一道正宗的老北京宮廷烤鴨是怎么做出來的？
從作為食材的鴨子開始，就需要層層嚴格把關。每只鴨子都需要挨個過手，掐脖子、摸后背，確保都是肉質軟嫩、沒下過蛋的填鴨。
再用特定的鴨食精心養(yǎng)上幾個月，配料比例不能有絲毫偏差，否則鴨肉就長不好，味道也會有偏差。
接下來搭鴨爐、制鴨坯；撐挑鴨桿、觀顏色，看烤鴨的成熟程度；做醬糖蔥餅、香料，每個步驟都有獨特的手法和竅門，是大師傅們只傳給接班人的秘方。
《收山》這本書講的正是北京萬唐居宮廷烤鴨傳承和三代廚師人生沉浮的故事，在書中我們不僅能看到大廚們多年做菜的經驗傳授，還能深切感受到在時代浪潮下，幾輩傳統(tǒng)技藝人的輝煌與凋零，重新認識和思考傳統(tǒng)手藝的傳承。
作者常小琥是地道的北京作家，對京味和京韻的拿捏都恰到好處。這本《收山》還被評為2015年中國當代文學最新作品排行榜最佳中篇小說。
看完這本書，我才知道如何分辨滿大街的烤鴨店是否正宗。
比如鴨爐里用的應該都是果木，緊實、耐燃還煙少；這種木材燒完后，木炭不化粉，可以保住爐子的溫度；并且果木燒起來香氣撲鼻，這種特有的香味也會帶到鴨子身上，讓人唇齒留香。
在客人來之前，店家先把鴨子烤個八成熟，便挑出爐掛起來晾涼。等客人來了，再入爐烤后半截。這二十分鐘左右的回爐過程，不僅為了讓客人吃口熱乎，還可以把鴨坯的皮下脂肪減下去，讓鴨皮更加酥脆。
至于調味品，早在鴨子入爐前，就已經在鴨腔的內壁里涂上了加了甘草、官桂、蔻仁的秘制藥料。鴨子出爐后，無需再用復雜的調料，只需蘸些鹽粒，白嘴去嚼鴨皮，就可以充分品嘗到附在上面的果木原香。
全套正宗流程做下來的烤鴨，肥而不膩，瘦而不柴，入口即化。
此等精妙絕倫的廚藝，傳承起來自然也要萬分用心。不僅需要多方面考察繼承人的品性，保證秘方傳承的完整性；還要挑好傳承的時機，不至于出現(xiàn)“教會徒弟、餓死師傅”的情況。
《收山》中，屠國柱在繼承烤鴨配方前，就曾長期在鴨房中做喂鴨子、清理鴨爐等臟活、累活；他的師傅楊越鈞在接觸真正的秘方前，也曾經受過多重金錢關的考驗：在打掃房間時發(fā)現(xiàn)一沓子幾萬塊錢、被師門拒絕、送回老家前，師傅親手給的安撫費......
只有通過重重考驗、日久見人心后，大師傅們才會放心把自己多年來的經驗和秘方教出去，讓手藝繼續(xù)傳承，也讓自己體面地收山。
可惜隨著時代的變革，很多傳統(tǒng)手藝人的規(guī)矩都被強制打破了。人們追求的是賺錢、快速賺錢，空有廚藝、沒有餐廳管理權的廚師們在管理層的強制規(guī)則下，要么妥協(xié)、要么只能走人。
曾經一只精心喂養(yǎng)的鴨子出欄至少120天，現(xiàn)在被激素催熟至40天、甚至更短。吃起來的味道再不是鮮嫩可口，而是又柴又硬的肉雞味。
以往飯店的老湯至少要吊上幾個鐘頭，從早上一推門就得先照看它。扔進去足量的鮮干貝、火腿，又大火燒，又打浮沫，最后改文火......一入喉，感覺先是潤，又是香，跟著是鮮。
而現(xiàn)在餐館的湯，用各種味道添加劑、調料包草草熬上一會兒，雖然香，卻不天然，也不健康。
過去的鴨坯要先吹氣，把脂肪吹得如泡沫一般，才好皮肉分離。再入爐一烤，油從毛眼往外冒，相當于自炸，那樣肉才酥脆，這是幾代人的經驗。
而如今這些工序都撿不回來了，有些國營老字號，甚至干脆用噴火取代鴨爐，昔日肥而不膩、鮮香酥脆的口感再難遇到。
《收山》中雖以烤鴨傳承為核心，卻也連帶講述了烤鴨師傅所在萬唐居內其他大廚的經驗傳授、各色佳肴的烹飪過程，讓人看得直咽口水。
而隨著社會節(jié)奏的加快，萬唐居被收購改制，變成全部烹飪流程統(tǒng)一的藥膳連鎖企業(yè)，烤鴨師傅再無用武之地。這種時代變革下，傳統(tǒng)手藝的凋零與斷裂，不禁讓人扼腕嘆息。
