必須要承認(rèn)，我對(duì)廚房的熱愛超過任何興趣。
甚至足球與音樂。
我相信，在我會(huì)回爬的時(shí)候，為了檢驗(yàn)我的遠(yuǎn)大志向，爸媽一定在我眼前整齊的擺上了書、筆、鈔票，吃的?？次視?huì)抓起哪個(gè)來，代表我會(huì)取得哪方面的成就。
而接下來的舉動(dòng)可能會(huì)讓他們傷心了一陣子。
我一定會(huì)徑直的爬向廚房，在他們驚愕的表情下操起一把炒勺。
這點(diǎn)我堅(jiān)信。
三十年來，命運(yùn)顛沛流離，我最終沒有成為一個(gè)廚子，沒在一家像樣的廚房里揮舞炒勺。沒在徒弟的簇?fù)硐聨е鴱N師帽與大家合影。那個(gè)充滿煙火氣的地方蕩漾著我的夢(mèng)想。
美食對(duì)火候的要求極為苛刻，一道美食，倘若沒加“時(shí)間”這味調(diào)味劑，一定會(huì)在某些方面欠佳。反復(fù)的練習(xí)，再加上時(shí)間的沉淀，就是一道美味的前提。隨著世界觀慢慢成熟起來，我對(duì)美食一往如故，無論是國(guó)內(nèi)的還是國(guó)外的，微博、微信里關(guān)注了大量的美食博主。甚至每天還會(huì)準(zhǔn)時(shí)蹲在電視機(jī)面前，收看美食節(jié)目。將每道美食的做法、要點(diǎn)、小竅門一一記錄。
我遍訪過祖國(guó)的大江南北，入蜀不知辣滋味，入粵不知鮮滋味，不是為了游歷，而是專門找一找各地的特色。中國(guó)的食文化博大精深，走出去后才發(fā)現(xiàn)，之前的我，已經(jīng)在這個(gè)星球上存活了三十年的我，特別像一只喝醉酒的青蛙，坐在井底，跟旁邊的青蛙吹自己多牛逼，滿嘴吐沫星子。
有人問我，你一定是枚標(biāo)準(zhǔn)的吃貨吧。錯(cuò)！我的情懷就是下雨天，窩在家里做一大碗疙瘩湯，兩個(gè)溏心蛋那種。若是非要給一個(gè)稱呼，我希望文雅一點(diǎn)——就叫老饕吧。
這個(gè)名稱是從《舌尖上的中國(guó)》總導(dǎo)演陳曉卿寫的一本兒書叫《至味在人間》里面看到的，我覺得形容我們這號(hào)人足夠的恰當(dāng)。
民以食為天，睜眼就是三餐。食欲是人的第一欲望，嬰兒來到這個(gè)世界上，首要的要求就是能吃飽。英國(guó)有個(gè)作家直言不諱的說過，人生下來有兩種欲望，食欲與性欲。其他的欲望，均是衍生品。由此可以推斷出來廚師這個(gè)行當(dāng)，是順應(yīng)人性的藝術(shù)。
好吧，廢話太多，言歸正傳。
從大學(xué)開始，我有個(gè)習(xí)慣，就是每逢假期都要背包去一個(gè)地方，在那待上兩三天，走街串巷領(lǐng)略當(dāng)?shù)仫嬍澄幕?/p>
一直以來我都在尋找最能反映這些文化特色的食物，而后匯記成冊(cè)。
它必須滿足兩個(gè)條件，一是具有普遍性，二是最反映地方特色。奈何我國(guó)地大物博，經(jīng)緯遼闊，加上氣候、地質(zhì)作用，各地食材千差萬別，還著實(shí)不好找。
也湊巧，有次我無意之間問了朋友這個(gè)問題，他是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的，對(duì)美食無法抗拒的人，他吧唧吧唧嘴，漫不經(jīng)心的回答，“面啊。”
我恍然大悟。
首先各地都有吃面的習(xí)俗，其次面的吃法各地均有不同，最后也最能反映當(dāng)?shù)靥厣?/p>
當(dāng)然，我是個(gè)懶癌深入腦細(xì)胞的人。就像中國(guó)足球隊(duì)，中場(chǎng)控制節(jié)奏多時(shí)，前場(chǎng)傳跑到位，就差那臨門一腳。
真是拜托了黃磊的電視劇，那個(gè)深夜的小酒館，我?guī)е鴿M懷壯志凌云的心情看了兩集腦殘酸菜面的加時(shí)廣告之后，越發(fā)心情復(fù)雜難以名狀。已多年不上豆瓣的我還特意打開了評(píng)分頻道，助攻了廣大網(wǎng)友一把。卻依然憤怒難耐，于是攤開筆墨，奮筆疾書，寫下此文，為大家盡量呈現(xiàn)各類面的文化及料理方法。
1.紅燒牛肉面
這款面當(dāng)然是面界的大哥了，味道適合普眾，面界扛把子并非浪得虛名，每年吃掉的某師傅方便面連起來能繞地球好幾圈。
如果你下面館，面對(duì)各式各樣的面無所適從的時(shí)候，點(diǎn)一碗紅燒牛肉面吧，沒錯(cuò)。
牛肉當(dāng)然要選擇牛腩部分，嫩滑爽口彈牙。
做時(shí)先將牛肉飛水去血沫，乘出備用。后熱鍋少油小火煸炒郫縣豆瓣醬，煸炒出紅油后，入蔥姜沫料酒去豆腥。反手將牛肉倒入鍋里翻炒。而后調(diào)味，依次放入鹽、生抽、老抽、糖、胡椒粉、酒釀、花椒，白芷、草果，湯水收干時(shí)放入熱水，只聽“吡啦”一聲，蓋鍋蓋，調(diào)小火，燜煮一小時(shí)。煮好后只留清湯和牛肉，其他雜質(zhì)過濾掉。
此湯頭做好收工。
面要單獨(dú)下鍋煮，澆好湯頭時(shí)記得放些香菜碎增香。
吃的最正的一家是后宰門一條街里的一家牛肉面館，最后一根面都要嚼碎了再吞下，按下不表。
2.老北京炸醬面
我要給這道面頒一個(gè)終身成就獎(jiǎng)，以表彰我對(duì)它的無限熱愛。
地道炸醬的原料，首選北京六必居黃醬，做出來味道周正，講究的師傅也挑不出來毛病。
肉選用精五花肉，肥瘦相間三七分，分層越多越好。切成硬幣大小塊狀，愛大口吃肉的主兒切半個(gè)拇指大小也可以，而后蔥姜水浸泡。取平底鍋，底油預(yù)熱后將肉至于鍋中小火微煎。
至表面金黃油脂滲出，開大火，烹入料酒，下泡過的蔥姜，調(diào)入生抽，一只八角，半碗開水，微燉。
醬料要用一半黃醬，一半甜面醬，調(diào)入水卸開，冰糖若干。等到鍋中水煮至半干，下醬料，煮開后不斷翻炒。
新鮮大蔥，去蔥葉留蔥白，切碎呈小片狀。見炸醬變?yōu)榘导t色，同時(shí)冒大泡，下蔥白，點(diǎn)芝麻油，迅速關(guān)火出鍋。
炸醬濃稠油亮，五花肉軟爛不膩是為佳。
伴菜一定要有黃瓜，豆芽，絕對(duì)不允許其他菜的出現(xiàn)，不然味兒不對(duì)路。邊吃邊嚼瓣大蒜的人是行家人，吃面時(shí)不必細(xì)嚼慢咽，一定要大口吸吮，要是再撇一口大北京腔，這吃面的境界就出來了。
3.重慶豌雜面
有年夏天我跑去重慶，想體驗(yàn)一下“少不入蜀”的感覺。
湊巧陰雨天，湊巧我剛下飛機(jī)饑腸轆轆，又湊巧我拐進(jìn)了一條小巷子，最后湊巧遇到小面。
它叫小面，從此沒面敢叫大面。
重慶的第一民生食物是火鍋，而日常小吃或者說主食，則非小面莫屬。重慶小面館子遍布大街小巷，花樣繁多，除了什么都不加的素小面，還有雞雜面、牛肉面、肥腸面等等，重慶人可以從早飯一直吃到宵夜，可以說頓頓都吃都不膩。
豌雜面是重慶小面中最受歡迎的。豌雜是指豌豆和雜醬，清香綿軟的耙豌豆、噴香濃厚的雜醬，配上麻辣鮮香的碗底，實(shí)在是巴適（好吃）慘了。
做法復(fù)雜。
用泡軟的豌豆（提前一晚浸泡）和焯過水的豬龍骨，加少許姜片燉煮。 豌豆耐煮，需要兩到三個(gè)小時(shí)，燉至軟爛為佳；
另選一鍋，放底油蔥姜爆香，下肉沫炒散，而后調(diào)入豆瓣醬、甜面醬、料酒、生抽、糖。不斷翻炒，至湯汁濃郁。
醬汁做好收工。
最后一步叫打底碗。
在面碗中加入蒜水、紅油、麻油、鹽、雞粉、花椒粉、豬油。這一步是精髓，無它，則味道盡失。
吃時(shí)，兩勺豌豆湯頭，一大勺醬汁，撒上榨菜碎，蔥花碎，再燙把豌豆苗做點(diǎn)綴，捧在手里一聞，那味道，巴適。
（未完待續(xù)...）
別急，一大波面正在來的路上。
你若期待，就必有回響。
