在我國，白菜是距今已久，基本算是最平民，并且種植和利用上最為簡易的蔬菜。距今已經(jīng)有六七千年的種植歷史，甚至在新石器時(shí)期的西安半坡村遺址，就出土了古代的白菜籽。而白菜是十字花科蕓薹屬葉用蔬菜，通常都是指的大白菜，其實(shí)大白菜原來就是北方地區(qū)特產(chǎn)的蔬菜物種，但是后來流傳在南方之后，南北各地都有其栽培。

到19世紀(jì)近代之后，白菜就從我國傳入了中國，歐美等各個國家，而歐美日本等各個國家的洋白菜，圓白菜也從外部傳到我國，使得其種類更為豐富了，而經(jīng)過這么多年的發(fā)展，我國現(xiàn)在市面上生產(chǎn)的白菜其實(shí)有許多了，如果說到有名的白菜品種應(yīng)該就屬山東膠州的大白菜，北京青白菜，天津青麻葉大白菜，東北大白菜，山西陽城的大毛邊兒白菜等等。

而在東北地區(qū)來說，秋白菜是其本地生產(chǎn)的蔬菜中的一個極其重要的品種。在秋天收獲的蔬菜中甚至占到了60%之多，在7月中旬從遼寧南部到黑龍江北部，整個東北地區(qū)就開始種秋天的白菜。也就是民間常說的”頭伏蘿卜、二伏菜“。

而白菜和東北的淵源，其根源就在于，東北地區(qū)特殊的氣候條件。地處于中高緯度的東北氣候寒冷，對適宜種植的蔬菜品種其實(shí)極其挑剔，那些對溫度有過高要求的蔬菜，一般在東北地區(qū)無法長期生存。而東北地區(qū)的夏季溫度相對高，可以種些那些溫度適應(yīng)度比較低的蔬菜，要熬過漫長的冬天，還得靠蘿卜土豆白菜這些更為方便保存，并且可以長期保存的蔬菜。

而我們都知道新鮮的白菜其實(shí)含水量極為的高，即使是在東北地區(qū)直接放置也很容易腐爛，無法長期保存，而這樣一種情況下，東北人的奇特智慧就來了。就出現(xiàn)了腌酸菜的習(xí)俗，在傳統(tǒng)的東北地區(qū)，家庭家里有兩種東西肯定不能缺少，第一種就是用來腌酸菜的酸菜缸，另一種就是壓酸菜的酸菜石頭，不管是家庭狀況好的還是壞的，都是有這樣一種情況。

而如何腌酸菜呢？其實(shí)我們可以準(zhǔn)確的描述一下這其中的過程：首先我們要挑好那種品相極為好的白菜，然后在白菜上挑揀下它的殘羹爛葉，在太陽底下曬了幾天，然后用清水反復(fù)洗凈后，再一顆顆一層一層的整整齊齊的擺放在大缸中間，然后在腌缸壓一個大石頭之后，加入生水或者說涼白開水腌起來密封存放。而在這樣一種東北的寒冷天氣的狀況下，這些大白菜就會慢慢的緊縮，逐漸會變成我們所知的酸菜。

趕上降溫時(shí)期，就要透過這樣一個厚厚的冰渣去從缸中取出酸菜。而這樣一種腌酸菜的方法其實(shí)就叫生腌，除此以外還有一種方法，就是直接燒一鍋開水，把白菜放鍋里燙一下，放涼后再放進(jìn)缸內(nèi)，然后30天就能腌熟了。這也是做酸菜的一種方式。

而在東北地區(qū)其實(shí)腌出來的酸菜主要就用在做殺豬菜。在生產(chǎn)力落后的古代時(shí)期，人們沒有太高的條件去調(diào)制什么做菜的配料調(diào)料等，只好就把簡單的那些殺好的豬斬成大塊煮熟邊往里頭放酸菜。，到肉爛菜熟之后再把血腸倒進(jìn)鍋內(nèi)煮熟，這是東北地區(qū)特有的殺豬菜。而酸菜在其中所處的，就在于具有調(diào)味作用，使得殺豬菜能夠真正的好吃。

而酸菜除了做殺豬菜，其實(shí)也有許多不同的做法，例如可以做酸菜餃子，酸菜湯，酸菜餅或者和粉條一起炒，就是燴酸菜。酸菜這樣一種不一樣的吃法，深深的根植于我國東北地區(qū)的文化傳統(tǒng)當(dāng)中，也成為我國東北地區(qū)的文化名片之一。

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