? ? ? ? 自從工作開始就學(xué)會了飲酒，不知道喝了多少酒之后，為了避免隔日的頭痛，慢慢要求自己要“喝好酒”；可又接著喝了好多酒之后，為了把事情辦好，又開始要求自己“喝好酒”；現(xiàn)在當(dāng)了父親之后，為了把孩子教育好，又開始要求自己“喝好酒”。
? ? ? 好酒應(yīng)該有歷史。
? ? ? ? 在五六千年前，不知道在哪個大財主家的糧倉下，流出一股液體，不僅清香純正，大財主嘗了一口，還醇甜柔和，余味爽凈。當(dāng)然，這種感覺是我杜撰的，今天的有些酒，不僅不讓人喝得舒服，甚至有了難受的感覺。
? ? ? ? 所有的這些感覺，都來源于“勾兌”這個詞。這個詞匯最早被創(chuàng)造出來的本意是，選用兩種酒，相互取長補短。絕不添加非谷物自身發(fā)酵產(chǎn)生的物質(zhì)，這里就更談不上食用酒精了，目的是為了改善酒的口感。
? ? ? ? 然而到了今天，“勾兌”就完全變味了。隨著工業(yè)技術(shù)的發(fā)展，酒的成分更明白不過了，酒肯定含有酒精，那我們就用食用酒精；酒還有香味，那我們就添加香精；酒還有淡淡的甜味，那我們就添加糖精；酒的度數(shù)如果太高，我們難以下咽，那我們就兌點水，降低一下濃度吧。一瓶新工藝酒就這么生產(chǎn)出來了，這種酒口感一致，標(biāo)準(zhǔn)化的工業(yè)產(chǎn)品。至于為什么會喝了頭疼，就如3D打印機(jī)打印的一塊豬肉，據(jù)說成分是一樣的，但是，是否能吃那就見仁見智了。
? ? ? ? 說完了新工藝，相對而來的肯定是傳統(tǒng)工藝了。傳統(tǒng)工藝就是我們老祖宗的那一套——傳統(tǒng)的糧食、傳統(tǒng)的蒸煮、傳統(tǒng)的發(fā)酵、傳統(tǒng)的蒸餾和儲存、傳統(tǒng)的器皿、傳統(tǒng)的手工工藝、當(dāng)然還有傳統(tǒng)的味道。它是慢工細(xì)活，往往需要數(shù)月甚至數(shù)年的慢作累積。它在專業(yè)上被稱為“固態(tài)釀造”，通俗一點，便是“傳統(tǒng)”。
? ? ? 所以說，我想喝的好酒，不如說，我是想喝傳統(tǒng)工藝的酒。
傳統(tǒng)工藝美酒（固態(tài)發(fā)酵、酒與酒勾兌）與新工藝酒（液態(tài)發(fā)酵、食用酒精勾兌）之間的區(qū)別，就好似方便面與手搟面的區(qū)別：同樣是面，方便面方便快捷，用的是調(diào)料包；手工面慢工細(xì)做，用的是新鮮食材。而同樣是酒，食用酒精酒快捷便宜；傳統(tǒng)工藝酒訴諸傳承。
? ? ? 小常識：如何識別傳統(tǒng)工藝的酒？
? ? ? 以上這張圖是酒類的國標(biāo)，不過，你不用記住，因為沒誰喝酒的時候拿出來比對一下。你只用記住先有傳統(tǒng)工藝，后有新工藝就可以了，傳統(tǒng)工藝的標(biāo)準(zhǔn)肯定優(yōu)先于新工藝，在GB后的第一位數(shù)字是1的一般就是傳統(tǒng)工藝酒，是2 的一般就是新工藝酒。
? ? ? ? 好酒應(yīng)該有情懷。
? ? ? 在自然界中所有的植物都是可以釀酒的。因為酒精的產(chǎn)生，實質(zhì)上是酵母在無氧環(huán)境下分解糖分的結(jié)果。這個過程并不神秘，也就是說，只要有酵母和糖分，又能保證環(huán)境里沒有氧氣，就會產(chǎn)生酒精。自然界的植物普遍含有淀粉，而淀粉在加熱的情況下又可以轉(zhuǎn)化成糖，最明顯的例子就是生玉米不甜，而熟玉米甜。
? ? ? 在自然界中，有一種為釀酒而生的植物，那就是大麥。谷物釀酒需要把淀粉轉(zhuǎn)化成糖分，神奇的是大麥不需要加別的東西，只需要加水，就能完成這一步，那是因為大麥麥芽里淀粉比例占了60%以上，而且能一次全部轉(zhuǎn)化成糖分。所以大麥成了其他難以發(fā)酵的谷物發(fā)酵的“起動機(jī)”。所以，我在想當(dāng)年那個大財主家的糧倉里是應(yīng)該有大麥的。
? ? ? 有為酒而生的植物，當(dāng)然也就有釀酒師最難處理的植物，那就是小麥。同樣是麥粒，在釀酒工藝中卻有決然相反的結(jié)論，這主要與兩者的成分有關(guān)系，大麥?zhǔn)歉叩矸鄣偷鞍?，而小麥卻是低淀粉高蛋白，我們在蛋糕店聞到的香味就是小麥中蛋白的香味。小麥正是因為有這種淡淡的香味，而被釀酒師選中的，它雖增加了釀酒的難度，但它最明顯的用處就是為德國啤酒提供了淡淡的柑橘香味。
? ? ? 自然界中也有一種植物是可以釀出兩種不同的酒的，就是我們中國的米酒和日本的清酒，這倆可以算的上酒類的“同素異形體”。中國的米酒采用的是糯米，這是一種高蛋白、低淀粉的糧食，這種高蛋白造就它的形態(tài)比較渾濁和度數(shù)比較低；日本的清酒采用的是粳米，這是一種高淀粉（79%）、低蛋白的糧食，在釀造過程中先把淀粉以外的營養(yǎng)物質(zhì)去掉，加速糖化，同時也去除雜味，使酒味更醇，在發(fā)酵過程中需要精確控制米曲霉的發(fā)酵時間。后者的操作工藝遠(yuǎn)比我們的米酒復(fù)雜，買的價格當(dāng)然也比我們的米酒更高。
? ? ? 在酒類中最牛X的酒應(yīng)該是雞尾酒，它可以說是色香味俱全。檸檬做裝飾，增加了酒的品相，其香味與酒精味融合，淡化了酒精刺鼻的味道；檸檬還帶來了龍舌蘭酒的一個獨特的好玩的喝法，先從手背上舔一口鹽，再把杯中酒一飲而盡，最后吸一口檸檬，怎么樣，是不是顯得很豪爽？鹽可以中和酒里的苦味澀味，檸檬給酒增加了刺激的風(fēng)味，還能讓鹽變得不那么咸，從而給這種很沖的烈酒也增添了幾分復(fù)雜的風(fēng)味。最重要的是，它還能帶來一種融入酒文化的儀式感。
? ? ? 酒，就是這么一個神奇的東西，它不挑剔出生，它包容一切，它適應(yīng)萬千變化，也讓它別具一格。
? ? ? 小常識：酒精過量的標(biāo)準(zhǔn)
? ? ? 1、男性一天酒精攝入量不要超過25g，相當(dāng)于啤酒750ml，葡萄酒250ml,38°白酒75ml；
? ? 2、女性一天酒精攝入量不要超過15g，相當(dāng)于啤酒450ml，葡萄酒150ml,38°白酒50ml。
? ? ? 好酒應(yīng)該有擔(dān)當(dāng)。
? ? ? 酒被人類最初發(fā)現(xiàn)的時候，是只能用瓦罐存儲的，這種密封性很差，而且不便于運輸?shù)奈锛?，給“酒鬼”們增加了不少麻煩。現(xiàn)在，看到最好的盛酒容器是橡木桶，橡木又以北美、歐洲和日本的最好。
? ? ? 橡木有很密實的運輸水份的維管束，這就能保證容器不會漏水；更神奇的是，橡木中含有一種物質(zhì)---單寧，它是一種酚類有機(jī)物，與蛋白質(zhì)發(fā)生一定的聚合反應(yīng)，使人產(chǎn)生收斂的感覺，也就是口腔表面的緊縮感，我們稱之為“澀”。
? ? ? 如果紅酒中缺乏單寧，喝起來就會覺得酒體輕飄飄的，缺乏內(nèi)涵和回味，但過于澀的口感大多數(shù)人也不喜歡，因此就需要對酒有一定的軟化，也就是讓單寧慢慢的氧化，橡木桶恰好能承擔(dān)這個功能。這種過程也被稱為“二次發(fā)酵”，是現(xiàn)代科學(xué)無法替代的一個環(huán)節(jié)。
? ? ? 說到這，我不知道是橡木桶幫助了酒，還是酒幫助了橡木桶，總之，它們完美的結(jié)合，成就了一壇好酒。酒在生活中還有一個擔(dān)當(dāng)?shù)牡胤剑褪菐椭颊叻?。在我小時候有一種治療跌打損傷的中藥丸，推薦的服用方式就是用酒服用，開始因為不喝酒，也就只有用白開水吞下，那種難以下咽很難比擬，但后來用啤酒服藥，就輕松了很多。上一個片段我講過植物給酒調(diào)味，但在這里更多是是酒給植物調(diào)味。我在這里，就真的不知道這是相輔相成，還是反哺之恩，因為今晚我真的醉了。
? ? ? 小提示：如何酒精殺場而不醉？
? ? ? 原文鏈接：《酒精殺場而不醉 - 簡書》
? ? ? 何為好酒，最靠譜辦法，還是自己喝。真正的好酒香而不嗆，微苦而不澀，最關(guān)鍵的是酒醉而心不醉，喝完一杯，你還想再來一杯，今晚你就想不醉不歸，但是不歸你還得歸。
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 靜悟緣
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 戊戌年臘月廿日
