椰島曉露和菊花葉子相約練習(xí)圖語(yǔ)寫作，寫下我們的生命敘事。文字不爭(zhēng)高下，相互成全與陪伴寫作最為寶貴。兩人單發(fā)，鏈接對(duì)方。
《見(jiàn)圖如晤》第8篇。
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 豆腐的N+1種吃法
說(shuō)起豆腐，有個(gè)歇后語(yǔ)是：小蔥拌豆腐----一清二白。豆腐在我們的日常生活中不可或缺！豆腐吃了多年，簡(jiǎn)直有N+1種吃法。
我家做豆腐，在我的記憶里有兩種情況下，母親從容地做過(guò)：哥哥結(jié)婚和過(guò)年。為什么說(shuō)從容，因?yàn)槲抑挥幸粋€(gè)哥哥，結(jié)婚之事是很隆重：頭三年給哥說(shuō)好媳婦；第二年就置辦“三大件”：請(qǐng)木匠打?qū)嵞久砂宕病⒋笠鹿窈蛯懽肿?，后買了“蝴蝶牌”縫紉機(jī)和“春花”牌女式自行車以及娶嫁衣服等（這“三大件”我三姐也有）；結(jié)婚當(dāng)年，催肥了大豬、攢足了糧食、多多種了大白菜、青菜、蒜苗、黃豆等，只等討新媳婦了。哥哥結(jié)婚做豆腐，是當(dāng)萊；過(guò)年做豆腐，一是過(guò)年吃，二是腌鹵腐（腐乳）。
母親做豆腐，是有人協(xié)助做，有時(shí)是奶奶，有時(shí)是大媽，有時(shí)是橋娥姐姐。做豆腐的方法是：首先要把滾圓的黃豆泡一夜，等待黃豆起微泡，充分發(fā)開(kāi)。第二，去掉黃豆皮，一般搓揉搓揉就行。第三，磨豆?jié){----我們同一個(gè)老祖弟兄四人，合有一盤石磨，放在大媽家。我們抬著裝黃豆的盆，帶著一個(gè)裝有飯勺子、清水和刷把的盆，拎著一只空桶去大媽家磨豆?jié){。大媽總是熱心地揭去蓋磨的塑料布，拎來(lái)清水，干干凈凈地幫忙把石磨洗三遍，再把石磨的把子、石磨芯擦洗干凈。大媽把石磨抬起，把石磨芯裝好，我們就可磨豆?jié){了。推磨是個(gè)技術(shù)活，一般要兩個(gè)人才好，既費(fèi)力又要配合默挈，順時(shí)針逆時(shí)針推都可以。兩個(gè)人坐木凳子或草凳，一個(gè)人出大力，一個(gè)人出輔力；出大力的類似劃船掌舵的人，行止快慢都由他（她）決定，出輔力的人，跟隨就行，因?yàn)槎际亲?dāng)出大力的那個(gè)人推到轉(zhuǎn)彎很費(fèi)力的時(shí)候，出輔力的人就要暗中多出一點(diǎn)力，把石磨拉到自己的面前。推磨的力量要適中，速度也要適中。用力太大，既傷磨，容易傷折斷磨芯；又傷人，推磨人力氣耗盡，任務(wù)很難完成。先推一兩圈空磨，看磨芯是否裝好。石磨推起來(lái)，看準(zhǔn)空當(dāng)，用飯勺子舀半勺子黃豆進(jìn)磨芯，再添點(diǎn)水，白白的漿水流下來(lái)。添幾回黃豆，推幾回磨，停下來(lái)，洗磨---把豆?jié){水全洗干凈，目的是把磨芯或沒(méi)洗盡的小灰塵、小污跡帶出去。正式磨豆?jié){開(kāi)始了：推磨，你推我拉，我拉你推，添黃豆，添水；推磨，你推我拉，我拉你推，添黃豆，添水；潔白的、帶點(diǎn)豆腥味的豆?jié){慢慢順磨盤流下，用空桶接住。豆渣稠稠的，粘在磨盤上，積得多了，用勺子把豆渣刮在桶里。第四，擠豆?jié){。把磨出的豆渣連漿用紗布袋裝好，拼命地?cái)D，豆?jié){留下，豆渣放一邊。第五，旺旺地?zé)_(kāi)大灶里的水，把過(guò)濾好的豆?jié){用小火煮開(kāi)。點(diǎn)鹵水就是把石膏融化的水里，倒進(jìn)煮開(kāi)的豆?jié){里，給過(guò)神奇的化學(xué)反應(yīng)，豆腐腦就做成了。要吃豆腐腦就舀出幾碗來(lái)。不盛豆腐腦就要做豆腐了，俗稱老豆腐。木制的豆腐模具拿來(lái)，放在大飯桌上，模具內(nèi)鋪好大紗布，用鐵瓢把滾燙燙的豆腐腦舀在模具里，四角紗布拉緊對(duì)折蓋好，挪動(dòng)模具并上好楔子，上壓一個(gè)木制大鍋蓋，再加一些大石頭在鍋蓋上。熱氣騰騰的漿水，黃黃地，能接的用桶接一下喂豬，不能接的，流一地也不管。小豬小雞不知道，以為是好吃的來(lái)了，鉆到大飯桌下一看，失望而驚慌失措地逃走，還要繼續(xù)東聞西嗅的小豬，屁股被大人踢了一腳，“嗷嗷”尖叫著跑開(kāi)。我們看著黃漿水小瀑布越流越小以致于斷竭，兩三個(gè)時(shí)辰或壓一晚，豆腐就做好了。
豆腐，并不是只有白色的，還有黃色、黑色或黑紅色的。黃豆或黃豆加白米粉做成白豆腐。云南宣威倘塘黃豆腐，用姜粉煮白豆腐，使之成為黃豆腐，炒或烤可食。云南昭通黃豆和黑米摻和在一起做原料，就有了昭通的灰豆腐。因?yàn)樵吓c平常吃的白豆腐不同，價(jià)格就要稍微貴一點(diǎn)，味道當(dāng)然就有點(diǎn)區(qū)別！食用方法大抵差不多。我曾經(jīng)用灰豆腐炒西紅柿，味道特別，很好吃！血豆腐是豬血和豆腐的做成的，黑紅色。
豆腐不只有香的，還有臭的。云南的石屏臭豆腐遠(yuǎn)近聞名。長(zhǎng)沙臭豆腐可把人都臭跑，可吃起來(lái)味道不錯(cuò)，吃法與云南人大相徑庭：云南臭豆腐是烤或炸，然后配蘸水吃，蘸水干或潮的；長(zhǎng)沙臭豆腐把豆腐炸成干，加湯料添酸豇豆、辣椒等食用。我問(wèn)洋浦賣長(zhǎng)沙臭豆腐的人是不是正宗的？他們說(shuō)，我們是洋浦的。老板那意思就是說(shuō)不正宗，一點(diǎn)底氣沒(méi)有。我也覺(jué)得它們不正宗。洋浦美食街和海關(guān)去?，斕爻修D(zhuǎn)彎處各有一方賣長(zhǎng)沙臭豆腐的，洋浦美食街那家的味道要好一點(diǎn)。
豆腐還有包漿不包漿之分。云南豆腐以石屏縣為佳，包漿和不包漿的都美味。
豆腐還有大小之分，大至半斤一斤，叫老豆腐，硬度適中煎炒皆可，嫩豆腐則吹彈可破，軟不可拾。叫小豆腐的是燒燒或者炸食的豆腐，有包漿和不包漿的，以一小袋為量，一袋20小塊。買豆腐時(shí)，生活智慧散在生活的各種細(xì)節(jié)里。
豆腐不只有炒的如麻婆豆腐，還有煮的如白萊煮豆腐或菠菜煮豆腐肉，蒸的如蒸臭豆腐，還有的炸的如炸臭豆腐，還有燉的如魚(yú)頭燉豆腐……我吃過(guò)最美味的麻婆豆腐是我大侄兒媳婦的母親做的麻婆豆腐：半斤凈瘦牛肉切碎炒香至炸干，放紅辣椒、大蒜瓣、老豆腐炒，再加花椒粉等炒制而成！我視之為至味，每次想到麻婆豆腐都想到己仙逝的這位姐姐。
豆腐不只有吃方塊的，還有吃切片切絲的。多年前看過(guò)的《舌尖上的中國(guó)》介紹過(guò)一種讓人簡(jiǎn)直想掀翻桌子，拔腿就去吃的文思豆腐：先將豆腐表面的一層老皮削去，再一刀刀的豎著切。這是切片，這片要切得薄如紙張。切完，把豆腐片順勢(shì)用刀斜著一抹，讓其“躺”著，呈階梯狀，再切成細(xì)絲。一塊細(xì)軟的豆腐，用大片刀橫切至少88刀，豎切188刀，幾分鐘的光景，一塊易碎的豆腐就成了幾千根豆腐絲，放在清澈的水中，根根清晰、粗細(xì)均勻、細(xì)如發(fā)絲。切豆腐絲必須不黏不連，不碎不斷，刀工了得！文思豆腐做好，數(shù)千條長(zhǎng)如牙簽，細(xì)如粉絲的豆腐絲，漂浮游戈在清湯之中，輕盈、潔白、精致，食用時(shí)既爽滑柔潤(rùn)，又清鮮利口，讓人回味良久！金秋時(shí)分，有些餐廳會(huì)應(yīng)季推出最頂級(jí)的時(shí)令美味蟹粉文思豆腐羹，細(xì)如發(fā)絲的豆腐絲，配上小棠菜，再加上金黃閃亮的蟹粉蟹膏，宛如一幅色彩繽紛的水墨畫，入口終身難忘！
中國(guó)人吃豆腐的歷史據(jù)說(shuō)從漢代就開(kāi)始了，所以真是窮盡萬(wàn)千變化，當(dāng)吃它不只是為了飽腹，而是吃文化，那就格逼了。金庸金庸在小說(shuō)《射雕英雄傳》里寫過(guò)一道非常有名的菜：二十四橋明月夜。這是金庸為了寫作，詩(shī)意杜撰出來(lái)的菜----
當(dāng)晚黃蓉果然炒了一碗白菜、蒸了一盆豆腐給洪七公吃。白菜只揀菜心，用雞油加鴨掌末生炒，也還罷了，那豆腐卻非同小可，先把一只火腿剖開(kāi)，挖了廿四個(gè)圓孔，將豆腐削成二十四個(gè)小球分別放入孔內(nèi)，扎住火腿再蒸，等到蒸熟，火腿的鮮味已全到了豆腐之中，火腿棄去不食。洪七公一嘗，自然大為傾倒。這味蒸豆腐也有個(gè)唐詩(shī)的名目，叫作 “二十四橋明月夜 ”，要不是黃蓉有家傳“蘭花拂穴手”的功夫，十指靈巧輕柔，運(yùn)勁若有若無(wú)，那嫩豆腐觸手即爛，如何能將之削成二十四個(gè)小圓球？這功夫的精細(xì)艱難，實(shí)不亞于米?？套帧⒌耖蠙旌藶橹?，但如切為方塊，易是易了，世上又怎有方塊形的明月？
——《射雕英雄傳》第十二回《亢龍有悔》
偏有好事者如香港四大才子蔡瀾把二十四橋明月夜做出來(lái)了。據(jù)蔡瀾講，二十四橋明月夜是用金華火腿和豆腐做出來(lái)的。他只吃豆腐，不吃火腿：先將一個(gè)大的金華火腿用電鋸從三分之一處鋸開(kāi)，之后再用電鉆鉆出24個(gè)洞，接著用做冰激凌球的勺子舀了豆腐球放在火腿洞里。最后蓋起來(lái)，蒸6個(gè)小時(shí)，這樣火腿的味道都會(huì)進(jìn)到豆腐里，火腿棄之不食。
這種吃豆腐的奢侈和豪華，讓我想起《紅樓夢(mèng)》里劉姥姥進(jìn)大觀園里吃的一種菜：“茄鲞”。鲞”，讀音同“享”，xiǎng，原來(lái)是指干魚(yú)、臘魚(yú)，也可以泛指成片或者切成丁的腌臘食品。王熙鳳說(shuō)它的做法是：“……你把才下來(lái)的茄子把皮籤了，只要凈肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子，都切成釘子，拿雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴(yán)，要吃時(shí)拿出來(lái)，用炒的雞瓜一拌就是。”階層不同，貧富各異，占有的生活資料不同，對(duì)食材的處理是不同的。
一塊小小的豆腐，在中國(guó)人的飲食中，如此平凡，又如此有文化！
（2023年2月7日）
