生物的生長和代謝所必需的微量有機(jī)物。分為 脂溶性維生素
（維生素 A、維生素 D、維生素 E、維生素 K等）和水溶性維生素
（B族維生素和維生素 C）兩類。脂溶性維生素非常穩(wěn)定，難以摧
毀。水溶性維生素則更為敏感，很容易被強(qiáng)大的熱和光摧毀。其
次，脂溶性維生素可以儲存在體內(nèi)，而水溶性維生素不能，尿液
可排出。人和動物缺乏維生素時不能正常生長，并發(fā)生特異性病
變，即所謂維生素缺乏癥。
維生素 A
1、維生素 A只存在于動物性食物中， 如動物肝臟（豬肝、羊肝、
雞肝、鵝肝等）、蛋類、奶油和魚肝油當(dāng)中。蔬菜和水果中不含有維
生素 A，而是含有維生素 A的前體物質(zhì)——胡蘿卜素。因?yàn)楹}卜素
能在進(jìn)入人體后轉(zhuǎn)化為維生素 A。而含有胡蘿卜素的蔬菜和水果有菠
菜、胡蘿卜、韭菜、油菜、薺菜、南瓜、冬瓜、紅薯、大蔥、小白菜、
西紅柿、雪里蕻、蘋果、梨、杏、桃子、甜瓜、牛皮菜、黃瓜、豌豆
苗、青椒、卷心菜、西蘭花、水芹菜等。大多數(shù)黃色的水果中都含有
維生素 A，如：梨、蘋果、枇杷、櫻桃、香蕉、荔枝、西瓜、 甜瓜等。
（秋冬季適合補(bǔ)）維生素 A的作用：
1. 有助于促進(jìn)眼部組織健康，缺乏維生素 A可發(fā)生暗適應(yīng)障礙、
易患夜盲癥。
2. 維護(hù)皮膚和黏膜健康。
3. 促進(jìn)兒童生長發(fā)育。
4. 維持正常免疫功能。
5. β-胡蘿卜素的作用：維生素 A-的前體，加強(qiáng)免疫力溶性抗氧
保護(hù)微血管，加強(qiáng)皮膚保養(yǎng)，預(yù)防心血管疾病。
缺乏：當(dāng)人體缺乏維生素 A時，視力、皮膚、呼吸系統(tǒng)狀態(tài)都會
受到一定的影響。易患夜盲癥及干眼病。皮膚特別是臂、腿、肩、下
腹部的皮膚粗糙、干燥、鱗狀角化、脫屑等?？谇弧⑾?、呼吸道
等失去滋潤、柔潤性，使細(xì)菌易于入侵，感染發(fā)炎。影響兒童骨骼發(fā)
育和牙釉質(zhì)形成，使牙齒生長遲緩。
維生素 B1：
種子外皮，動物肝臟，瘦肉。谷物（糙米、麥麩、小米、豆類、
綠豆 、花生、大豆）酵母。蔬菜水果中含量不多。
缺乏:維生素 B1攝入不足時，輕者表現(xiàn)為肌肉乏力、 精神淡漠和
食欲減退，重者得腳氣病。 主要累及神經(jīng)系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)和水腫及漿液滲出，臨床以神經(jīng)型為主稱為干型腳氣病， 重病者可引起心臟功
能失調(diào)、心律衰竭和精神失常。
維生素 B2：
也被稱為維生素 G多存在于酵母、蔬菜、蛋類、動物肝臟，奶類，
豆類、小米及米糠、菠菜及綠葉蔬菜。
缺乏：易患口舌炎癥（口腔潰瘍）等。為唇炎、口角炎、舌炎、
陰囊皮炎、脂溢性皮炎等癥狀。核黃素的缺乏會影響維生素 B6和煙
酸的代謝。由于核黃素缺乏影響鐵的吸收， 易出現(xiàn)繼發(fā)性缺鐵性貧血。
維生素 B3或維生素 PP(煙酸)：
肝臟、奶類、蛋類，綠葉蔬菜、酵母、花生，谷物、米糠、蘑菇，
花莖甘藍(lán)、全谷及一些水果。
維生素 B4：
現(xiàn)在已經(jīng)不將其視為真正的維生素。 蛋類、動物的腦、啤酒酵母、
麥芽、大豆卵磷脂含量較高。
缺乏：賴皮病
維生素 B5：
具制造抗體功能， 在維護(hù)頭發(fā)、 皮膚及血液健康方面亦扮演重要
角色。多存在于酵母、谷物、肝臟、蔬菜。尤其肝臟，奶類，蛋類，
蔬菜及所有含蛋白質(zhì)的食物。
維生素 B6：
也被稱為維生素 H或輔酶 R，水溶性。多存在于酵母、谷物、肝
臟、蛋類、乳制品。尤其肝臟，奶類，蛋黃，蔬菜，魚類，全谷，豆
類。香蕉 ，果仁，綠葉蔬菜，糙米。
缺乏:引起嘔吐、抽筋等癥狀。單純維生素 B6缺乏比較少見，一
般伴有多種 B族維生素攝入不足的表現(xiàn)，臨床有口炎、口唇干裂、舌
炎、易激動、抑郁等癥狀。
葉酸，又名維生素 BC 葉酸，維生素 M或葉精。水溶性。多存在
于蔬菜葉、肝臟。
缺乏:葉酸廣泛存在于食物中，一般不缺乏。膳食攝入不足、酗
酒、抗驚厥藥和避孕藥等是妨礙葉酸的吸收和利用。 人體缺乏葉酸損害很廣泛而深遠(yuǎn)，可使 DNA 合成受阻，細(xì)胞分裂停止在 S期，細(xì)胞核
變形增大，引起巨紅細(xì)胞貧血，舌炎和腹瀉，造成新生兒生長不良。
葉酸缺乏還導(dǎo)致兒童神經(jīng)管畸形，心血管疾病和癌癥的發(fā)生。
維生素 B12：
僅存在于動物來源的食物中，肝臟，蛋黃，肉類，貝殼類，乳及
乳制品中含少量。肝、腎、肉、蛋、魚、奶。
缺乏:引起巨幼紅細(xì)胞貧血、神經(jīng)系統(tǒng)損害和高同型半胱氨酸血
癥。
維生素 B-h。
多存在于心臟、肉類。
維生素 B9：
動物肝，腎，禽肉及蛋類：如雞肉、牛肉、羊肉，豆類，酵母，
堅(jiān)果類，綠葉蔬菜和水果：如蘑菇，菠菜、西紅柿、胡蘿卜、青菜、
小白菜、橘子、香蕉、葡萄、梨、核桃、栗子。
維生素 B7：
又名維生素 H或輔酶 R。B族復(fù)合維生素的一部分。 B7的主要作
用是幫助人體細(xì)胞把碳水化合物， 脂肪和蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)換成它們可以使用
的能量。然而，這只是其許多功能之一。肝臟，奶類，蛋黃，蔬菜，
酵母，水果，糙米，蘑菇和堅(jiān)果。
缺乏:生雞蛋清中有一
