老北京銅鍋涮肉的講究，說穿了全是從「鮮」字摳出來的老規(guī)矩，半點馬虎都來不得。就說那鍋吧，必須得是燒炭的紫銅鍋，鍋沿深、膛兒大，導(dǎo)熱快還穩(wěn)當，火苗子衝上來鍋邊一圈滾得咕嘟嘟冒泡，中間卻能穩(wěn)穩(wěn)地保持恆溫，絕對不能用什麼電磁爐、不鏽鋼鍋來糊弄——你以為差的只是個鍋？那銅壁煮久了掛出來的湯香味兒，是別的鍋煮到燒乾都出不來的，用不銹鋼鍋煮那叫開水泡肉，還好意思說自己吃的是老北京涮肉？

選肉就更挑了，早年間老北京涮肉只認內(nèi)蒙古來的小尾寒羊，別的羊根本入不了師傅的眼。而且一整頭羊裡，就取上腦、大三叉、小三叉、磨襠、黃瓜條這五個部位，多一點地方都不要。切肉的師傅更是得有幾十年的手藝，每片都得切得薄如蟬翼，鋪在青花盤裡能透見盤底的花紋，拎起來抖兩下不碎不爛，倒扣盤子肉都不會掉下來，這叫「盤不倒、掉不碎」，沒這本事的師傅根本不敢在涮肉館裡掌刀。

煮的時候規(guī)矩就更多了，絕對不能像吃火鍋那樣一股腦全倒進鍋裡亂煮，那是糟踐好肉。得用筷子夾著在滾湯裡晃，「七上八下」就撈，這時候的肉最嫩，邊緣還帶著點粉邊，裡頭的汁水鎖得滿滿的，咬一口還爆汁。要是煮老了發(fā)柴，那你這頓涮肉基本等於白吃。撈出來趕緊蘸上麻醬料入口，連筋都軟乎乎的，香得你能把舌頭吞下去。

還有那碗麻醬蘸料，配方看似簡單，實則藏著每家店的壓箱底秘方：芝麻醬得和二八醬（八成花生醬兩成芝麻醬）兌，比例差一點味道都不對，再加腐乳、韭菜花，撒點蔥花、辣椒油，有的老館子還會偷偷加半勺蝦油提鮮，那香味一下就躥上來了。絕對不能往裡加什麼蠔油、沙茶醬這些「外來物」，老北京人看見準得皺眉頭，心說這是哪來的外行，好好的蘸料全給糟蹋了。

就連下菜順序都有講頭，得先涮肉，等湯裡浸滿了肉香再下白菜、凍豆腐、粉絲，這時候煮出來的菜都帶著肉鮮味，比單獨煮好吃十倍。最後得來個熱騰騰的芝麻燒餅就著糖蒜吃，燒餅外酥裡軟層次多，糖蒜酸甜脆爽解膩，一口下去渾身都舒坦，這頓涮肉才算吃得圓圓滿滿。

唉！現(xiàn)在這樣的享受，已經(jīng)很少嘍！