【知·食】的目的，是將準確的、真實的、純粹的飲食內(nèi)容推給真正喜愛吃食的你。
我是裸食，愿你喜歡。
威內(nèi)托地區(qū)與威尼斯（上）
【題記】
十五六世紀房屋的斑駁墻壁，城市里彌漫著貴族頹廢的氣氛，宏偉廳堂內(nèi)因年代久遠而高低不平的水磨石地板……水都威尼斯是一個讓人著迷的城市。閑散優(yōu)雅的威尼斯人以海鮮為食，墨魚汁燉飯、鱘魚干、薄切生肉……都讓人垂涎欲滴；這些名菜最不可或缺的，是那滴令意大利人狂熱的橄欖油。
《知·食》推出《意大利》連載專題，以意大利料理為主題，一起領(lǐng)略意大利的烹飪美食、飲食文化和精神靈魂……
與佛留利人的塔珠習(xí)俗類似，每天上午11點開始威尼斯人便在酒吧悠閑地晃蕩……
【威尼斯人的閑適生活】
威尼斯人上午11點開始，就會慢慢的從一間酒吧晃到另一間酒吧，并且在每間酒吧都喝一杯冰涼沁心的普羅塞柯氣泡酒（Prosecco）。據(jù)說這種被稱為“去陰影處晃一下”的特殊活動，是由于從前街上的酒販為了躲避烈日炙烤，總是不厭其煩地隨著圣馬可鐘塔的影子移動攤位。
威尼斯食材以海鮮為主，威尼斯人的廚房和餐館中的食物，大多是當?shù)氐聂~和海鮮。有沙丁魚、海螺、竹蟶、貽貝，以及水煮或裹上面糊油炸的蝦蛄與軟殼蟹。
在基奧賈市（Chioggia）或是威尼斯市中心的里奧托（Rialto）的魚市上，高檔魚貨、進口甲殼類（裸食注：例如石斑、安康魚、龍蝦）和低價魚貨（裸食注：例如經(jīng)過鹽腌、油炸后，再用洋蔥和醋腌漬的沙丁魚）都讓人眼睛一亮。水手和漁民船上的木桶中，常常有用鹽、醋和油延長保質(zhì)期的醋漬沙丁魚。這種沙丁魚是威尼斯歷史上最悠久的食物之一，腌漬的洋蔥富含維他命C，可以預(yù)防壞血病。
威尼斯閑適優(yōu)雅的生活，反應(yīng)在典型的地方風(fēng)味上。墨魚汁燉飯時使用的墨汁，就是墨魚用來威脅想捕捉它的漁夫所使用的墨汁。烹飪時，首先把墨魚中央的骨頭取出，并小心的取出完整的墨囊備用；然后用大蒜、橄欖油、檸檬和白酒腌制切好的墨魚絲；最后用黑囊內(nèi)的墨汁燉飯。
【鱈魚干】
威尼斯人常吃的鱈魚干,在當?shù)乇环Q為巴卡拉（Baccala）;而在威尼斯的方言里則稱為博塔濘（Bertagnin）。實際上，除威尼斯以外意大利的所有地方，巴卡拉是經(jīng)過鹽腌制后再浸泡處理的鱈魚；斯托卡費索（Stoccafisso）是指經(jīng)過鹽腌制后再干燥處理的鱈魚。而威尼斯人吃的鱈魚干，實際是經(jīng)過干燥處理的，當?shù)厝巳匀粓?zhí)意要稱它為巴卡拉這個錯誤的名稱，僅僅是由于聽起來悅耳動聽。
對鱈魚干的稱呼，看似一件不值一提的小事；但這種與語言和烹飪相關(guān)的事，實際卻連接著意大利人心理與心態(tài)的根本和特有典型。意大利的統(tǒng)一，首先是語言決定國家認同的構(gòu)建，其次就是烹飪。1891年意大利統(tǒng)一初期，集銀行家、業(yè)余作家和美食家于一身的佩萊格里諾·阿爾圖西，用地道的文學(xué)語言托斯卡納語來撰寫，并出版了意大利北部各地的790份食譜。意大利境內(nèi)逐步形成單一共同的語言，相應(yīng)的也想要找出一道國菜。
博學(xué)多聞的阿爾圖西，堅持區(qū)分出浸漬處理的巴卡拉和干燥處理的斯托卡費索。在巴卡拉鱈魚中阿爾圖西特別指出，來自加拿大加斯佩半島的加斯琵（Gaspy）與來自冰島的拉布拉多（Labrador）的這兩個品種。拉布拉多鱈魚是意大利人熟悉而習(xí)慣的味道，在古老食譜中提到烹煮巴卡拉鱘魚時，指的就是拉布拉多鱈魚品種；而利古里亞鱈魚烹飪學(xué)院的專業(yè)期刊中，談到的是在拉布拉多海捕獲的鱈魚。
這些鱈魚經(jīng)過復(fù)雜的處理程序，在太陽下曬成魚干后進口到威尼斯。烹煮鱈魚干前，要先用力敲打后，再放到水里浸泡兩三天直到變軟。浸泡時空氣中會彌漫出一股臭味，更換的臭水讓人從嗅覺到精神上都難以忍受，以至于城市法規(guī)規(guī)定，鱘魚干水每天只能更換并倒掉一次。
【威尼斯名菜——薄切生肉】
一種叫卡爾帕喬的薄切生肉（Carpaccio）是一道舉世聞名的威尼斯名菜。在世界各地不同的生肉菜肴中，生牛肉切片以威尼斯最為著名，而卡爾帕喬則成為薄切生肉的代名詞。這道名菜，由威尼斯最負盛名的哈利酒吧發(fā)明，店主是開胃菜與雞尾酒專家朱塞佩·齊普里亞尼（Giuseppe Cipriani）。只有消息靈通的內(nèi)行人，才能找到這個藏身于胡同深處的酒吧。著名作家海明威（Ernest Hemingway）、毛姆(Somerset Maugham)、美國名導(dǎo)演奧森·威爾斯(Orson Welles)、知名女高音瑪麗亞·卡拉斯(Maria Callas)、喜劇演員卓別林(Charlie Chaplin)、戴安娜王妃(Diana ,Princess of Wales)……等名流都是這里的座上客。
這間酒吧發(fā)明的新奇美食，都以藝術(shù)家的名字來命名；比如，提齊安諾雞尾酒（Tiziano）和貝里尼雞尾酒（Bellini）。1950年代中期，威尼斯伯爵夫人阿瑪麗亞·納妮·莫切尼戈（Amalia Nani Mocenigo）在醫(yī)生的建議下吃生肉來治療貧血。朱塞佩·齊普里亞尼便為她準備了切成薄片的嫩牛腰肉（裸食注：嫩牛腰肉先用蠟紙包起來后，冷凍15分鐘使肉變硬，就能切成極薄的薄片）
搭配以伍斯特醬、新鮮蛋黃醬和塔巴斯哥辣椒汁制成的特制醬料后，再配上新鮮的芝麻菜，就成了卡爾帕喬薄切生肉。菜名卡爾帕喬，來自威尼斯的著名畫家維托雷·卡爾帕喬（Vittore Garpaccio）。因為發(fā)明這道菜的時候，卡爾帕喬的畫展正好在當?shù)仫L(fēng)靡。現(xiàn)在卡爾帕喬，不僅指薄切生肉，甚至成為薄切這種處理方式的代名詞，不論處理的食材是生魚還是生蘑菇……
【橄欖油節(jié)】
這些名菜美食，不可或缺的調(diào)料就是橄欖油。在意大利等地中海國家，橄欖樹是經(jīng)濟、文化的基礎(chǔ)和源泉。在意大利境內(nèi)與之相關(guān)的各種會議和展覽，以及相關(guān)的心理學(xué)、歷史與宗教關(guān)系的研究層出不窮。每年11月，由意大利政府農(nóng)業(yè)林務(wù)政策部資助舉辦的米蘭全國食品博覽會與橄欖油展銷會，都會為獲得原產(chǎn)地保護認證（DOP）的特級橄欖油規(guī)劃特別展區(qū)。
11月的面包與橄欖油活動周，意大利境內(nèi)的廣場上會提供各種橄欖油、手工面包和特產(chǎn)試吃。意大利的因佩里亞（Imperia）、西恩納(Siena)、普里亞、維洛納等地的橄欖節(jié)上，既有針對專家舉辦的各種專業(yè)課程，也有以橄欖油為主的地中海美食品嘗。
【古羅馬古希臘文化】
意大利人對橄欖油的狂熱，來自古羅馬傳統(tǒng)文化、藝術(shù)和古典文學(xué)的影響。古羅馬人對橄欖油的喜愛，又源自古希臘。在古羅馬和古希臘文化的價值體系中，自然原貌是人類文明與城市的區(qū)別對照。古希臘神話中，橄欖油與農(nóng)業(yè)和耕地的關(guān)系極為密切。
農(nóng)業(yè)是古希臘與古羅馬經(jīng)濟的基礎(chǔ)，傳說中當時農(nóng)業(yè)的三大支柱都由來自奧林帕斯山的神管轄，有得墨忒耳-刻瑞斯（Demetra-Cerere）女神掌管的谷物、戴奧尼索斯-巴克斯(Dioniso-Bacco)酒神掌管的酒和雅典娜-密涅瓦(Athena-Minerva)掌管的橄欖油。
在古希臘神話中，橄欖樹是雅典娜女神的化身，象征著女性的創(chuàng)造力；水源是海王波塞頓的化身，象征著雅典人對海權(quán)的掌控。雅典公民用選舉投票的方式來決定城市命名，由于女性比男性多一人，雅典娜女神獲勝成為城市之名。為了平息波塞頓的憤怒，人們決定限制婦女的權(quán)利，推行傳男不傳女的傳統(tǒng)。
羅馬時代的希臘作家魯塔克說，只要周圍有耕地與果園的地方，都被看作是雅典領(lǐng)地。從各種文獻典籍中可以發(fā)現(xiàn)，對古希臘而言，谷物、葡萄藤與橄欖樹代表著物質(zhì)文化的富庶與狂熱的宗教崇拜。古羅馬人從形而上學(xué)的層面，到實踐和飲食層面，都把從古希臘沿襲下來的財產(chǎn)價值觀和橄欖油的傳統(tǒng)，流傳給了意大利后裔。
