很久很久以前，人類發(fā)現(xiàn)，在果子成熟的季節(jié)，猿猴會聚在一起，痛飲一種奇特的飲料，喝的差不多后，他們會做出各種怪異行為，最后東倒西歪橫七豎八地躺一地。這種飲料就是自然界中天然發(fā)酵得到的酒，人們稱之為“猿酒”。后來，人類學會了自己釀酒，酒正式登上了人類歷史舞臺，并在其中扮演了許多重要角色。
酒之所以稱之為酒，是因為其中含有酒精。酒精嘛，是酵母發(fā)酵得到的。酵母是一種安全無害的微生物，對人類有極大的貢獻，可以說是勞苦功高，鞠躬盡瘁死而后已。
酵母有一個特性：身處沒有氧氣的環(huán)境下，它不會像人類那樣迅速掛掉，而是可以通過分解糖，產(chǎn)出二氧化碳和酒精，來得到足夠的能量供自己生存。這個過程被稱為酒精發(fā)酵，用公式表示是這樣：無氧條件下，酵母+糖→二氧化碳+酒精。
所以，為了獲得想要的酒精，人類需要給酵母提供恰當?shù)纳瞽h(huán)境（無氧，20℃左右）和充足的食物（糖）。酵母最喜歡吃的是葡萄糖，其次是果糖，這兩種糖類在葡萄所含的糖中占95%~99%。正是因為葡萄中有這些酵母容易消化吸收的糖，人類最早釀造的酒精飲料就是葡萄酒。
不過，一直以來，中國的主流酒精飲品都是用糧食而非水果釀造的，米酒、黃酒、白酒都是糧食酒。雖然歷史上葡萄在漢代被張騫從西域帶回中原，也有了葡萄酒，但一直產(chǎn)量極少，不像糧食酒廣泛出產(chǎn)于中國各地域。
用糧食釀酒的工藝比用水果釀酒復雜許多，其主要原因就在于糧食中很少有酵母能直接吸收的葡萄糖和果糖。糖類（碳水化合物）主要分三種：單糖、雙糖和多糖，其中葡萄糖和果糖屬單糖，蔗糖是雙糖，人們每天都要吃的主食如大米、面粉則是以淀粉為主，而淀粉屬于多糖。
糧食中的淀粉（多糖）必須在分解成葡萄糖（單糖）后，才能被酵母發(fā)酵成酒精。中國人發(fā)明了“曲”用以分解淀粉，“曲”是多種微生物的集合，他們分工協(xié)作，將多糖分解為單糖，之后再由酵母發(fā)酵產(chǎn)生酒精。這是絕大多數(shù)中國酒都經(jīng)歷過的過程，也是中國酒的特色之一。
關(guān)于酒的獲取方式就寫到這里，以后準備寫寫“曲”在中國酒歷史中扮演的角色。敬請期待哦~
作者 / 編輯：白糖糕
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