[cp]你是明白了哪幾個(gè)基本原理之后而廚藝大增的？
1、糖，是萬能的，別怕，不管是任何菜式，出鍋前放一丟丟，總會(huì)遇到你想要的味道；（糖，不是為了讓菜變得甜膩，而是作為味引，激發(fā)出足以挑撥你味蕾的口感）
2、豆瓣醬在肉類處理上，是不會(huì)犯錯(cuò)的存在，最簡(jiǎn)單的，放油，放豆瓣醬和肉沫，加一點(diǎn)點(diǎn)料酒去腥，就可以得到滿滿一碗辣肉面的肉醬，放在冰箱里吧，什么時(shí)候餓了，下碗面條澆一點(diǎn)這個(gè)肉醬上去，端在面前，是一碗面條嗎？不，是一碗準(zhǔn)備時(shí)間只需要5分鐘的幸福。
3、蠔油在好多素菜的處理上，完全可以替代鹽，而且有著鹽沒有的那股“鮮”味，最直接的就是花菜，尤其是干鍋花菜。洗干凈瀝干，然后下油，放一點(diǎn)點(diǎn)花椒或者辣椒，吧花菜放進(jìn)去，一滴水也不要加，感覺差不多了，放耗油+生抽，別放鹽，出鍋，有追求的就再放些五花肉片進(jìn)去，嘗嘗，是不是覺得外面的干鍋簡(jiǎn)直是垃圾？
4、初學(xué)者，不要想著一氣呵成，很多東西是可以在烹飪過程中不斷調(diào)整的，容錯(cuò)性巨高，特別是烹飪時(shí)間較長(zhǎng)的菜式，例如蒸菜。大個(gè)比方：梅干菜扣肉，前面不羅嗦，就說上蒸鍋開蒸之后，每隔半小時(shí)用筷子舔一下，覺得咸了趕緊吧里面的汁水逼出來一點(diǎn)，覺得淡了就加一勺老抽進(jìn)去，覺得不夠甜就放一小粒冰糖在邊邊，容錯(cuò)性巨高。
5、洋蔥沒有什么味道，它的全部?jī)r(jià)值在于增香。舉個(gè)例子：最最最最簡(jiǎn)單的，炒雞蛋，加一兩片洋蔥進(jìn)去，感覺是兩個(gè)菜。
6、刀工沒有那么重要，現(xiàn)在的廚房懶人工具太多了，不要把時(shí)間浪費(fèi)在練習(xí)刀工上，至少我是這么認(rèn)為的，還容易受傷。
7、外面的菜口感總覺得和家里不一樣，是因?yàn)橥饷娴幕?，遠(yuǎn)遠(yuǎn)比家里的要旺，這個(gè)是煤氣灶的硬傷，解決不了的，但也并不是沒有一點(diǎn)辦法，我個(gè)人的解決方案是，尤其在所謂的“爆炒”菜式中，會(huì)將火開至最大，然后將鍋傾斜至很夸張的角度，目的是讓火舌舔到鍋里的油，這樣就會(huì)有鍋里起火的效果，溫度非常之高，然后上蓋子壓滅，出鍋。這招是我自己搗鼓出來的，有的時(shí)候?qū)嵲谑巧儆?，火舌舔不到，我就在鍋邊邊刷一點(diǎn)油。
8、湯類中的“鮮”，我指的是的尋常湯類，不外乎來自這四種東西——筍、肉、味精、白胡椒粉（評(píng)論提醒，還有一種，但我不經(jīng)常做，就是菇類）。這也是我經(jīng)常做的幾道，極其方便。比如，上海菜中有一道“腌篤鮮”，冬筍、精肉、咸肉，一比一比一入鍋，一大鍋，熬著吧，啥也不用放，真的其他啥也不用放（姜片和料酒去腥還是必需的），1個(gè)小時(shí)后出鍋，撒點(diǎn)蔥花，冬天里簡(jiǎn)直是。。。王菲有首歌叫什么來著？天上人間是吧，誒。
再比如，我這邊有個(gè)賣臭豆腐的，炸完后浸入一種湯里，巨好喝，問他怎么弄的，他擺擺手說是秘方，不外傳。回家自己細(xì)細(xì)一品，轉(zhuǎn)身進(jìn)廚房，不說一模一樣，但可以亂真——牛肉湯，味精、五香粉，酸豆角，白胡椒粉，香菜。就這么簡(jiǎn)單，還，還秘方不外傳，啊我呸。
9、用豬油，比其他任何的大豆油或色拉油炒出來的菜，都要香，我用過一次就上癮，唯一的缺點(diǎn)就是凝固點(diǎn)太高了（很多人評(píng)論糾正我是低？我也搞不明白了，如果普通油凝固需要零下1度，而豬油凝固零上5度，到底是誰高誰低呢？），很容易就變成膏體，冬天是需要用勺子挖的。
10、最后給個(gè)心得，其實(shí)廚藝這東西沒有什么玄妙的，無非是經(jīng)驗(yàn)而已，我一個(gè)人擱那搗鼓五六十年，出來絕對(duì)也是一等一的大師，總有個(gè)陰差陽錯(cuò)能讓我悟到一些原本沒人點(diǎn)撥到的TIPS，那為什么不去尋求身邊的高手呢？比方，我吃番茄炒蛋，永遠(yuǎn)是淡而無味，加再多調(diào)味品都沒辦法拯救的哪種，結(jié)果我一朋友對(duì)我說，你說說你怎么弄的呢？說完，所有的步驟和路數(shù)都是OK的，唯一一點(diǎn)，出錯(cuò)了，炒番茄的時(shí)候沒有用勺子用力壓番茄，這樣番茄里的醬汁就不會(huì)被壓出來，也就沒有辦法裹在蛋上形成獨(dú)特的口感了。我一聽，大驚，對(duì)啊，就是這個(gè)道理。
再比方，那個(gè)薯?xiàng)l，我隨便怎么都弄不出那種麥當(dāng)勞的風(fēng)味，口感一模一樣，就是沒有那種風(fēng)味，最后問題出在，土豆切條之后需要用牛奶浸泡一晚上，沒有牛奶用奶粉也可以，這樣會(huì)有若有若無的奶香味道，味蕾再發(fā)達(dá)的人，別人不說，這種味道你要能領(lǐng)悟原材料估計(jì)得靠緣分。
你看，是不是一個(gè)很小的點(diǎn)撥？小到你壓根不會(huì)去注意。
多問多討教就對(duì)了。
11、最后的最后，大家都是一雙手，廚藝這東西練練總會(huì)上去的，但巧婦難為無米之炊，家里的調(diào)料一定要齊全，不然就會(huì)變成我，經(jīng)常戴著口罩圍著圍裙坐電梯到小區(qū)門口超市買缺的調(diào)料（那回頭率老高了）。郫縣豆瓣醬、料酒、老姜、蒜瓣、老抽（醬油）、生抽（鮮醬油）、香醋、白醋、白砂糖、老冰糖、白芝麻、小磨麻油、甜面醬、蠔油、辣椒面、五香粉、八角、桂皮、香葉、咖哩粉、白胡椒粉、鮮辣粉、花椒粉、椒鹽、孜然粉、番茄醬、濃湯寶（牛肉、豬肉和老母雞）、蜂蜜、老干媽豆豉醬。
這些調(diào)味品有共同的特征——1、保質(zhì)期較長(zhǎng)，常備著，不容易壞。2、使用頻率極其頻繁。3、要么不用，一旦那道菜式需要用到，而你恰恰缺少，那這道菜基本就屬于做不了了，非要不可的那種。
文/王弈禎? ? 來源/知乎[/cp]
