文/雒宏軍

縣城的小王川菜是去年開(kāi)張的，他家有一道菜叫鐵板嫩豆腐。菜名通俗易懂，加工方法和主要食材一目了然，味道卻不簡(jiǎn)單，樸素之中帶著點(diǎn)神奇，第一次吃到之后，就有了第二次。后來(lái)發(fā)現(xiàn)朋友到了店里，還是不同批次的朋友，點(diǎn)菜時(shí)也少不了這個(gè)鐵板嫩豆腐，可見(jiàn)其受喜歡的程度，可列為店里的招牌菜。

后來(lái)到網(wǎng)上查找制作的方法，說(shuō)法各不相同。于是，就自己做了綜合，估計(jì)也差不離。選取嫩豆腐，切成兩寸見(jiàn)方的小塊，裹上蛋清和生粉，在油鍋里炸，外面形成了一道金黃酥軟的皮，可以牢牢裹著其中的嫩豆腐，就行了。準(zhǔn)備洋蔥、胡蘿卜、香腸、青椒等切碎，將蔥姜爆香，倒入切碎的洋蔥等炒制，加入番茄醬，加入水，放入豆腐，燉上片刻，勾芡出鍋。整個(gè)過(guò)程豆腐不能翻動(dòng)，防止?fàn)€開(kāi)。調(diào)料看起來(lái)差不多，估計(jì)飯店是用錫紙包裹好之后，用烤箱或者光波爐完成的，同樣是為了保持豆腐的完整。小心翼翼的打開(kāi)錫紙，里面汁液還在翻滾，豆腐很燙，吃的時(shí)候一定要小心。

這樣，鐵板嫩豆腐就做成了。夾起一塊（塊頭夠大，估計(jì)一般人只能吃一兩塊），放入吃碟，可以細(xì)細(xì)品味。表皮金黃酥軟，吃起來(lái)帶著濃郁的雞蛋味，輕輕地?fù)荛_(kāi)表皮，豆腐依然嫩白，咬上一口，還是原來(lái)的豆香味。和豆腐的清白素樸相比較，周?chē)妮o料顯得十分復(fù)雜，洋蔥的鮮甜味，番茄醬的酸味，青椒的辣味，火腿的肉香味交織在一起，仿佛就是為了映襯豆腐的味道，豆腐做了長(zhǎng)久的堅(jiān)持，想要保持味道的純潔，不過(guò)堅(jiān)持之中又有了新的變化，變得更為醇香。

相傳，豆腐是由漢代的淮南王劉安發(fā)明的。劉安是漢朝的開(kāi)國(guó)皇帝劉邦的孫子，被封在安徽做淮南王。劉安好學(xué)，又是個(gè)不安分的主，喜歡折騰，他召集了一幫人在八公山上煉丹，又召集一幫人編寫(xiě)了《淮南子》，自己還寫(xiě)了《離騷傳》，送給漢武帝劉徹，也是夠牛的。有一天，劉安喝豆?jié){的時(shí)候，一不小心給灑了，碰巧灑在煉丹用的石膏上，結(jié)果豆?jié){很快凝結(jié)，成了白嘟嘟的固體，有人嘗過(guò)之后，說(shuō)是不錯(cuò)不錯(cuò)很不錯(cuò)，味道好極啦，于是就弄出了一個(gè)千古食材。有了豆腐，餐桌上的菜品就大大豐富，劉安可以安心的做個(gè)美食家。但是人性貪得無(wú)厭，劉安做了王，還想做皇帝，結(jié)果兵敗自殺，這也是折騰的結(jié)果。關(guān)于劉安，還有一個(gè)相當(dāng)完美的傳說(shuō)，終于有一天，八公山上的仙丹練成了，劉安登山大祭，服用丹藥之后，白日升天，有的雞犬舔食了煉丹爐中剩余的丹藥，也都跟著升天而去，于是就有了“一人得道，雞犬升天”美麗神話。

好吧，再次回歸豆腐。安陽(yáng)街，最近一兩年變成了美食一條街，前面提到的小王川菜在東邊，西邊還有一家叫做西府貢面，顧名思義，主要是西府味道，面食為主。今天先不說(shuō)他們家的岐山臊子面、辣子面、扶風(fēng)臊子面等，說(shuō)一說(shuō)他們家的豆腐菜。有一道叫做日本豆腐，也是置于鐵板之上，錫紙包裹，可見(jiàn)加工方法和鐵板嫩豆腐基本相同，不過(guò)這個(gè)豆腐塊要小得多，就是一厘米見(jiàn)方，紅燒味道，外焦里嫩，吃掉焦脆的外皮，里面的豆腐就像果凍，又嫩又滑，十分可口，有淡淡的雞蛋的香味。本以為起這個(gè)名字是個(gè)噱頭，就是為了吸引客人的眼球和食欲，后來(lái)得了空閑，百度了一下，還真有日本豆腐這一個(gè)食材，更重要的是狀如豆腐，味道有一些，卻是雞蛋做成的。

關(guān)于日本豆腐，百度做如下解釋?zhuān)喝毡径垢址Q(chēng)雞蛋豆腐、玉子豆腐、蛋玉晶，其質(zhì)感類(lèi)似豆腐。它以雞蛋為主要原料，輔之純水、植物蛋白、天然調(diào)味料等，經(jīng)科學(xué)配方精制而成，具有豆腐之爽滑鮮嫩，雞蛋之美味清香，以其高品質(zhì)、美味、營(yíng)養(yǎng)、健康、方便和物有所值在消費(fèi)者中享有盛譽(yù)。選擇不同口味調(diào)料，還可生產(chǎn)麻、辣、酸、甜等多種風(fēng)味。

說(shuō)是豆腐，有其狀，有其味，但又不是豆腐，起碼主要成分不是大豆，這也算是中國(guó)人的智慧。說(shuō)起不是豆腐的豆腐，忽然又想起了一個(gè)。

2017年暑期，全家一起去漢中旅游。在華陽(yáng)古鎮(zhèn)，家家飯館的招牌上寫(xiě)有幾樣主打菜，發(fā)現(xiàn)其中都少不了神仙豆腐。一天傍晚，游玩結(jié)束，落日的余暉灑滿整個(gè)街道，路面和房屋統(tǒng)統(tǒng)給裝扮成了金黃色。挑了家餐館，專(zhuān)門(mén)點(diǎn)來(lái)吃，端上桌，卻不是常見(jiàn)豆腐的樣子。暗綠色，有點(diǎn)像苕皮，比苕皮要厚實(shí)，用辣椒油、鹽、醋，還有黃瓜涼拌來(lái)吃，看起來(lái)很皮，到嘴里卻是脆脆的，有點(diǎn)綠豆涼粉的感覺(jué)，又有一絲絲苦味，還有一股股清香，在溽熱的夏季，吃起來(lái)真是妙極了。好奇心立馬升騰，連忙問(wèn)老板，這是什么東西做的？老板回答，用神仙樹(shù)的葉子做的。答完之后，又忙生意去了。神仙樹(shù)？后來(lái)終于打聽(tīng)到，還真是神仙樹(shù)的葉子做的，一種陜南常見(jiàn)的樹(shù)木，把葉子打成汁，過(guò)濾好，加入草木灰的水，攪勻擱置兩個(gè)小時(shí)之后，膠質(zhì)物凝結(jié)，就成了涼粉的樣子，可以切片切塊來(lái)吃。綠色植物，最后成了綠色食物。

說(shuō)到漢中，就不得不提風(fēng)靡陜西南北的漢中米面皮，米面皮的絕佳搭檔叫做菜豆腐，進(jìn)得店來(lái)，一邊是米面皮，一邊是菜豆腐，濃烈的香辣和平淡的酸香互為補(bǔ)充，相得益彰。面皮、粉皮、漿水面和菜豆腐，被譽(yù)為漢中四大小吃。菜豆腐的主要原料是黃豆，經(jīng)過(guò)浸泡、打磨成漿，用細(xì)籮或紗布濾去豆渣，煮沸，前段和一般豆腐的做法大同小異，技巧在于點(diǎn)豆腐時(shí)不用鹵水或者石膏，而是漢中人家家必備的漿水菜的酸湯來(lái)點(diǎn)。點(diǎn)豆腐時(shí)不能心急，一勺一勺的加進(jìn)去，隔上幾分鐘，再點(diǎn)，如此慢慢來(lái)，待豆腐一塊塊慢慢凝結(jié)，水和豆腐涇渭分明時(shí)，濾出豆腐壓成塊。這樣點(diǎn)出來(lái)的豆腐質(zhì)地細(xì)嫩，色澤清白如玉，又間雜菜碎的青色。不過(guò)工作還未完成，濾出豆腐后，用所剩的酸漿水加入大米熬煮，快熟時(shí)加入所制豆腐，食之酸香可口，回味無(wú)窮。在漢中，見(jiàn)到多是菜豆腐配著涼拌菜吃，涼拌菜取時(shí)令蔬菜，用油煎辣椒，蒜泥等拌成，和菜豆腐也是絕配。

如果從淮南王時(shí)代算起，豆腐已經(jīng)有兩千多年的歷史，經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)次的改良和創(chuàng)新，如今的豆腐家族已經(jīng)十分龐大，吃法更是千奇百怪，也算是我們的“國(guó)粹”之一了。我常常想，如果沒(méi)有豆腐，大大小小飯店里的菜譜恐怕要少去三分之一，如果沒(méi)有豆腐，我們每家的餐桌上就會(huì)冷清許多。豆腐為何會(huì)大受人們的喜愛(ài)？還是在于“平淡”。豆腐有本身的味道，卻不過(guò)于張揚(yáng)，和肉待在一起，就有了肉的味道，和蔬菜在一起，就有了每樣蔬菜的味道，改變的同時(shí)又不失去自己，當(dāng)然，自己做主角，也會(huì)按照廚師的心意，成為想要的味道。于是，這種平淡就成為一種友好，對(duì)其它食材的友好 ，對(duì)廚師的友好，因?yàn)橛押茫簿统删土硕垢牡匚?。清代揚(yáng)州有個(gè)詩(shī)人，叫林蘭癡，他作詩(shī)贊揚(yáng)豆腐，“莫將菽乳等閑嘗，一片冰心六月涼。不曰堅(jiān)乎惟曰白，勝他什錦佐羹湯?！痹?shī)人成了吃貨，豆腐也跟著沾光，進(jìn)入了詩(shī)壇。