiàn)
生物堿
咖啡堿、可可堿、茶葉堿
主要是咖啡堿
占到鮮葉內(nèi)涵的2%-4%
每次說咖啡堿的時(shí)候我都會(huì)記得：
它在茶葉中的含量比咖啡高
之所以叫“咖啡堿”
是因?yàn)橄仍诳Х戎邪l(fā)現(xiàn)了這類堿物質(zhì)
大葉種＞小葉種
嫩＞老
遮蔭茶園＞向陽茶園
夏茶＞春茶
（又是夏茶會(huì)苦澀的原因之一）
芳香物質(zhì)
揮發(fā)性物質(zhì)的總稱
包含了之前說過的多酚類化合物
含量來說
高山茶＞平地茶
嫩＞老
春茶＞夏茶
脂肪族醇中，“順-3-己烯醇”的青草氣
芳香族醇、萜烯醇的花果香
脂肪族醛的強(qiáng)烈刺鼻氣味
芳香族醛、萜烯醛的較好香氣
大多數(shù)酯類具有水果香
……
多數(shù)是制作工藝中
由其他物質(zhì)轉(zhuǎn)化而來
含量雖然只有十萬分之二三
卻是人們很容易感受到的
色素
葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素、黃酮醇類、花青素等
其中黃酮醇類和花青素也是多酚類
葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素
不溶于水
是鮮葉顏色的體現(xiàn)者
只有花青素含量特別多的情況下
鮮葉才會(huì)呈現(xiàn)紅紫色
葉綠素a呈墨綠色
葉綠素b呈黃綠色
脫鎂葉綠素變成褐綠色
所以
嫩葉中葉綠素b含量高
隨著生長葉綠素a含量升高
鮮葉顏色越來越深
如果管理不善
酸性和濕熱情況下產(chǎn)生脫鎂葉綠素
還會(huì)出現(xiàn)褐綠色的鮮葉
葉綠素含量高（深綠色）適制綠茶
葉綠素含量低（淺綠色）適制紅茶
胡蘿卜素呈淺黃色或橙色
葉黃素呈黃色
兩者統(tǒng)稱：類胡蘿卜素
含量不高
制茶過程中只有少量會(huì)轉(zhuǎn)化為芳香物質(zhì)
黃酮醇類、花青素
溶于水
是湯色的體現(xiàn)者
黃酮醇類呈黃綠色
是綠茶湯色的體現(xiàn)者
（這個(gè)說過的，復(fù)習(xí)）
花青素
被認(rèn)為是水溶性黃色素的主要物質(zhì)
也是綠茶湯主要成分
（這個(gè)是新知識(shí)點(diǎn)）
之前說過酸堿度不同
會(huì)是藍(lán)、紫色
這個(gè)有待深入學(xué)習(xí)研究
維生素
維生素種類很多
水溶性的也多
其中維生素C含量最多
但是制茶過程中極易被氧化破壞
所以
綠茶比紅茶中維C含量高
無機(jī)成分
總稱“灰分”
灰分不全是廢材
水溶性灰分含量越高
茶葉品質(zhì)越好
嫩葉中鉀、磷含量高
鈣、鎂隨葉片生長而增加
總灰分也隨之增加
但是水溶性灰分卻在減少
也正是與品質(zhì)相關(guān)的規(guī)律
灰分含量是出口檢驗(yàn)項(xiàng)目之一
出口茶樣（含壓制茶的沱茶）不宜超過6.5%
優(yōu)質(zhì)的綠茶，沖泡之后，茶湯清綠，茶味清新，入口回味甘甜，會(huì)有一種“鮮爽”的風(fēng)味。而這種怡人的清新感則主要?dú)w功于茶中一種重要的成分—茶氨酸。1950 年，日本學(xué)者酒戶彌二郎從綠茶中分離出了產(chǎn)生鮮味的主要物質(zhì)——一種非蛋白質(zhì)氨基酸，并命名為茶氨酸。
一次又一次的沖沏，茶葉不停翻滾沉浮，不斷舒展，終于如云霞般綻放，溢出那或如春雨般清潤，或如夏日般的奔放，或如秋風(fēng)般醇厚，或如冬雪般沁人的陣陣幽香。四時(shí)之茶韻，永遠(yuǎn)令人回味無窮！
