? ? 劉鴻盛，一百多年的金字招牌，合肥人家喻戶曉，在合肥市場，她猶如一座豐碑，訴說著人們的百年記憶。
? ? 2013年5月16日，劉鴻盛打開了最為輝煌的一頁。這一天，胡明朗掛帥親征，這個流淌著劉鴻盛創(chuàng)始人宋三愛人宋胡氏血脈的后生，高舉先輩的大旗，以弘揚傳統(tǒng)為己任，拯救老字號與水火，獨具慧眼，精心布局，使重新掛牌的劉鴻盛一炮打響，好評如潮，合肥人街頭巷尾接耳相告：“我們的老字號，劉鴻盛回來了”。
? ? 我于1961年參加工作，與劉鴻盛相伴六十年，目睹劉鴻盛在胡明朗帶領(lǐng)下創(chuàng)新發(fā)展，久久不能平靜。
? ? ? 劉鴻盛的前世
? ? ? 清末同治25年初冬，合肥人宋三間挑巷賣，以獨特的“冬菇雞餃”面市，清晨的叫賣，夜晚的梆聲，劃破了毫無生機(jī)、寒氣襲人的合肥城，人們似乎熱乎起來了，“冬菇雞餃”橫空出世，自此成為合肥人的一大標(biāo)致。
? ? 宋三的冬菇雞餃，體現(xiàn)了四大功力，吊湯、制餡、搟皮、下餃。吊湯，老雞湯與上等冬菇丁小火久燉，湯制茶色；制餡，用黑豬的全瘦肉，剁成肉糜，打餡不斷加入1.5倍的姜水上勁，猶如紅燈籠一般；搟皮，用富強粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、細(xì)鹽、食用堿和成，以綠豆淀粉拍面，反復(fù)搟成皮，每斤面粉250張餃皮；下餃，哪里水開往哪里點冷水，直至漂浮。餃皮薄如紙，餡如珍珠，爽滑鮮嫩，湯上飄著蛋黃的油花，碧綠的蔥花，再撒上胡椒粉，雞丁、冬菇丁、餛飩浮在湯面上，香氣四溢，煞是饞人。善于追味小吃的合肥人，不但認(rèn)可，而且融入自己的生命中。
? ? ? 隨著日積月累，宋三有了些積蓄，并買下東大街中段（斤淮河路）三間兩層樓房，為“冬菇雞餃”安了家，取名“宋家餃子”。20年代因年老多病，由其妻宋胡氏打理，宋胡氏即為胡明朗太奶奶。宋胡氏收店內(nèi)徒弟劉青山為義子，負(fù)責(zé)經(jīng)營。劉青山乘巧能干，接班后生意規(guī)模漸大，于30年代將“宋家餃子”改為“劉鴻盛”。從一個品種到一個字號，宋三、劉青山為“冬菇餃子”和劉鴻盛字號百年傳承，為合肥人寫下了最初的傳奇。
? ? 解放初期的劉鴻盛
? ? 解放后，劉鴻盛可以說是合肥最大的一家小吃店，由劉青山的兒子劉應(yīng)炳繼任，精致的品種制作，一絲不茍的精心傳承，加之小吃方便的大眾化，涌立潮頭，生意長盛不衰。1956年公私合營，劉應(yīng)炳積極參加了公私合營。公私合營后成立了合肥飲食部，飲食部的辦公室設(shè)在劉鴻盛的樓上和后面的一進(jìn)房屋，可見劉鴻盛當(dāng)時大而有當(dāng)?shù)娘L(fēng)貌。
? ? ? 餐飲部匯聚了合肥飲食業(yè)幫工出身的高手，吳國強、吳天才成為出眾的餐飲部經(jīng)理，為把劉鴻盛做大做強，他們將劉鴻盛改為劉鴻盛餃面館，而將對面的佛照樓改為劉鴻盛菜館，紅白兩案對開，擴(kuò)大了劉鴻盛的知名度。因是紅白兩案，加之聲名遠(yuǎn)播，調(diào)來了合肥頂級大師，合肥菜奠基人梅正榮擔(dān)任經(jīng)理，梅正榮在行業(yè)內(nèi)人稱“梅巧子”，以手巧而無人能敵。他是合肥餐飲界少有的紅白兩案一肩挑的狠角。此時他已是共產(chǎn)黨員，毫無怨言地走馬上任。梅正榮37歲上任，直至退休，23年的功力為劉鴻盛耗盡最為寶貴的心血。其中有三年在人民大會堂奉獻(xiàn)給了國宴。當(dāng)時的劉鴻盛為全市餐飲業(yè)上繳利潤最高，是出席全省全國群英會的一面紅旗，不用說年年的市級先進(jìn)單位。
? ? ? 劉鴻盛的榮譽與梅正榮的“狠”勁有關(guān)，梅正榮的狠有點不可思議，工作都在十幾個小時以上。他在劉鴻盛首批徒弟是58年的胡祥竹、朱小冬，徒弟挨罵挨卡已是司空見慣。61年一批徒弟十幾個人，受不了了寧愿失業(yè)走人。
? ? ? 梅正榮是餐飲界最為嚴(yán)厲的大師，他把手藝敬業(yè)放在傳統(tǒng)的文化下育人，稍有走樣便是連罵帶打帶卡。當(dāng)年的徒弟今天也老了，回憶梅老，仍然威懾他敬業(yè)毫不手軟的狠勁。梅老的同輩是與他共撐一片天的中流砥柱，爐臺的范淑英、周祖芳，餃面館的朱德山、周先友、阮永懷，一絲不茍的敬業(yè)執(zhí)著，沒見到對他們有打罵聲。當(dāng)時讓人看不明白，怎么都是鋼鐵戰(zhàn)士？背后的體貼卻無人知曉，劉鴻盛的老人各自為戰(zhàn)，守著細(xì)分的一份天，吊湯的、搟面的、搟皮的、制餡的，專業(yè)至極，品種質(zhì)量從不走樣。
? ? ? 梅老不善言談，一般是老一輩手藝大師的通病，重身教而輕言傳，這也是他瞟學(xué)留下的印跡。他搟的餃皮，皮薄如紙，透過餃皮能看到字；他的小刀面手工硬揣硬搟，特別有筋道。他的“雞丁扎菜”“荷葉鲊肉”、“紅燒馬鞍橋”、“餛飩魚”、“合肥油雞”、“八寶鴨”、“掛霜排骨”、“老么鴿蛋”、“李鴻章大雜燴”、“核桃雞”、“爆三樣”、“雞血糊”、“掛爐烤鴨”均是劉鴻盛的招牌菜。
? ? ? 當(dāng)年餐飲業(yè)的利潤是全部上繳的，“利改稅”是后來的事。我隨飲服公司組織的對劉鴻盛上繳利潤最高的管理之道進(jìn)行調(diào)研，認(rèn)為最大的特點就是“物盡其用，人盡其才”。他從采購到宰殺都是親自把關(guān)，所有大料、邊角料，不管是皮、血、腸都恰到好處的利用，一點浪費沒有。人力分工極細(xì)，而且都是多面手，連爐灶都是自己膛，自己改，“紅白案子生熟鍋，跑堂打雜淘米籮，收碟洗碗隨手帶，歪斜板凳挪一挪”，如同持家過日子一般。梅老開創(chuàng)了和菜、婚宴、八八席、八四席，在合肥可謂首屈一指。他帶的徒弟堅持下來的學(xué)員個個出色，羅授友成為合肥飯店的總經(jīng)理，胡祥竹接替了劉鴻盛的經(jīng)理，朱小冬擔(dān)任了紅旗飯店又一邨的經(jīng)理。在三年困難時期，梅老“瓜菜代”，用水稻根、葛根磨成粉，做成了好幾種人造食品，填補市場供應(yīng)不足，受到省市領(lǐng)導(dǎo)的表揚。
? ? 劉鴻盛的招牌，劉鴻盛的人，為那個時代留下了合肥人不可磨滅的記憶。
? ? 六七十年代的劉鴻盛
? ? 66年9月2日，紅衛(wèi)兵掃四舊，按照事先早已準(zhǔn)備好的小將，砸了劉鴻盛的招牌，分別用報紙寫的“人民”遮住了劉鴻盛三個字，勒令三日后再來，看是否把招牌改了。而后劉鴻盛變成了“人民菜館”、“人民餃面館”，直至1972年恢復(fù)“劉鴻盛”。
? ? 那天掃“四舊”的小將，還宣讀了一份告示，就餐人員必須自己動手，不要像豬一樣的要人伺候，杜絕修正主義溫床。自此，不是劉鴻盛一家，都變成了食堂。梅老表面遵從。也搞不清這架勢，他分別與各工種打招呼，該怎么干還怎么干，質(zhì)量一點沒變，只是花俏的菜名改了，服務(wù)員不敢熱情了。店內(nèi)年輕人也有“造反派”，但畢竟是自己的師傅，沒人敢奪權(quán)，也不敢過于批判，梅老總體還是受到保護(hù)的。
? ? ? 當(dāng)年我住劉鴻盛二樓，與店內(nèi)面工張國申為伴，左邊是會計室，右邊是值班的劉民善老人，我能體會到梅老的心是熱乎的，但愁眉不展，言語很少。69年清理階級隊伍，廬州飯店的經(jīng)理周先祥被說成是假積極、假先進(jìn)、假典型，不堪受辱，懸梁自盡。當(dāng)時被習(xí)慣地稱為自絕于黨和人民。梅老更是一言不發(fā)，但是他的威嚴(yán)和沉默，沒人敢把火燒到他身上，店內(nèi)的生意也沒有人敢造次。
? ? ? 1972年，似乎來了一股暖流，斗批改進(jìn)入尾聲，有了整頓的呼聲，廚師訓(xùn)練班開辦了，梅老被聘為教師，他的劉鴻盛最先在“合肥晚報”報道恢復(fù)傳統(tǒng)菜，恢復(fù)服務(wù)上桌，劉鴻盛的招牌也掛上了。市場的厚愛，消費者的信賴，梅老有笑臉了，劉鴻盛又呈現(xiàn)出了一派生機(jī)。此時，一家日本的雜志社報道了劉鴻盛的“冬菇雞餃”，領(lǐng)導(dǎo)也開始重視了。1973年梅老被選送人民大會堂，我有幸為他送行。梅老走后，劉鴻盛被一分為二，菜館與餃面館分別獨立核算，菜館的經(jīng)理為胡祥林，餃面館的經(jīng)理為王昭富。梅老開創(chuàng)的路子，他們一直往前走。
? ? 改革開放后的劉鴻盛
? ? 雖然改革開放了，市場活躍了，但國營體制卻背上了沉重的包袱。人員老化，退休增多，加之早先都是安排就業(yè)為主，病殘也被安置進(jìn)來就業(yè)。盡管所有權(quán)與經(jīng)營權(quán)分開，實行承包，但包袱總是卸不掉，有技術(shù)有體力的，被到處挖墻角?？梢哉f此時的劉鴻盛進(jìn)入了艱難堅守的年代，市場的餐飲再也不是一家獨秀，雖然百花齊放，老國營卻無法放開，面對市場和消費結(jié)構(gòu)的變化，劉鴻盛顯露了陳舊，不僅是人員、品種、經(jīng)營風(fēng)格，房屋也是滿目瘡痍。企業(yè)保就業(yè)、保工資、保退休金發(fā)放成為最突出的問題，也是最大的政治。老企業(yè)沒有改造基金，利潤都上繳了，改造資金全靠下?lián)?，我為這個時期的劉鴻盛感嘆，尤其是人員，那一份劉鴻盛人的熱情、執(zhí)著，默默的掙扎；那份顧全大局的無畏，起早貪黑的保全；那種負(fù)重前行的忍讓，含辛茹苦的大鍋飯；國營進(jìn)入了一種歷史的必然。我想這也是一種特殊的使命，一種神圣的節(jié)操，那時餃面館的王紹富、王新荷、汪昌俊、周宗華、陳云珍，大賈小賈，在我心里個個都是英雄好漢。
? ? ? 1980年劉鴻盛菜館由公司翻新，改為逍遙酒家，焦福成從人民大會堂回來披掛上陣，大膽改革，品種創(chuàng)新，人員優(yōu)化，逍遙酒家隨著“逍遙雞”紅遍了整個合肥，直至淮河路改造消失。
? ? ? 劉鴻盛餃面館在淮河路改造后，恢復(fù)至中菜市巷灣處，王小明苦苦支撐，怎么也無力回天，漸漸地消失于人們的視線，此時“劉鴻盛”被外人搶注。
? ? 重新掛牌新生的劉鴻盛
? ? ? 江山代有人才出，各領(lǐng)風(fēng)騷數(shù)百年。似乎歷史的沉默，它是在邂逅一個人；默默無語的劉鴻盛只是在為等一個人，這個人就是胡明朗，當(dāng)年開創(chuàng)人宋胡氏的子孫。
? ? ? 胡明朗，2013年42歲，已經(jīng)有了銀河大廈大廚和開創(chuàng)“美味廚”“月順樓”的經(jīng)歷。說來也巧，他的父親曾在廬州飯店與我同過事，當(dāng)時他20歲，只覺得他有股子朝氣，并未想到會撐起劉鴻盛一片明朗的天。他與王小明合作，費盡周折把劉鴻盛注冊了回來，2013年5月16日在宿州路月順樓的基礎(chǔ)上舉行了掛牌儀式。掛牌儀式請來了與劉鴻盛有著淵源的合肥首屈一指的面點大師鮑慶福，舉行了拜師儀式，胡明朗正式拜在鮑慶福的門下，為劉鴻盛面點的傳承找到了技術(shù)源流的名分。那天的兩個儀式由我主持，可以說是合肥面點的一次頂級大會師，氣勢感人。胡明朗在所有老劉鴻盛人面前侃侃表態(tài)：百年傳承，只為此事而來。
? ? ? 經(jīng)媒體鋪天蓋地的宣傳，劉鴻盛重新掛牌的消息不脛而走，營業(yè)額每天上升，扶老攜幼，老夫老妻、翩翩少年，老街老坊紛至沓來，老味道回來了，記憶回來了。
? ? ? 老字號的生命在于創(chuàng)新發(fā)展，合肥餐飲的老字號據(jù)我統(tǒng)計九十多家，隨著潮起潮涌時斷時續(xù)，存活的屈指可數(shù)。胡明朗深深懂得其中的道理，他的運籌規(guī)劃緊緊圍繞傳承創(chuàng)新發(fā)展，既迎合市場又不失傳統(tǒng)?；叵肫饋?，從掛牌到今天，我深切的感受到他的高瞻遠(yuǎn)矚，不落俗套，步步跟進(jìn)，創(chuàng)新不止；感受到他對老字號的熱血熱情，對人們生活提高的不懈努力，對請回老人員發(fā)火發(fā)熱的那份關(guān)愛，對企業(yè)未來發(fā)展的那份執(zhí)著追求，還有敬業(yè)、仁德、厚道和敬老愛幼的高尚品質(zhì)。我覺得他闖過了最為關(guān)鍵的“四關(guān)”：
? ? 整合品種。劉鴻盛傳統(tǒng)品種“冬菇雞餃”“小刀面”；面點品種并不廣泛。但合肥的小吃與劉鴻盛是有淵源的。我沒想到他是立足于合肥面點發(fā)揚劉鴻盛的傳統(tǒng)。他與鮑慶福、焦福成、葛克銘、羅授友等大師一起商量，使合肥的傳統(tǒng)面點一一再現(xiàn)，卻閃爍著劉鴻盛的技藝和精神光芒?！昂戏视拖恪笔呛戏实膫鹘y(tǒng)品種，以粘米打汆，白糖拌粉為餡，經(jīng)油炸而米香粘糯綿甜，與外地的稀面墩炸截然不同，是廬州飯店、甜心園的強項，地道的合肥風(fēng)味。胡明朗請來老人鄭世強改進(jìn)，使“合肥油香”形象更加圓潤可口；“小花獅子頭”也是合肥地道小吃，當(dāng)年回民飯店、綠楊村的強項，經(jīng)改進(jìn)更加酥脆剔透；合肥湯包與蕪湖湯包均為餡香湯鮮，但風(fēng)味有所不同，經(jīng)鮑大師在“廬陽湯包”和“廣寒宮湯包”基礎(chǔ)上，將劉鴻盛湯包的合肥風(fēng)味更加突出?！岸垢夂巷灐币彩呛戏实闹放疲瓷暇萍覄?chuàng)制，每天都有人排隊?；瓷暇萍页歉南Я?，豆腐肉合餅也沒處買，劉鴻盛繼續(xù)保持了這一小吃的風(fēng)格?！岸綗湣薄八譄灐薄疤}卜絲燒餅”“春卷”“蒸餃”凡合肥的知名小吃基本上都在劉鴻盛得以應(yīng)市，成為劉鴻盛小吃，可以說劉鴻盛是合肥的傳統(tǒng)小吃的集大成者。
? ? ? 老人回歸。整合了劉鴻盛和合肥這么多的小吃，人才是一個問題。胡明朗請回了劉鴻盛的老人，以鮑慶福掛帥，一大批合肥小吃的高手云集劉鴻盛。有金鼎獎得主，鮮肉麻球的制作者葛克銘；有獲得中華名小吃“冬菇燒麥”的制作者陳根娣；有“蛋煎鍋貼”而名揚海外的何輔善；還有當(dāng)年淮上酒家、綠楊村、合肥飯店、廬州飯店的白案大師，一一展現(xiàn)拿手品種。通過傳幫帶，劉鴻盛新人不斷成長，對質(zhì)量穩(wěn)定起了重要的作用。胡明朗還把當(dāng)年任過劉鴻盛經(jīng)理的王新荷，王紹富以及王勇來、陳永芝、李叢林、賈賢芬和飲服公司的老領(lǐng)導(dǎo)請來，進(jìn)行傳統(tǒng)教育。每年的中秋節(jié)，這些老人和劉鴻盛的新人歡聚茶話，人人都十分感動，既有技藝的傳承，又有精神的傳播，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了一次聚會，一份禮物，它是一份初心，是一份傳承的力量，在維護(hù)劉鴻盛的聲譽中繼續(xù)發(fā)揮著光和熱。
? ? ? 社區(qū)發(fā)展。根基打牢了，胡明朗開始面向社區(qū)撒網(wǎng)。首先與街道合作，在益民街道建立了劉鴻盛敬老大食堂，受到社區(qū)一致好評。許多社區(qū)和美食街區(qū)，主動上門聯(lián)系提供入駐方便。劉鴻盛的小吃與其他快捷時尚的餐廳不同，發(fā)展的對象也不一樣。劉鴻盛的小吃可作正餐對待，而且根植于合肥的土壤和習(xí)俗。胡明朗認(rèn)為社區(qū)發(fā)展使人們享受的不僅是品種方便，還包含著歷史文化和自信的力量。
? ? ? 建立加工配送中心。隨著門點的增加，為解決技術(shù)力量不足，保證質(zhì)量，胡明朗建立了加工配送中心，這也是發(fā)展的需要。他把葛克銘、何輔善重磅大師放在加工配送中心，制定了每個品種的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格要求，保證各門點規(guī)格質(zhì)量統(tǒng)一，同時加強了各店爐灶上火，蒸下煮人員規(guī)范操作，使劉鴻盛的經(jīng)營、管理、配送初具規(guī)模。安全生產(chǎn)，質(zhì)量保證也都達(dá)到了很大的提高。
? ? ? 挑頭老字號協(xié)會。胡明朗在經(jīng)營劉鴻盛的過程中，對老字號充滿了信心和希望，感情也日益加深。由此他想到了團(tuán)結(jié)抱團(tuán)取暖的力量。在政府有關(guān)部門的關(guān)注下，由胡明朗挑頭與多家發(fā)起，在安徽眾多老字號企業(yè)的支持下于2018年4月12日成立了“安徽省老字號企業(yè)協(xié)會”，填補了安徽老字號行業(yè)協(xié)會的空白。三年來，協(xié)會立章建規(guī)，規(guī)范運作，發(fā)揚光大了安徽省老字號企業(yè)的潛力，擴(kuò)大了宣傳，也促進(jìn)了劉鴻盛的發(fā)展，受到了省政府關(guān)懷重視。2019年春節(jié)左右的故宮過大年活動，在政府的指導(dǎo)下，安徽省老字號企業(yè)協(xié)會組織了14家老字號企業(yè)在紫禁城展示風(fēng)采，使安徽特色大放異彩，家家補貨，人人難忘，老字號企業(yè)認(rèn)可了協(xié)會的作用，對胡明朗會長充滿了信任。之后，活動不斷，無論是國潮國貨活動、嘉年華活動，全國和地區(qū)的交流展示活動，還是脫貧攻堅、防疫抗災(zāi)、復(fù)工復(fù)產(chǎn)都留下了“安徽老字號”的光輝足跡，隨著五年規(guī)劃的制定，安徽老字號企業(yè)和協(xié)會將向一個更高的臺階邁進(jìn)。
? ? ? 劉鴻盛為胡明朗提供了廣闊的舞臺，胡明朗為劉鴻盛插上了理想的翅膀。天人合一，劉鴻盛與胡明朗已經(jīng)融為一體。我見證了劉鴻盛六十年，在我的眼中，它不光是傳統(tǒng)的技藝和品種，更是一幅勤勞勇敢，傳承創(chuàng)造，與時俱進(jìn)的精神畫卷。
? ? ? 胡明朗最近又注冊了合肥市餐飲服務(wù)股份有限公司，我相信將會有更多的老字號得以恢復(fù)，更多的老字號產(chǎn)品得以面市。
