清燉蟹粉獅子頭
文/芒果君爺爺
圖/芒果君奶奶
“故人西辭黃鶴樓 煙花三月下?lián)P州……”李白這首《黃鶴樓送孟浩然之廣陵》，雖為故友別離詩詞，非但無分別的悲戚之感，反到顯得從容坦然。
“煙花三月下?lián)P州”，乃青蓮居士極具浪漫情懷的千古絕唱。自幼時，每當(dāng)繁花似錦的春天到來，在細(xì)雨飄搖的朦朧三月，會情不自禁地低聲吟誦此詩，那煙波浩渺的廣陵亦隨著思緒來到眼前?！秴问洗呵铩吩弧昂沃^九州…東南為揚(yáng)州，越也。南方為荊州，楚也”。越與楚迢迢千里，往返絕非一蹴而成，且生計所迫終日不得閑暇，那煙花三月竟年復(fù)一年的悄然逝去……
前些日，當(dāng)雙足倘佯在古老的東關(guān)街上，耳鼓不時傳來綿綿的江淮官話時，夙愿在五十年后終得以償，可見小小心愿我等實(shí)現(xiàn)之不易。
揚(yáng)州位于滔滔長江北岸，古老的京杭大運(yùn)河在其身邊緩緩流淌，這座極具歷史文化的名城雖佇立江北，但人們的詩詞歌賦中總是將她喻為江南。著名華夏的淮揚(yáng)菜就源于揚(yáng)州及其毗鄰的淮安。
揚(yáng)州飯店始創(chuàng)于1939年，旨在“以傳承淮揚(yáng)菜文化，服務(wù)于大眾”為己任，定位精準(zhǔn)，自然將“古運(yùn)河畔，淮揚(yáng)美食”演繹得風(fēng)聲水起，這并非蒼白的口號，要知道，在漫長歲月中以味清平和，咸甜適中的滋味和公道的價格，才能使其度過悠悠歲月八十年。
任何城市皆會推出歷史積淀的典型菜肴，以之顯現(xiàn)城邑的飲饌文化，美肴必是強(qiáng)大的擁躉口味所向，方能得以傳世千年。否之，必將曇花一現(xiàn)。
蟹粉獅子頭，位列揚(yáng)州著名的三頭宴之首，堪稱最淮揚(yáng)！兒時閱讀甚廣，獅子頭屢見書刊報章，雖不曾品嘗，但獅子頭食材、烹飪皆耳熟能詳。踏進(jìn)揚(yáng)州飯店，品味獅子頭，見證地道淮揚(yáng)，當(dāng)是快意人生。
獅子頭以豬肋肉為主料，先切后斬至石榴籽大小，肉粒輔之蟹粉、蝦肉、荸薺或藕丁，和入蛋清淀粉拌勻，適量食鹽，攪拌上勁搓成圓子入高湯置砂鍋細(xì)火慢燉。高溫清燉之下，肉圓在湯中松軟飄弋，碩大圓子載浮載沉，此時品味最當(dāng)時。亦有非主流廚者舍棄清燉而油炸或紅燒，但多為旁門左道不以為是。
肉圓稱之獅子頭的典故溯及隋朝，可謂歷史久遠(yuǎn)，但終究還是以其形態(tài)冠名，故事冗長不再贅述。
揚(yáng)州飯店擔(dān)綱淮揚(yáng)美食經(jīng)年，堪稱業(yè)界領(lǐng)軍翹楚，盛名之下，菜品售價仍然樸實(shí)，服務(wù)更是為人親和，門前宣示的“服務(wù)與大眾”果真非虛妄說辭，賓至如歸在耄耋老店不是空泛虛無的站牌用語，而是切身感受。
異域他鄉(xiāng)，眾多游客往往在輝煌的店堂門前怯步，足將進(jìn)而趑趄，害怕售價超過心理預(yù)期，我不以為然，倘若如此這般，必將錯過傳統(tǒng)的特色風(fēng)味，與正宗失之交臂。
作者簡介：
芒果君爺爺，曾起草《荊州魚糕》、《荊州魚元》、《紅心鹽蛋》等食品標(biāo)準(zhǔn)。
