二、碳水到底是什么，我們?yōu)槭裁匆獢z入
前文我們提及碳水這個名詞廣為人知，那么追根到底，或許會有疑問，我們平日里老是說碳水，到底指的是什么呢？本文會從兩個角度出發(fā)進行探討：
第一：從學術的角度出發(fā)，分享一個常用的分類方法：以DP（degree of polymerization）聚合度的角度介紹碳水的分類，此分類我們在小時候化學課上可能都有所涉及，我會介紹一些具有代表性的類別。
第二：從日常生活角度出發(fā)，系統(tǒng)性分享我們平日里可能吃過的碳水包括哪些。這部分內(nèi)容我認為是本篇文章的重點，實用且內(nèi)容較為系統(tǒng)，可以拿來參考，同時后續(xù)文章我也會引用一些《中國食物成分表第六版》的數(shù)據(jù)。
在知道了碳水有哪些之后，說一個老生常談的內(nèi)容：碳水對我們的好處有哪些。（我在接觸營養(yǎng)學之前曾聽說過生酮飲食法，還看到一些博主對于該法十分的推崇，科學的生酮飲食是要有專業(yè)人士進行指導同步進行的，筆者認為普通人若不是很了解就直接效仿是有一定風險的）
2.1從DP的角度分類了解碳水
碳水化合物（carbohydrate，CHO）是由碳、氫和氧三種元素組成的有機化合物，因為分子式中氫和氧的比例恰好與水相同（2∶1），如同碳和水的化合物，因而得名。
以上是專業(yè)書籍對碳水化合物名字由來的一個解釋，我認為比較合理就引用出來了。
DP，聚合度，指的是一個碳水化合物分子中，單糖單位連接的個數(shù)，也就是說，單糖是單位，視為1，DP是幾，就意味著由幾個單糖構成。
通常我們會把碳水分為三類：①糖（DP1-2）；②寡糖（DP3-9）；③多糖（DP≥10）；
接下來的介紹會說明這三類分別有哪些，并挑選一些具有代表性的種類詳細分析，由于糖字看多了會不認識，所以接下來的分享中，部分密集涉及到糖字我會用~來替代。請各位讀者理解
（一）糖：分為三個小類別
1、單~：有葡萄~、果~、半乳~、甘露~；
2、雙~：有蔗~、乳~、麥芽~、海藻~；
3、~醇：有麥芽~醇、山梨醇、木~醇、乳~醇；
（二）寡糖（也稱低聚糖）：分為兩個小類別
1、低聚異麥芽~：有麥芽糊精；
2、其他寡~：有低聚果~、水蘇~、棉子~；
（三）多糖：分為三個小類別
1、淀粉：有直鏈淀粉、支鏈淀粉、變性淀粉；
2、非淀粉多~：有纖維素、果膠、半纖維素、親水膠質(zhì)物；
3、其他多~：有~原（也稱動物淀粉）；
接下來是具體的介紹概述，包括：
①葡萄糖和果糖；
②蔗糖、乳糖、麥芽糖；
③直鏈淀粉、支鏈淀粉；
1、葡萄糖與果糖：
【從化學角度】——讀者可以略看
化學式都為
但是分子排列不同，筆者初次看并理解該分子結構式的時候十分的困惑（這也跟筆者高中不選修化學有關，且專業(yè)完全與之無關）。通過查閱資料，我把我所了解到的分享如下：營養(yǎng)學專業(yè)書籍里有關的分子結構式普遍只呈現(xiàn)兩種方式：
①Fischer投影
②Haworth投影
了解這兩個形式才能讀懂關于葡萄糖的分子結構式【日常生活也不需要看懂分子結構式】
前者是①Fischer投影，后者是②Haworth投影；兩種方式相互聯(lián)系，前者可以向后者轉變。第一種比較好理解，C和C上下連接，依次稱基團、C2、C3、C4、C5、基團；值得一提的是C5的羥基-OH在右邊所以是D-構型，我們?nèi)粘Ｋ玫木褪荄-葡萄糖，只是說日常簡化了用語。若像我零基礎，可能還需要學幾個前置知識：
1）熟悉基團，例如知道-CHO并且知道其結構式是RC(=O)H，-CH?OH是啥，H-C-OH是啥，酮基的定義和結構。
2）知道結構式怎么畫，例如醛基-CHO也就是RC(=O)H可以畫成
3）根據(jù)基團在單糖中分類：含有-CHO的單糖稱醛糖；同理含有酮基的單糖稱為酮糖。
4）了解官能團羰（tang）基：C=O，羥（qiang）基： -OH；了解官能團與基團的聯(lián)系與區(qū)別，例如羰基連接在2個碳原子之間是酮基，羰基鏈接一個碳原子一個氫原子是醛基。
在了解了包括但不限于以上幾點后，我們就可以看懂D-葡萄糖的Fischer投影式。
對筆者來說更難的是如何理解后者Haworth投影。通過查閱wiki百科還有油管視頻，我只是搞清楚了D-葡萄糖從①到②Haworth投影的轉變情況。
如果你跟我一樣，看不懂Haworth投影，可以參考ItsDrDan和Wondersofchemistry的視頻來輔助理解。
需要了解的是：
①交點代表了碳C，所以你看不到C是很正常的。
②Fischer投影的最右邊的官能團轉化到Haworth投影應該畫在下方，同理左邊畫在上方。
③簡單的說，由于分子自身結構特點，C5與C1會產(chǎn)生環(huán)化反應，原本直鏈結構中的醛基（C=O）會被結合形成新的C-O單鍵。
其中若要細致解釋，則會相對比較復雜。大家可以參考借鑒下圖，有許多新的概念需要去理解：例如δ?是什么，其原理又是什么，會延伸很多內(nèi)容，筆者暫時未去理解這部分內(nèi)容。
推薦你觀看B站里搬運的的Wondersofchemistry的視頻，里面的截圖，每一個步驟都相對清晰，進一步體現(xiàn)出來了環(huán)化反應的過程
【其他小知識點】
1）存在于人體血液中的葡萄糖被稱之為血糖。
2）葡萄糖是蔗糖、麥芽糖、淀粉、糖原等的組成單元。
3）果糖廣泛存在于水果和蜂蜜中，也是所有糖中最甜的一種，甜度是蔗糖的1.2-1.8倍。平日里可以把水果當做碳水攝入的一部分來緩減饑餓感。
4）菊科植物一般含由果糖聚合成的一種多糖——菊粉。以菊粉形式存在的有許多例子，蒲公英、牛蒡草、中國薊、北美黃花、菊苣、大麗花芋的根等。
2、蔗糖、麥芽糖、乳糖：
【化學角度】
化學式為
專業(yè)書只列出了Haworth投影，從中可以看出三個分別是由哪個單糖構成。
蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖構成；
麥芽糖是由二分子葡萄糖構成；
乳糖是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖構成；具體的合成細節(jié)則可以參考《中國營養(yǎng)科學全書》
【其他小知識點】
1）蔗糖：俗稱白糖、砂糖、紅糖。我們熟知的甘蔗、甜菜、槭樹汁中蔗糖含量較豐富。
2）麥芽糖：平日里聽過次數(shù)較多，但是自然界似乎不存在天然的麥芽糖，所以很少見有食物中含有麥芽糖。
3）乳糖：我們?nèi)粘＠锖鹊呐Ｄ?、羊奶都含有乳糖?b>乳糖可以促進常量元素Mg鎂的吸收，后者是數(shù)百種酶的輔助因子。國內(nèi)許多人會出現(xiàn)由于缺乏乳糖酶而乳糖不耐受的情況：喝多了牛奶會腹瀉或者腹脹，這個時候建議用奶酪、酸奶來進行平替?；蛘邍L試餐后小口補充牛奶，循序漸進直到能夠適應。
3、直鏈淀粉、支鏈淀粉：
【化學角度】——僅了解，筆者自己都還未看明白
【其他小知識點】
淀粉由葡萄糖聚合而成，因聚合方式不同分為兩類，直鏈和支鏈；直鏈是線性結構，富含直鏈的食物容易形成較難消化的抗性淀粉。支鏈分子相對較大，易糊化，消化率較高。
通常天然食物中的直鏈含量是較低的，例如普通玉米的直鏈占比為24，支鏈占比為76；馬鈴薯直鏈占比為20，支鏈為80；小麥直鏈為25，支鏈為75；
在食物淀粉中，支鏈淀粉含量較高，其含量越多，糯性越大。
我是老胡，下一篇將繼續(xù)分享生活中關于碳水的食物有哪些
