湖南素來就有“臘肉之鄉(xiāng)”的美譽，而好臘肉的命名，前面常常會加上“湘西”，以示其品質(zhì)和來源。由此可見，湘西臘肉在湘菜中占有多么重要的位置。
這些年來，湘菜館風(fēng)靡全國，菜肴風(fēng)味鮮辣濃香，在烹調(diào)技藝上，以炒、蒸、煎、煨、臘、燒為長。臘，有臘腸、臘魚、臘鴨等，主要是臘豬肉。湘西臘肉歷史悠久，《易經(jīng)·噬嗑篇釋文》記載：“晞于陽而煬于火，曰臘肉?！?/p>
每年臘月，湘西農(nóng)家都有殺年豬的習(xí)俗。除了一小部分鮮肉過年吃，剩余的就全部制成臘肉了。正在蘇寧眾籌上線的阿紅婆臘五花肉，就是純正的湘西土家臘肉。正宗的湘西土家臘肉，自有一套腌制方法。
湘西農(nóng)村殺年豬，從來不剝皮。屠夫清理好內(nèi)臟，先取下豬頭，再把豬從脖到尾一分為二，根據(jù)主人的要求，從豬脊到腹部，砍成一塊塊的長條。
腌制豬肉時，將早就準(zhǔn)備好的鹽，在豬肉上用力揉搓拍打，再加上花椒、八角和農(nóng)家自制的香料，料量的把握是腌制的重點。用鹽是防止豬肉變質(zhì)，也是讓臘肉有咸淡之味，用香料則是為了除去肉的腥味，增加其香味兒。抹上鹽和香料的豬肉，先放在大缸之中腌上一周左右，期間翻缸一兩次，以便腌透，使咸淡均勻。
之后再就把肉塊撈起，掛在通風(fēng)處晾曬一到兩天，等水氣干了，就可以高掛在火炕上熏了。臘肉的好壞，重要的是熏煙。湘西樹木蔥籠，農(nóng)村做飯或煮豬食，用的都是柴火。肉掛在火炕上或者土灶上熏制，算得上是一舉兩得。?熏制臘肉時，只用一種木料，以保證純凈的木香味浸入肉中。
熏制30天以上，直到臘肉涂上一層黝黑的煙垢，臘肉才差不多熏制完成。也就是說臘肉中的瘦肉熏成烏紅色，肥肉熏得黃色透明，有晶亮的油汁從煙垢中滲出，才算大功告成。
湘西臘肉的熏制，的確是一門功夫，急不得，也不能斷煙，非常講火候、熬時間。
關(guān)于湘西臘肉的做法，很多城市朋友，面對美食，常不知道如何下手，先用熱水洗干凈，再用菜刀刮去煙垢，然后切成適量的肉塊，放在鍋里煮熟，臘肉黃里透紅了，再蒸、炒.....想享受美味，卻又怕麻煩。阿紅婆臘肉考慮到了都市年輕人的這個問題，將熏制好的臘五花肉，燒皮、洗盡，煮至五成熟，這樣在做臘肉時，直接蒸或者炒就可以享用美味的臘肉了。在蒸飯時，將臘肉放在米飯上一起蒸熟，也是一個既方便又可以享受美味的方法。
