比薩雖屬面包的一個分支，但其作為主食的優(yōu)越性使其逐漸成為一大品類，在中國的餐飲市場上獨樹一幟深受消費者喜愛。比薩在中國市場發(fā)展的時間很短，受眾人群卻非常廣泛，未來發(fā)展空間巨大。
如今在比薩這條品類賽道上，大家都把焦點集中在餡料跟餅邊上變化，忽視了餅底差異化話的巨大市場。相信具有特色風(fēng)味的，帶有功能性的餅底會提升整張比薩的口感與營養(yǎng)價值。
此外比薩具有天生的外賣屬性，如何延緩比薩遇涼變硬這一痛點，如何做到顧客低熱量的攝入，如何做到讓人體更易消化，如何做到使餅底面香味更足……是老友比薩關(guān)心的問題。
出于這幾點的考慮，我想讓比薩在大家心目中的認(rèn)知進行一次改良。從餅底入手進行升級是最有效的途徑，做出一張獨具特色的比薩。對比薩面團接種用天然酵素喂養(yǎng)的老面種是我能想到的方式。
出于對中國老面與國外酸面團特性的研究，我們采用三次發(fā)酵的形式，在傳統(tǒng)老面發(fā)酵工藝的基礎(chǔ)上進行改良與升級。
我們用新鮮漿果制作酵素的同時注入提前培養(yǎng)好的乳酸桿菌（特色菌種）進行混合發(fā)酵，以確保酵素原液發(fā)酵的穩(wěn)定性與安全性。再用富含多種酵母菌，乳酸菌及鮮果發(fā)酵后的多種次生產(chǎn)物的酵素原液喂養(yǎng)全麥粉進行老面養(yǎng)種。
將發(fā)酵好的鮮果酵素老面按恰當(dāng)?shù)谋壤尤朊娣壑羞M行糅合，老面在發(fā)酵的過程中發(fā)揮了多菌種混合發(fā)酵的優(yōu)勢，多種微生物混合發(fā)酵改善了面團中的營養(yǎng)成分，生成醇，酯，醛，酚等多種風(fēng)味物質(zhì)，使做出來的比薩質(zhì)構(gòu)松軟，面香味足，上色好看，風(fēng)味獨特深受消費者喜愛。
經(jīng)過多次反復(fù)比較，使用全麥粉喂養(yǎng)老面比使用普通面粉喂養(yǎng)的老面在添加到面團后對面團的醒發(fā)及成品的面香味的形成起到了積極的作用。小麥 麩皮中富含膳食纖維，有助于改善比薩餅底的質(zhì)構(gòu)，使其 結(jié)構(gòu)松軟，增進風(fēng)味，提高產(chǎn)品的持水性，延長淀粉老化。最終形成了獨具特色的鮮果酵素比薩。
