收入是餐廳的基礎，效益是餐廳的核心，利潤是餐廳的靈魂。在當今激烈競爭的市場環(huán)境下，客源競爭、價格競爭、特色競爭、人才競爭、營銷競爭的大氛圍之中。唯有效益競爭，效益的好壞、優(yōu)劣、高低才是檢驗餐廳總經理業(yè)績的硬道理，也是考核餐廳總經理的重要核心指標之一。
在當今以效益論成敗，以成敗論英雄的市場經濟時代。作為餐廳總經理只有牢牢把握住增收創(chuàng)收、效益利潤這兩個指標，你才算抓住了經營與管理的命脈與靈魂。作為總經理，你每天必須牢牢把握與清楚餐廳收支節(jié)點上的許多數(shù)據(jù)。以運籌帷幄、統(tǒng)領全局，清楚餐廳經營收入與支出的各種情況，以做好經營決策與掌控。這就要求餐廳總經理，必須每日必看餐廳的六個數(shù)據(jù)。
第一、銷售收入
餐廳每日收入，是餐廳管理工作、銷售工作、客源開發(fā)工作結果的晴雨表。每日銷售收入的高低，決定了餐廳每日收入效益的好壞，決定了全年收入的積累狀況。餐廳總經理必須重視餐廳每日收入的數(shù)據(jù)，特別是就餐人數(shù)，平均餐標，每日毛利率。以及其它大堂吧、茶坊、商場、車場、會議室、場租等收入情況。
抓好餐廳每天收入的完成，才能確保全年任務的到位。作為總經理必須重視與抓好每日銷售收入指標的完成，并做好力爭收入指標的到位。
第二、現(xiàn)金流量
餐廳每日餐飲就餐率，每客平均消費水平的高低等，決定了餐廳現(xiàn)金流量的高低。餐廳總經理一定要牢牢盯住每日現(xiàn)金入賬情況，做到顆粒歸倉，做到“儲銀于倉，心中不慌”。有真金白銀在手，就不怕金融危機，不怕各種經營困難，不怕外部經營環(huán)境的變化。
每日現(xiàn)金流的多少，也是衡量餐廳經營狀況的試金石。有良好而穩(wěn)定的每日現(xiàn)金入賬，是餐廳保持正常經營，擴大發(fā)展，兌付對外款項的堅定基礎。對現(xiàn)金流的收與支，也是餐廳總經理必須掌握的一門經營財經藝術。
第三、成本支出
作為餐廳總經理，在抓好增收創(chuàng)收的同時。一定要有嚴格的成本意識，“節(jié)約一分錢就是百分之百的利潤”意識。要清楚的知道餐廳每日經營成本是多少，每日人事費用支出、水電氣能耗支出、固定資產折舊支出、每日正常經營費用支出、管理費用支出、營銷費用支出等成本支出情況。以做好成本支出管理工作，成本費用控制工作，降低經營成本。向管理要效益，要利潤，并爭取更大的利潤空間。
作為總經理，要能掌控餐廳成本支出，了解餐廳每日成本支出變化情況。要做到自己心中有數(shù)，財務數(shù)據(jù)清晰，同時也要讓部門經理、員工明白，每日餐廳正常經營需要多少費用成本支出，需要多少錢，才能確保正常經營，以樹立全員成本費用控制和節(jié)約意識。
第四、應收賬款
餐廳經營貴在抓好效益的提升，收入的增加。作為餐廳總經理，在做好每日收入的提高，現(xiàn)金流的收入與支出控制外。還應做好了解每日、每月、每季經營回款問題，應收賬款的催收問題。及時督導檢查財務部、營銷部、餐飲部等部門，做好會議客源、團隊客源、政府部門、企事業(yè)單位等客人，在餐廳客房、餐飲、會議，娛樂消費掛賬，與欠款的及時催收回款工作。同時對餐廳租賃物業(yè)，寫字間、場租等每月房租費、水電費、物管費的及時收取。不要讓這部分欠款長時間滯留在餐廳之外，占用餐廳流動資金，不能回來。更不要讓其成為呆賬、死帳、無法回收之帳。
要加快餐廳資金周轉，就要抓好應收欠款的回流工作，重視應收賬款的回收工作。這是餐廳總經理，必須每日要引起重視與督導的一項管理工作。
第五、應付賬款
在做好餐廳每日創(chuàng)收、抓好每日現(xiàn)金流，及每日應收賬款工作基礎上。餐廳總經理還應嚴格做好每日應付賬款的工作?！笆杖搿迸c“支出”是餐廳每日都要面臨的經營形態(tài)。若“收”大于“支”，就有效益，有利潤。若“支”大于“收”，就可能出現(xiàn)虧損，出現(xiàn)資金緊張，出現(xiàn)經營困難，出現(xiàn)現(xiàn)金流減少。
餐廳總經理在每日簽批支付各種報賬款項時，一定要注意輕、重、緩、急。注意采購支出成本、每日餐飲采購成本、以及其它成本費用的控制。在保持餐廳正常經營的情況下，不要造成現(xiàn)金與資金緊張。更不要出現(xiàn)發(fā)不出工資，支付不出水電費，交不起稅金的尷尬局面。
第六、當日利潤
餐廳經營講究市場最大化、客源最大化、收入最大化，更講究利潤最大化。考核餐廳總經理業(yè)績的核心指標，也是看一年最后的利潤指標完成情況。所以餐廳總經理在抓經營創(chuàng)收過程中，一定要緊緊抓住每日收入與利潤指標的完成。
利潤指標——每日完成好了，每月完成了，每季達標了，才能確保每年利潤指標的完成。在當今投資講究回報，投資講究產出的年代。餐廳總經理必須每日盯住利潤指標、收入指標不放松。當日當月任務、收入、利潤必須當日當月完成。不能拖欠，否則全年任務的完成就十分困難。餐廳總經理在經營管理工作中，一定要牢牢抓住這條生命線，向管理服務，市場營銷，成本控制要效益要利潤。
總之，餐廳企業(yè)經營的核心目的，是增收創(chuàng)收，利潤與市場最大化。餐廳總經理必須在每日的經營管理工作中，抓好以上這六個數(shù)據(jù)指標的每日完成與控制。用業(yè)績與效益來證明自己的管理才能、領導才能、經營才能，體現(xiàn)自己的人生價值。
聲明:非原創(chuàng)
