許多人一日三餐不離豬肉，但不一定吃豬皮。
不僅因豬皮上的毛難以去除，吃到豬毛，很殺胃口，且豬皮多油多膠，吃起來容易發(fā)膩。故讓許多人避而遠之。
但在我老家，卻把豬皮當作一道大菜，在物質(zhì)匱乏的年代，只有在酒席上才能吃得到。
很多食物之間，皮肉相生相存，性質(zhì)完全不同。用不好相克相害，用得好則共融互利。比如，我們吃地瓜時，自然會把皮剝?nèi)?。結(jié)果，吃多了就會泛酸、燒心，這時吃地瓜皮可以化解。
豬皮亦是如此，經(jīng)過深加工的豬皮，吃起來不僅不發(fā)膩，還開胃。
只是豬皮好吃不好做。
豬皮剔下來，去毛是第一道大關(guān)。以前鄉(xiāng)村沒有剃刀和拔毛夾子這樣的去毛利器，普通菜刀難以奈何柔韌的豬毛。
但豬毛富含油脂，這讓它像一個易燃火工品，一點就會燒著。于是，人們就用一段點著的柴火，或者用燒得通紅的火鉗，貼著豬皮反復(fù)掃，像拔火罐走罐那樣，上上下下的走。隨之，豬毛便滋滋地?zé)恕?/p>
之后，將豬皮放進鍋中慢慢煮。水開了，豬皮像魚一樣，在鍋里上下游動著。先不用去管它。但得把鍋蓋揭了，防止水噗出來。
鍋里升騰的水汽，帶著甜美的肉香，四處亂竄，瞬時，生活的幸福指數(shù)滿滿當當?shù)摹?/p>
水可被煮得像牛奶那樣白，在個把月才能吃上一頓豬肉的年代，能喝上一碗這樣的湯，足以使腸胃雀躍的了。
因其湯味香甜，色純白，成為扁肉高湯原料之一。因此，扁肉鍋里時常會放豬皮煮。豬皮煮熟后，還可再做菜。與扁肉搭配，不僅僅是一舉多得，是堪稱絕配了。
趁剛撈出的豬皮柔軟擴張，再認認真真檢查一下，是否還有漏網(wǎng)之毛。尤其是白色的豬毛，很容易蒙混過關(guān)。
這時，得一手用筷子緊緊夾住豬皮，對著光線，將手上的豬皮舉到眼前，另一手迅速地拔豬毛，恐冷后的豬皮，變得皮實，難以拔毛了。
豬皮稍涼后，攤在菜板上，一手扯住豬皮，一手將菜刀橫過來，將豬皮上殘存的白白的肥肉剔下。這些剔下的肥肉，是煮菜和拌面的好料。
下一環(huán)節(jié)，是要讓豬皮干。
把豬皮掛在竹竿上曬，既省時，又省力。但得防老鼠，所以，曬豬皮的位置，一般都是在常有人走動或目光能夠照顧到地方。
即使如此，人們還會把豬皮叉在高高的竹竿頂上，給老鼠制造最大的障礙，讓它可望而不可及。
火一樣的太陽，可將豬皮里的油脂逼得“離家出走”，從豬皮滲出的油脂，晶瑩潔白，在陽光下閃閃耀耀，如同鑲嵌了珍珠般，熠熠生輝，十分養(yǎng)眼。
豬皮干后，即可進入下一道的油炸環(huán)節(jié)。我們家卻并沒有那么快拿去油炸，而是把豬皮掛在灶頭上。就像一些地方制臘肉那樣的做法。
但臘肉掛灶頭是使其吸收熏煙味和擠水，吃起來更香，更有嚼勁。我們家把豬皮掛在灶頭，是為了更耐儲，有煙熏著，蚊蟲不敢靠近，細菌也不容易滋生。
而豬皮一旦經(jīng)過油炸，附在豬皮上的油脂容易腐敗發(fā)臭，因此必須盡快吃掉。
那時，對于一般的家庭，如此費心費力刨出的珍貴的食材素日里怎么敢輕易吃掉呢？得等到家里來了貴客或者逢年過節(jié)等重要的時日才敢弄出來，以解無葷菜的尷尬。
炸豬皮挺壯觀的。整張豬皮一被扔進滾滾的油鍋里，就發(fā)出嘎嗞嘎嗞的響，好像從里到外有一股力量在撕扯擠脹它似的。頓時，薄薄的豬皮，變得肥大鼓脹，顏色也從暗白變成金燦燦的。
以肥胖為美也好，以金色為貴也罷，經(jīng)過油炸的豬皮，這兩個優(yōu)點都沾上了，已不再是“下里巴人”了。
油炸過的豬皮很脆硬，不好切，因此煮之前需用水泡軟。泡軟后的豬皮軟滑有彈性，手感非常舒適。
切斷不需太大力量，切口處蜂窩那樣的孔窩清晰可見，像切開的發(fā)糕和海綿，蓬蓬松松的。但其形狀便不容易潰散。一般切成長條形，寬約2厘米，長約5厘米。
豬皮涼拌、熱炒、紅燒、做凍、煮湯都可以。
在有的地方的菜肴中，豬皮則為重要的輔料。比如福州著名的雜燴湯，少不了豬皮。只是作為“輔”，對于偏愛者，吃得不夠過癮。
鄉(xiāng)村吃法以煮湯為主。地瓜粉抹之，并揉捏，使地瓜粉均勻附在豬皮上。湯料里加白菜、花菜、卷心菜、魚片、肉片等皆可，不加亦可。
但我感覺芹菜、蒜苗不可少，這兩種菜味道香，可以將豬皮的鮮味很好地引出來。
豬皮湯以酸辣味為主。喜歡清淡的，則可以吃原味。中性點，灑些胡椒粉提味。
涼拌和熱炒的吃法一般也是酸辣味。
豬皮湯大滾方可出鍋。出鍋前，再落一湯勺老酒，整個廚房便立馬充盈了這道大菜的香味，胃會倏地失了魂般地躁動不安起來。即使在數(shù)九寒天，也能吃出個大汗淋漓。霎時，身上所有的勞累和煩惱，如同煙囪上飄逸的炊煙，跑得無影無蹤。
落在身心上的只有一個“爽”了！
虬田，男，70后，福建沙縣人，現(xiàn)居福州。2017年開始業(yè)余寫作，在雜志、報刊、學(xué)習(xí)強國、省級政府門戶網(wǎng)站新福建及文學(xué)平臺發(fā)等表文章60多篇。
