在制作甜品時(shí)，我們會(huì)使用一些天然香料和酒類來(lái)增加甜品口味的層次感，但是市面上的酒類繁多，我們?nèi)绾螌ふ疫m用于甜品的酒，這一切不僅需要大量的金錢(qián)和時(shí)間，T_T因?yàn)橐矝](méi)那么大的酒量。小編整理了和泉光一書(shū)籍的酒類指南，大家一起來(lái)品品吧！
和泉光一
??2000年 第8屆內(nèi)海杯法國(guó)西點(diǎn)世界杯日本預(yù)選賽(Coup du France日本代表預(yù)選金獎(jiǎng))
? 2001年 第9屆內(nèi)海杯(Internationale du la chocolatery日本代表預(yù)選銀賞)
? 2002年 第10屆內(nèi)海杯法國(guó)西點(diǎn)世界杯日本預(yù)選賽(Coup du France日本預(yù)選冠軍)
? 2003年 第19屆 Coup de France前8名
第11屆內(nèi)海杯(Internationale du la chocolatery日本代表預(yù)選冠軍)
? 2004年 世界糕點(diǎn)賽WPTC日本國(guó)內(nèi)預(yù)選chocolate Showpiece 巧克力蛋糕部門(mén) 亞軍
第9屆ルクサルドグランプレミーオ決勝大會(huì)亞軍
? 2005年 代表日本至法國(guó)巴黎參加世界巧克力大師(World Chocolate Masters)比賽- 團(tuán)體
榮獲第三名(是亞洲第一位獲得此殊榮的選手)，個(gè)人蛋糕單項(xiàng)冠軍
? 2006年 代表日本參加美國(guó)鳳凰城世界糕點(diǎn)比賽(WPTC)，日本隊(duì)領(lǐng)隊(duì)，帶領(lǐng)日本隊(duì)榮獲第二名。
巧克力Showpiece部門(mén) 冠軍
? 2007年 代表日本至法國(guó)巴黎巧克力大師杯(World Chocolate Master)比賽擔(dān)任評(píng)審
在日本東京巧克力預(yù)賽，評(píng)審之一
? 2008年 世界糕點(diǎn)比賽(WPTC)日本代表 味覺(jué)部門(mén)評(píng)審
??2012年 5月5日 自己的店「ASTERISQUE 」開(kāi)業(yè)。
我曾有過(guò)擔(dān)任調(diào)酒師的經(jīng)驗(yàn)，因此常去酒吧。只要遇到技術(shù)超群的調(diào)酒師，對(duì)新作甜品的啟示就有極大啟發(fā)。
例如制作以杏仁為基底的水果風(fēng)味雞尾酒。 感性極佳的調(diào)酒師所調(diào)制的雞尾酒，其風(fēng)味可以整個(gè)加在甜品上。與調(diào)和雞尾酒一樣有注重點(diǎn)，仔細(xì)考慮酒的使用方法，即可遇到以往不曾想像過(guò)的酒或風(fēng)味的組合。
以酒為契機(jī)，可誕生新的甜品。此外，混合2種以上的酒來(lái)調(diào)和，以微溫、冷凍等，利用調(diào)整酒的溫度，即可美味品嘗精雕細(xì)琢型甜點(diǎn)等。以酒為主題所制作的甜品數(shù)目繁多，真是讓人欣喜。
喝起來(lái)美味為必須條件
我很喜歡品酒。在制作甜品時(shí)，首先選揮的是喝起來(lái)美味的種類。雖然世界上有無(wú)數(shù)的酒，但制作甜品用的卻客易偏向某一部分。希望不受先入為主的理念或酒精度數(shù)的影響影響，能夠向任何種類的酒挑戰(zhàn)。
美味的酒，多數(shù)價(jià)格也高，但卻能提升甜品的完成度。但依據(jù)選擇法和組合法，卻能品嘗到令人愉悅的余韻。以下是和泉光一老師制作甜品使用酒類指南。
RASPBERRY BRANDY
覆盆子白蘭地
在巧克力覆盆子克林姆使用。以前是希望有著色效果而選擇利口酒，但為了高雅的香味，便考慮使用白蘭地。香味具有持續(xù)性，因此制作蛋糕夾層巧克力中最適宜。
CALVADOS
蘋(píng)果白蘭地
制作甜品用蘋(píng)果白蘭地，可以感受到強(qiáng)烈的酒精度，不容易調(diào)和。我喜歡使用高級(jí)品餐后酒，即可轉(zhuǎn)變?yōu)闃O佳的風(fēng)味。這個(gè)酒品牌在諾曼底擁有自己公司果園，酒的味道留有適度的橡木桶香味。在非常適合制作朋姆千層派餅、焦糖蘋(píng)果。
BIERBRAND
啤酒白蘭地
帶有啤酒的味道，卻有水果味。以啤酒為原料的蒸餾酒，個(gè)性強(qiáng)烈，很難活用，不過(guò)，使用在腌漬干燥水果上，烈酒特有的味道會(huì)消失，而能凸顯水果的香味。適合使用在涂醬或起泡鮮奶油為首的乳裝品添加香味用。
COGNAC
白蘭地
白蘭地是簡(jiǎn)單就能在全面上顯出存在感，因此單獨(dú)使用的情形頗多。例如，代替水，使用白蘭地裝飾的亮光膠，在磅蛋糕、塔類等淋在烤好的菓子上。使用頻率高的素材，如果使用高質(zhì)量的材料，即可讓菓子的整體印象為之大變。
COFFEE LIQUEUR
咖啡利口酒
我很喜歡喝卡爾雅牛奶，但使用在蛋糕上又顯得太甜LUXARDO的意大利濃縮咖啡利口酒的咖啡香味強(qiáng)烈，擁有適度的苦味，是希望表現(xiàn)咖啡風(fēng)味時(shí)最適合的類別。在卡布其諾蛋糕卷上，作為添加奶油克林姆香味使用。
COCONUT LIQUEUR
椰果利口酒
我非常喜愛(ài)椰果利口酒，因此選擇的眼光非常嚴(yán)峻。一且選擇有誤，就很容易讓味道變復(fù)雜，杜巴椰果利口酒非常爽口，無(wú)此顧慮。呈現(xiàn)的柔和優(yōu)雅的香味，很適合一般人的風(fēng)味。在椰果磅蛋糕的涂醬使用，最適合使用在夏季甜品上。
SAKURA LIQUEUR
櫻花利口酒
在酒吧品酌使用這種利口酒調(diào)裝的雞尾酒，在余香中感到鹽分而深受感動(dòng)。類似玫瑰的利口酒，以纖細(xì)的香味為特征。依用途有必要好好選擇，不過(guò)，和起泡鮮奶油或奶油凍等奶油系一定調(diào)和。在櫻花蛋糕卷添加香堤克林姆的香味上使用。
ROSE??LIQUEUR
玫瑰利口酒
大約在4年前，就開(kāi)始制作添加玫瑰、櫻花、三色堇等花香的甜品。玫瑰最依賴香料，不過(guò)，我發(fā)現(xiàn)了理想玫瑰利口酒。香味不會(huì)太突出，只是微微保有。在玫瑰草莓蛋糕 的涂醬使用。
CITRUS??LIQUEUR
柑橘甜露酒
使用新鮮的柳橙果皮，屬于烈酒型的蒸餾酒。對(duì)我來(lái)說(shuō)，留有高雅的風(fēng)味。使用在巧克力菓子時(shí)，則可凸顯可可的個(gè)性。
AMARETTO LIQUEUR
杏仁甜露酒
長(zhǎng)久以來(lái)一直愛(ài)用的品牌。我對(duì)多數(shù)的酒會(huì)要求辛辣味，但杏子甜露酒的甜味和香味等非常適合甜品。酒精蒸散后再使用，為最好的方法?；钴S使用在堅(jiān)果系列的餅或慕斯上。在榛果蛋糕卷，作為對(duì)榛果的糖衣添加香味用。
TEQUILA
龍舌蘭酒
最適合鳳梨、芒果等香甜印象的南國(guó)水果。適合制作酒漬水果。在甜品上使用龍舌蘭酒的例子較罕見(jiàn)，但即使酒精度數(shù)高，酒和菓子一樣能夠很好調(diào)和。
RED WINE
紅葡萄酒
使用在巧克力酥餅搭配的紅寶石醬汁。和草莓、覆盆子、糖粉、檸檬汁一起放入電動(dòng)調(diào)理機(jī)混合成新鮮的水果汁，能夠很好調(diào)和。不妨礙水果風(fēng)味所使用的酒，以紅葡萄酒為最佳。不須特別選擇高級(jí)品，只要是良質(zhì)的餐桌葡萄酒，即可充分顯出風(fēng)味。
DARK RUM
濃朗姆酒
以前，我對(duì)朗姆酒的要求是濃醇，但遇到法屬馬爾蒂尼克島產(chǎn)的朗姆酒(A.O.C.)，就把焦點(diǎn)對(duì)準(zhǔn)在強(qiáng)烈的刺激性和在口中暈開(kāi)的高雅香味上。和甜品的搭配非常卓越，可凸顯栗子本身的美味。
SAMBUCA POPULAR V
大茴香甜露酒
位于意大利佛羅倫薩南部，SAMBUCA特產(chǎn)的利口酒。茴香的風(fēng)味，令人印象深刻，和咖啡的搭配也非常好，最適合作成咖啡奶油凍填裝在裘皮達(dá)上。使用在巧克力克林姆和涂醬的2種素材上，以酒味為秘訣所在，使整個(gè)甜品顯現(xiàn)出深度。是小朋友也很中意的口味。
Kirsch
櫻桃酒
在選擇櫻桃酒上曾經(jīng)迷惑過(guò)，而我所制作的甜品，整體來(lái)說(shuō)，較為偏甜，因此使用味道較銳利的的為最適宜。在甜品上添加高雅性。在草莓小松糕的香堤克林姆上充分使用，提升層級(jí)感。
Creme de Cassis
黑醋栗利口酒
在面包師傅間擁有高人氣的法國(guó)第熊產(chǎn)的Creme de Cassis。魅力在于擁有接近剛摘下的黑穗醋栗的風(fēng)味。在涂醬、巧克力鮮奶油、糖煮黑穗醋栗等3種素材使用。
因?yàn)楹腿庖坏臅?shū)籍出版較早，書(shū)籍里介紹的酒，有的已經(jīng)停產(chǎn)，一些酒國(guó)內(nèi)并沒(méi)有賣(mài)的。大家還是多讀讀感受和泉光一用酒心得，自己多多品鑒酒類，做出自己的甜品來(lái)。
撰文 |?廣廈烘焙書(shū)屋
學(xué)習(xí)更多烘焙知識(shí)、關(guān)注公眾號(hào)：廣廈烘焙書(shū)屋
