12987 是什么意思？
一提起醬酒工藝，就會(huì)出現(xiàn)一串神秘?cái)?shù)字：12987，然后，balabala：
一年一個(gè)生產(chǎn)周期，兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒。
這就是12987 ，茅臺(tái)鎮(zhèn)神奇的醬酒密碼背后的基本含義。
許多人都背得滾瓜爛熟了，可你要是稍微細(xì)究一下，讓他詳細(xì)說道說道這個(gè)工藝，怎么個(gè)9次蒸煮8次發(fā)酵7次取酒？這個(gè)······呃······他只好說你不會(huì)聊天。
怎樣避免出現(xiàn)類似的尬聊，愉快地聊天呢？
望下看。
理解12987 的要點(diǎn)
理解茅臺(tái)鎮(zhèn)醬酒的釀造工藝，應(yīng)該以時(shí)間為線索，從全過程加以檢索，不能孤立地去看，因?yàn)?2987是高度概括和提煉的工藝特點(diǎn)，普通酒友很難搞清楚整個(gè)流程。
先梳理清幾個(gè)要點(diǎn)：
1、一年一個(gè)生產(chǎn)周期，包含了兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒。
可以簡(jiǎn)單理解為：
1=2+9+8+7
2、這個(gè)一年生產(chǎn)周期，從重陽節(jié)到第二年中秋節(jié)前后，實(shí)際共約320天，說一年并不為過。
3、醬酒的生產(chǎn)過程，實(shí)際可以分為3個(gè)生產(chǎn)階段：
第一階段：下沙：40天
第二階段：耖沙：40天
第三階段：熟糟：240天（40天 ? 6次）
熟糟，就是第三次蒸糧后的酒醅，經(jīng)攤晾拌曲、發(fā)酵、蒸餾取酒的過程。這個(gè)過程連續(xù)重復(fù)了六次，每次40天左右。
當(dāng)然，40天并非精準(zhǔn)，夏季約為36天，冬季或超過40天。
4、這三個(gè)階段，又可以視為8個(gè)發(fā)酵周期，每個(gè)周期約40天。
5、現(xiàn)今個(gè)別酒廠，并不完全遵循重陽下沙開始釀酒的傳統(tǒng)，在時(shí)間上有先有后，不必拘泥。
12987工藝概覽
為便于清晰理解與記憶，將3個(gè)階段、8個(gè)發(fā)酵周期的工藝流程，分別用不同顏色標(biāo)出2次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒，你對(duì)應(yīng)著各個(gè)顏色數(shù)一數(shù)就明白了。
第一階段：下沙
投料-潤(rùn)糧-拌和（加母糟）-蒸糧-攤晾拌曲-發(fā)酵-開窖取醅-（耖沙潤(rùn)糧后加入）
第二階段：耖沙
投料-潤(rùn)糧-拌和（加入下沙酒醅）--蒸糧-攤晾拌曲-發(fā)酵-開窖分層取醅-蒸糧-取酒（一次酒）
第三階段：熟糟（6次循環(huán)）
1、酒醅出甑-攤晾拌曲-發(fā)酵-出窖分層蒸餾-取酒（二次酒）
2、酒醅出甑-攤晾拌曲-發(fā)酵-出窖分層蒸餾-取酒（三次酒）
3、酒醅出甑-攤晾拌曲-發(fā)酵-出窖分層蒸餾-取酒（四次酒）
4、酒醅出甑-攤晾拌曲-發(fā)酵-出窖分層蒸餾-取酒（五次酒）
5、酒醅出甑-攤晾拌曲-發(fā)酵-出窖分層蒸餾-取酒（六次酒）
6、酒醅出甑-攤晾拌曲-發(fā)酵-出窖分層蒸餾-取酒（七次酒）-丟糟
到此，你已經(jīng)破譯12987醬酒密碼，可以正常聊醬酒工藝了。如還想了解更多，請(qǐng)繼續(xù)往下看。
加餐：12987中的重要概念
1、下沙
第一次投料，叫“下沙”。
下沙是仁懷本地話，下，是動(dòng)詞，放下、卸下、投下之意；沙，指高粱，本地人習(xí)慣將顆粒細(xì)小的糧食稱為沙，比如，粉碎的玉米，叫“包谷沙沙”。下沙，就是投料，投下一半原料（高粱）。
2、耖沙
第二次投料，叫“耖沙”
在下沙基礎(chǔ)上，加入另一半原料，并拌勻，就叫“耖沙”。下沙和耖沙，是分別對(duì)原料進(jìn)行發(fā)酵處理的兩個(gè)過程。下沙是先頭部隊(duì)，耖沙是接應(yīng)部隊(duì)，兩支隊(duì)伍會(huì)師后，就產(chǎn)生了勝利果實(shí)——可取酒啦。
耖沙，仁懷本地話，讀音chào沙?！榜椤焙汀跋隆币粯?，都是動(dòng)詞，下是投下，耖是翻攪均勻，所以，耖沙的意思是，將全部高粱翻攪均勻。耖沙比下沙更復(fù)雜一些，也是釀造環(huán)節(jié)最重要的一個(gè)步驟。
但你通?？匆姷亩紝懽鳌安谏场薄Ｆ鋵?shí)，糙，是形容詞，讀音是cāo ，與仁懷話的讀音和含義都相去甚遠(yuǎn)。耖沙，還是糙沙，隨你便。
3、發(fā)酵：分為堆積發(fā)酵和入窖發(fā)酵。
堆積發(fā)酵又稱陽發(fā)酵，酒醅堆積于地面兩米多高，形似一座小山，與空氣充分接觸，盡可能多地網(wǎng)絡(luò)微生物參與發(fā)酵，用時(shí)4-10天，發(fā)酵時(shí)間需要釀酒師依據(jù)溫度靈活掌握，釀酒師把手插進(jìn)堆子，依據(jù)燙手的程度進(jìn)行判斷。當(dāng)堆頂溫度達(dá)45---50°，酒醅有香甜味和酒香味時(shí)，即可入窖。
入窖發(fā)酵又稱陰發(fā)酵，酒醅下到窖坑內(nèi)，用茅臺(tái)鎮(zhèn)特有的紅泥密封，發(fā)酵30天。
入窖時(shí)，用開水潑窖，然后用尾酒噴灑窖壁四周和窖底，在窖底灑入曲粉，酒醅入窖的同時(shí)灑少量尾酒。
4、熟糟：三次蒸糧取酒后即為熟糟，重復(fù)“出甑、攤晾拌曲、發(fā)酵、蒸糧取酒”的過程6次，整個(gè)釀酒即告一段落。
進(jìn)階：12987流程詳解
? 如果回到現(xiàn)實(shí)，醬酒釀造工藝流程所對(duì)應(yīng)的具體時(shí)間應(yīng)該是怎樣的呢？
以2017年為例，10月28日，這一天是重陽節(jié)，如果完全按傳統(tǒng)方法開始釀酒，8個(gè)發(fā)酵周期、三個(gè)階段，整個(gè)時(shí)間節(jié)點(diǎn)如下：
1、2017年10月28日：下沙
2、2017年12月8日：? 耖沙
? ? 2018年1月16日：一次取酒
3、2018年2月26日：二次取酒
4、2018年4月8日：? 三次取酒
5、2018年5月18日：四次取酒
6、2018年6月28日：五次取酒
7、2018年8月8日：? 六次取酒
8、2018年9月16日：七次取酒
再展開來看詳細(xì)的工藝流程：
第一階段：下沙，10月28日
1、下沙
投料：投50%的高粱。
粉碎：20%的高粱粉碎，80%的高粱為整粒。
潤(rùn)糧：即用95°以上熱水浸潤(rùn)16小時(shí)，兩次潤(rùn)糧，加水量為高粱的60%左右。
拌和：加入去年最后一輪發(fā)酵出窖而未蒸酒的母糟，約占10%。
蒸糧：將高粱上甑蒸煮，大約2個(gè)小時(shí)至7成熟，即出甑。
攤晾：將酒醅攤開在晾堂，用鏟子不停地翻開，等溫度降至35°左右。
加曲拌和：灑入尾酒，加曲粉，拌勻收攏成堆，2米多高。
堆積發(fā)酵：4-10天。
入窖：用開水潑窖，然后用尾酒噴灑窖壁四周和窖底，在窖底灑入曲粉，酒醅入窖的同時(shí)灑少量尾酒。
封窖發(fā)酵：30天。
第二階段：耖沙，12月8日
2、耖沙
投料：投余下的50%高粱。
粉碎：30%高粱粉碎，70%為整粒。
潤(rùn)糧：與下沙相同。
拌和：拌入下沙出窖的酒醅，
蒸糧蒸酒：上甑蒸糧蒸酒，時(shí)間和蒸糧程度與下沙相同，即2小時(shí)7成熟。
取生沙酒：此次取的酒叫生沙酒，生沙酒要單獨(dú)存放，作勾兌用。酒尾則要潑回酒醅，這叫回沙。
出甑攤晾拌和：酒醅出甑，置于晾堂冷卻，潑尾酒，加曲粉。
堆積、入窖、封窖發(fā)酵：與下沙相同。
出窖蒸餾取酒：以緩慢蒸酒為宜，不壓氣，不跑氣。量質(zhì)接酒即得回沙酒，這就是第一次取酒，所取的酒即是一次酒。
第一次取酒時(shí)間在2018年1月16日前后。
第三階段：熟糟（重復(fù)6次）
3、熟糟1
酒醅出甑：第一次取完酒后，酒醅出甑，在地面攤晾冷卻，不再添加高粱原料。
拌和：加尾酒和同樣用量的曲粉。
堆積、入窖、封窖發(fā)酵：操作與下沙相同。
出窖分層蒸餾取酒：按出窖酒醅的上層糟、中層糟和下層糟分別蒸餾、取酒。這就是第二次取酒，所取的酒就是二次酒。
第二次取酒時(shí)間在2月26日前后。
繼續(xù)重復(fù)以上“熟糟1”的過程6次，于是就有了：
4、熟糟2，4月8日前后，? 取三次酒
5、熟糟3，5月18日前后，取四次酒
6、熟糟4，6月28日前后，取五次酒
7、熟糟5，8月8日前后，? 取六次酒
8、熟糟6，9月16日前后，取七次酒
三、四、五次酒統(tǒng)稱大回酒，六次酒稱小回酒，七次酒稱追糟酒，第七次取酒后丟糟。
至此，大曲醬香僅僅完成了從十月懷胎到分娩的歷程，要成為成熟的產(chǎn)品走向市場(chǎng)，還須經(jīng)歷三年以上的時(shí)間沉淀、勾酒師傅們的悉心勾兌及檢驗(yàn)。
來之不易，方顯珍貴。
飽含匠心，方顯尊貴。
