本文參與遠山專題第一期寫作活動

在我們這里大年三十的年飯桌上，有一樣菜是必不可少的，一條有頭有尾完整的煎魚，這個魚可以是最尋常的鯽魚，也可以是鳊魚，魚不能大，最好是不要超過一斤，八九兩的樣子，再大了不好入味，太大太小放在盤子里都不好看。

這條魚的做法可以叫做紅燒魚，又和紅燒略有不同。首先將魚清理干凈，魚背上抹點鹽，鍋燒干，有水的話，油會濺起來，鍋燒熱后，倒入冷油，將魚身上的水份用紙巾擦干。

拎著魚尾靠著鍋邊將于輕輕的滑入油鍋中，用中小火，慢慢的將魚兩面煎至焦黃，然后將拌好的作料（生姜、大蒜、生抽、醋，還有秘制家常的豌豆醬），攪拌均勻，還可以加點五香粉，加入適量的水，澆在煎好的魚身上，稍稍沒到魚身就好，蓋上鍋蓋煮一會，喜歡吃魚湯泡飯的可以多放點水。

如果魚的眼珠凸出來，一般魚就煮好了。收汁時把青紅辣椒蒜苗等澆頭撒在煮好的魚上面即可，喜歡吃蔥和香菜的，可以再撒上一把蔥花香菜裝飾，一道外焦里嫩的煎魚就可以出鍋了。

這盤魚端上來魚頭朝東，魚肚朝北。中國人的房屋大多是坐北朝南的，來客人在吃飯時，按照風俗習慣客人要坐在“上手”，即桌子的東邊，陪客的要坐在西邊，主人坐在南邊作招待服務。

為了表示對客人的尊敬，上來的菜都要照顧客人，盡量讓客人舒服地夾菜吃，魚作為在席上特殊的菜，也要以客人為先，把魚頭朝向東是對客人的祝福，也是對客人的尊敬。尋常在家里吃飯則應讓魚頭對準長輩。

吃魚時忌諱“翻”，這種忌諱始于漁家，翻魚讓人聯(lián)想到翻船，是非常不吉利的事情。有的地方忌諱“翻魚”的動作，有的地方忌諱說出“翻”字，當人們用筷子將魚翻過來時，會說“順魚”，還有的地方會說“正魚”。也有的地方，人們把魚從頭開始倒轉(zhuǎn)一面，叫做“掉頭”，據(jù)說是出海安全回來的意思。

在我們這個地方，年三十不僅要有這道菜，并且還有一個傳統(tǒng)的規(guī)矩，那就是只能看，不能吃。如果把魚吃了，那就沒有魚（余）了。來年一定缺衣少食，不吉利。大年三十這天的這盤煎魚端上餐桌后，誰要是動筷吃了，就會被認為不懂規(guī)矩，被人笑話。

這條魚一直要到正月初二姑娘女婿回娘家時才能動筷子。一方面是人人都盼望年年有余，另一方面也說明了在物質(zhì)匱乏的過去，即使在魚米之鄉(xiāng)，一條整魚也不是說吃就吃的。隨著生活水平的提高，這條整魚并不局限于鯽魚鳊魚，也開始選用鱸魚、鰱魚、石斑魚、桂花魚了，現(xiàn)在大年三十，魚也可以隨便吃了，在平時我們都會把魚翻個面再吃，而過年是不能去翻魚的，用筷子把魚肉撥出來吃就好了，留下魚頭魚尾，魚與余諧音，取其“有余”之意。它代表著年年有余，希望每一年都有花不完的錢而且還有結(jié)余。

平常日子做這盤煎魚，我們都會放很多澆頭進去，比如蘿卜絲，萵筍絲，所有你能想到的食材都可以放進去煮，這些澆頭有時候比魚更受歡迎。

我們小時候，父親不在家，母親一個人帶著我們，做的工分根本無法養(yǎng)活我們姊妹三個。還好門口有一口公家的池塘，母親就經(jīng)常半夜用網(wǎng)偷偷打點魚給我們吃，記憶中無論多大的魚，母親都會煮一大鍋，放很多澆頭進去，這些澆頭有時候也有地里挖來的野菜，我們用魚湯泡飯，每次都要吃幾大碗。

記憶中所有的魚頭幾乎都是母親吃，母親總是說魚頭好吃，她最喜歡吃魚頭。直到我有了孩子以后，我總是把魚肉剃出來給孩子吃，自己吃剩下的魚頭，我才知道，母親其實并不是愛吃魚頭，只是愛我們。

輝哥以前總是夸我做得最好的一盤菜就是這道煎魚，無論鯽魚鳊魚，我都能做得好看并且異常美味。只說我這兩年手藝有點滑坡。他不知道，其實這道菜的靈魂是母親親手做的豌豆醬。

這幾年母親老了，沒有精力剁辣椒制作豌豆醬了，我現(xiàn)在做的魚都是在超市買的醬燒制的，味道自然差了很多。或許我應該趕緊把母親做豌豆醬的手藝學會。