川菜有很多經(jīng)典菜式，其中有一盤，叫做回鍋肉。

十六爺

回鍋肉，應(yīng)該用香蒜苗作配料。夏秋時(shí)節(jié)，這種又細(xì)又長(zhǎng)的蒜苗上市了，四川人知道，一年中，吃回鍋肉的好時(shí)候到了，這個(gè)時(shí)候的回鍋肉，纖細(xì)的蒜苗纏繞著厚實(shí)的肉片。

肉，要選五花肉，當(dāng)天屠宰。后腿二刀，肥四瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難以成型。

清水入鍋，一起下鍋的還有拍散的生姜，大蒜。川菜，又怎么可以少花椒，和切成小段的大蔥。待到火候差不多了，便是一根筷子從豬皮插入，將煮好的豬肉提撈出來(lái)。過(guò)一遍冷水，接下來(lái)便是切肉了。肉要切的薄，過(guò)一遍冷水的肉，外涼內(nèi)熱，最是好切。切成薄片的五花肉，下鍋后，翻炒成卷片，四川人叫“燈盞窩兒”。瘦肉，有了脆勁，肥肉有了糯感。

做一道川菜，絕對(duì)不能少的便是川菜之魂，豆瓣。不知為何，四川人做菜一定會(huì)放豆瓣，還得是郫縣豆瓣。

四川人做菜很是簡(jiǎn)單，一勺豆瓣，一把辣椒，隨便翻炒幾下，便是一道菜。

回鍋肉里面，要有豆瓣，還要有豆豉。墨黑色的豆豉，碾落成泥，散落裹藏在肉里，蒜苗里。霉，第一次有了香味。

若要辣椒，最好是青椒跟尖紅椒。紅椒要選又長(zhǎng)又亮的，四川人叫“二荊條”。

辣而不灼，肥而不膩，這便是一盤上好的五花肉