打開(kāi)盒子時(shí)會(huì)忍不住驚嘆——這真的是巧克力嗎？
一位日本人憑借巧克力的精巧設(shè)計(jì)與個(gè)性口味俘獲了美國(guó)甜品愛(ài)好者們的心。她就是在芝加哥定居三十幾年，離過(guò)一次婚，有一個(gè)女兒的巧克力師——和田理恵子。
和田除了曾接到特朗普旗下酒店的訂單，她做的巧克力還連續(xù)七年被贈(zèng)送給在奧斯卡頒獎(jiǎng)典禮上綻放光彩的明星與導(dǎo)演以及獲得格萊美獎(jiǎng)的音樂(lè)家們。她的作品被譽(yù)為Haute Coutrue（高級(jí)定制），每一顆都是純手工。
“有人說(shuō)我奇怪，但我自己不覺(jué)得。也不知道為什么，就跑到美國(guó)來(lái)做著這種事?！?豪爽的笑聲是她的招牌特征。比起巧克力師，倒不如說(shuō)她是個(gè)頑強(qiáng)開(kāi)朗的女強(qiáng)人。
和田的根據(jù)地位于芝加哥郊外的辦公樓。很難想象俘獲全美名流的巧克力竟然誕生于這樣一間小小的工房。
工房有幾位兼職店員，但和田最信任的還是自己的獨(dú)生女秀美。為今年的奧斯卡研發(fā)新產(chǎn)品的任務(wù)將由這對(duì)母女親自完成。工房的一角設(shè)有一間小小的店面。雖然人數(shù)不多，但偶爾會(huì)有客人特地趕來(lái)店里，這時(shí)便會(huì)由和田出面接待，而待客也一定會(huì)以她爽朗的笑聲收尾。
和田的名字一躍為全美所知的契機(jī)是寶石箱（Jewelry Box，$86）。8種以寶石為原型的巧克力套裝被送給奧斯卡入圍者后立即人氣暴漲。其中最受人矚目的鉆石（Diamond，香檳口味）乍眼看去完全不像是巧克力，其過(guò)人之處就在于造型的品味。
以鉆石為例，將融化的巧克力倒入涂抹了特殊色素粉末的模具，凝固后表面會(huì)產(chǎn)生金屬般的質(zhì)感。接下來(lái)，用筆將同樣的粉末涂在一顆又一顆的巧克力上。細(xì)心地重復(fù)這道工序，巧克力終將散發(fā)出銀色的光芒——這就是鉆石臺(tái)座的做法。第一次聽(tīng)說(shuō)巴黎有生產(chǎn)一種直徑12mm左右、形似鉆石的透明糖果后，和田靈光一閃。這些“鉆石”最終被轉(zhuǎn)化糖黏在了臺(tái)座上。
“如果以高效為目標(biāo)，商品的價(jià)值就會(huì)消失。而且因?yàn)闆](méi)法做很多，拿到'鉆石'的人都會(huì)非常開(kāi)心?！?/p>
顛覆巧克力概念的外觀(guān)令美國(guó)的甜品愛(ài)好者們大為驚異。名為紅寶石（Ruby，石榴醋口味）的巧克力則令人聯(lián)想到復(fù)古家具的質(zhì)感，而這也得益于手工制作。用混有紅色色素的可可脂涂抹模具內(nèi)側(cè)，涂抹后顏色并不均勻，會(huì)留下斑駁的痕跡。
“有人說(shuō)怎么不涂得更漂亮點(diǎn)呢，但這樣做出來(lái)的巧克力更有立體感?！?/p>
倒入模具的巧克力并不算最高級(jí)，因?yàn)樗鼘⒂糜谥谱靼鼉?nèi)餡的外殼。多余的巧克力流掉后，模具內(nèi)會(huì)留下一層薄膜。這層膜不能搶味，因?yàn)樗嬖诘哪康闹皇峭怀鐾庥^(guān)和口感。為了對(duì)外殼厚度進(jìn)行細(xì)微的調(diào)整，還要重復(fù)一遍同樣的工序。據(jù)說(shuō)最理想的厚度是1.2mm。
“咬下去時(shí)有點(diǎn)硬，但又不能硬到不好咀嚼。所以要硬度剛剛好，不能太軟?！?/p>
擠入殼中的是混有石榴醋的巧克力。外殼保留著些許嚼勁，而內(nèi)餡綿軟。冷卻并脫模后，巧克力外側(cè)會(huì)留下紅木般深淺不一的紋路。最后，再用金箔加以點(diǎn)綴。完成后的“紅寶石”散發(fā)出一種令人無(wú)從下口的存在感，以及將內(nèi)外平衡計(jì)算到極致的化口性。
2010年，和田為奧斯卡制作的“寶石箱”在好萊塢名流間廣受贊譽(yù)。從那以后，每年她都會(huì)接到新的訂單。今年的產(chǎn)品是在以巧克力包衣的海綿蛋糕體上，鋪滿(mǎn)用紅酒浸泡過(guò)、有著恰好酸味的無(wú)花果。其實(shí)去年為奧斯卡制作的就是這一款產(chǎn)品，由于大受好評(píng)，第二年也接到了同樣的訂單。
一次新聞報(bào)道使默默無(wú)聞的和田制作的巧克力受到矚目。從那之后，高級(jí)酒店與航空公司的訂單開(kāi)始如雪片般飛來(lái)。自打2006年建起工房，可以說(shuō)是口口相傳的好評(píng)使她走向了成功。和田有著自己獨(dú)到的經(jīng)營(yíng)之道，她會(huì)盡量親自將商品送到下訂單的熟客手中。這一天，她也親自送來(lái)了價(jià)值30萬(wàn)日元（約17700人民幣）的派隊(duì)用巧克力。若無(wú)其事地送出禮物也是和田流的做法。她會(huì)將產(chǎn)品送給客人，請(qǐng)對(duì)方品嘗后反饋感想。這種日式的體貼也為她帶來(lái)了回頭客。
向老顧客的紅酒吧送貨時(shí)，和田帶來(lái)了今冬的試作品。為了擴(kuò)大產(chǎn)品線(xiàn)，拉上客人一同參與是非常重要的。要點(diǎn)在于準(zhǔn)備兩種選擇，三種會(huì)使人猶豫，二選一則更容易得出結(jié)論。于是，酒吧小哥在兩種口味中，選出了一款符合自己心意的產(chǎn)品。通過(guò)這種點(diǎn)滴的用心，和田的銷(xiāo)售渠道逐漸擴(kuò)大。
和田不僅是巧克力師，也是一位商人。出生于東京的她24歲單身渡美，取得了經(jīng)營(yíng)學(xué)MBA學(xué)位。利用大學(xué)里的門(mén)路，她在芝加哥創(chuàng)設(shè)了旅游代理店。雖然生下一個(gè)女兒，但很快就離婚了。以旅行業(yè)衰退為契機(jī)，她轉(zhuǎn)行進(jìn)入了一直以來(lái)很感興趣的食品業(yè)。通過(guò)兩年打開(kāi)市場(chǎng)，最終與女兒秀美一起開(kāi)了這家工房。
現(xiàn)在是母女二人撐起一片天，但總有一天和田想把工房交給女兒。這一天，兩人一道外出挑選辛香料。女兒秀美始終無(wú)法忘記專(zhuān)門(mén)在料理學(xué)校和甜點(diǎn)學(xué)校學(xué)習(xí)后，又拼命為開(kāi)店做準(zhǔn)備的母親的背影。母女倆的話(huà)題永遠(yuǎn)是“下一次要做什么樣的新產(chǎn)品”。
假日過(guò)后，和田開(kāi)始為奧斯卡研發(fā)新產(chǎn)品。這時(shí)，工房會(huì)變?yōu)殂@研味覺(jué)的實(shí)驗(yàn)室。擺在面前的食材令人驚訝——煮湯用的海帶、小沙丁魚(yú)干、干香菇。她似乎是想將和風(fēng)的味道融入巧克力之中。
“我在想能不能將日本料理中的‘旨味’與歐美的巧克力完美地結(jié)合起來(lái)。這也是種挑戰(zhàn)?！保ㄗⅲ喝照Z(yǔ)中的“旨味”，即美味，與中文的美味略有不同，以我個(gè)人的理解，旨味更突顯一種味覺(jué)上的平衡或巧妙之處。）
和田打算以加入柚子果泥的巧克力為基底，調(diào)出幾種不同的味道。比如海帶味是將浸泡海帶的淡奶油混入巧克力基底，至于做出來(lái)的味道如何，連和田本人也想象不到。她說(shuō)，這恰恰是最令人期待的，巧克力制作就如同科學(xué)實(shí)驗(yàn)。決定獨(dú)自一人在美國(guó)做食品生意時(shí)，開(kāi)巧克力工房是最適合她的選擇。所以，她盡量壓低在設(shè)備上的投資，僅憑創(chuàng)意一決勝負(fù)。
比起原味，海帶味巧克力有著更深層次的味道，還有些許海帶的粘稠感。
“在我記憶中，美國(guó)人應(yīng)該是不吃海帶的。所以他們嘗出深層的味道后，就會(huì)思考這究竟是什么。這是最棒的一點(diǎn)。如果對(duì)方說(shuō)味道飽滿(mǎn)很好吃，這到底用了什么材料，我只要回答說(shuō)這就是‘旨味’就好。”
融入在世界范圍內(nèi)人氣火爆的日料元素，也是市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)的一種手段。
試做完成后，和田會(huì)將產(chǎn)品直接交給負(fù)責(zé)為奧斯卡提名者準(zhǔn)備禮品的負(fù)責(zé)人。開(kāi)始構(gòu)想的一個(gè)月后，試作品終于制作完成。目前是用裝飾巧克力來(lái)區(qū)分不同的味道，雖然設(shè)計(jì)還很簡(jiǎn)樸，但反響好的話(huà)就會(huì)加以改良。從右到左分別是干香菇味、酒曲味、海帶味，為了加以比較，還準(zhǔn)備了沒(méi)有調(diào)味的基底巧克力。
利用店休日，母女兩人來(lái)到了洛杉磯。禮品負(fù)責(zé)人住在貝弗利山莊附近的高級(jí)住宅區(qū)。雖然一直頻繁地使用電子郵件進(jìn)行聯(lián)絡(luò)，但訪(fǎng)問(wèn)對(duì)方的宅邸還是第一次。只不過(guò)，縮手縮腳在美國(guó)是生存不下去的。產(chǎn)品展示很快就開(kāi)始了。
“旨味用來(lái)給味道帶來(lái)立體化的深度，但又不會(huì)搶走原味的風(fēng)頭?！?/p>
“也就是說(shuō)，旨味是一種用來(lái)強(qiáng)調(diào)味道的東西，并不是味道本身？”
“對(duì)?！?/p>
男性負(fù)責(zé)人非常喜歡松露和香菇，但很懷疑干香菇用于巧克力的效果。出于對(duì)和田的信任，他品嘗了干香菇口味的巧克力，結(jié)果意外地發(fā)現(xiàn)，這塊后味很棒的巧克力成了他最中意的產(chǎn)品。看來(lái)明年的奧斯卡很有可能會(huì)采用這幾款產(chǎn)品。
看著客人拿到自己制作的巧克力后高興的樣子會(huì)感到幸福，而當(dāng)這些巧克力被交到陌生人手中，產(chǎn)生笑容的連鎖反應(yīng)——想象這幅場(chǎng)景更使人幸福。巧克力師和田理恵子就是懷著這樣的想法堅(jiān)持到了今天。
