一年一度的春節(jié)快到了，走親訪友時(shí)總不能兩手空空吧，少不免要帶些手信。商場里的商品雖然琳瑯滿目，卻毫無新意，如果奉上的是自己親手做的牛軋?zhí)?，收禮的人感受的可是你滿滿的誠意，絕對是非一般地感動(dòng)哦！趁著還有兩個(gè)禮拜才過年，大家快快做起來吧！??！
牛軋?zhí)怯忻藁ㄌ前婧桶咎前鎯蓚€(gè)版本?，F(xiàn)在很多人都喜歡做棉花糖版的，因?yàn)椴僮骱唵?，不易失敗，對溫度沒多大要求，但甜度不能調(diào)節(jié)，而且我個(gè)人感覺棉花糖始終也是半成品，成分如何不知道，但香精什么的估計(jì)也會(huì)有，所以我沒什么興趣做。
熬糖版牛軋?zhí)鞘軠囟群蜐穸鹊南拗戚^大，對熬糖溫度要求高，相對棉花糖版來說操作難度大很多，但甜度可隨自己的喜好調(diào)節(jié)，而且從口感上來說，我個(gè)人覺得熬糖版可說完勝棉花糖版幾條街，所以我還是喜歡做熬糖版的。
雖說熬糖版的不易做，但只要你掌握了竅門和方法，要做出好吃不黏牙的牛軋?zhí)且彩欠址昼姷氖?。下面我把配方、做法及Tips告訴大家，有興趣的朋友不妨試試哦。
1、糖漿：
麥芽糖（或水飴）230克 細(xì)砂糖40克 水40克 鹽1克
2、按順序加入材料
蛋清1個(gè)（約35克）
細(xì)砂糖10克（入蛋清）
無鹽黃油50克 無糖奶粉125克
脫皮花生仁300克
1、烤箱上下火150度預(yù)熱，把平鋪在烤盤上的花生放進(jìn)去烘烤20分鐘，期間要把烤盤拿出來晃動(dòng)一下，讓花生翻滾受熱均勻，烤到花生有一點(diǎn)爆開就表示烤熟了，接著把花生拿出來放涼，然后去皮；
2、把脫皮的花生仁再次送入烤箱，上下火70度保溫，時(shí)間設(shè)置為20分鐘，機(jī)械烤箱設(shè)置為常通狀態(tài)就可以了；
3、準(zhǔn)備好所有原材料和塑形需要用到的工具（烤盤，刮板，搟面杖以及油布或玻璃纖維墊，如果用油紙代替的話一定要選厚的油紙，因?yàn)樘呛苡?，如果油紙?zhí)?，揉糖時(shí)油紙會(huì)爛）；
4、燒開一鍋熱水，然后離火，把無鹽黃油隔水融化成液體并且一直在熱水里面保溫；
5、熬糖，把麥芽糖、細(xì)砂糖、鹽、水全部加進(jìn)厚底奶鍋中，鍋底一定要夠厚，否則很難控制溫度，容易煮焦，直到糖漿煮到沸騰，把糖漿煮到140度；
6、糖漿煮到120度的時(shí)候開始高速打發(fā)蛋白霜，把10克的細(xì)砂糖慢慢加進(jìn)去打到硬性發(fā)泡，細(xì)砂糖是為了穩(wěn)定蛋白霜，糖漿升溫到140度還需要一定的時(shí)間，所以有足夠的時(shí)間打發(fā)，蛋白霜必須打發(fā)充足，做出來的糖才容易軟。剛開始做時(shí)如果擔(dān)心自己不能同時(shí)應(yīng)付熬糖和打發(fā)蛋白，也可以先打發(fā)蛋白后再熬糖；
7、糖漿煮到140度之后關(guān)火，移出來，接著把蛋白霜再次高速打發(fā)一下，因?yàn)榈鞍姿o置后會(huì)有結(jié)塊，攪打順滑之后，糖漿慢慢加入蛋白霜中混勻，不要倒太快，糖漿全部加進(jìn)去之后要持續(xù)攪打幾十秒，直到感覺到有阻力，就表示打好了；
8、把無鹽黃油從熱水中拿出來，把糖放入熱水中保溫，然后把無鹽黃油分三次加入糖中用打蛋器高速混勻，接著把無糖奶粉加入糖中，用刮刀拌勻，做牛軋?zhí)?，刮刀的刮頭要選擇硬一些的，否則會(huì)混不勻，如果沒有硬頭的刮刀，可以用木鏟或帶上一次性手套來操作；
9、奶粉混勻后把熱花生仁加入牛軋?zhí)侵校蔚渡晕⒒靹?，然后帶上一次性手套揉勻?/p>
10、把牛軋?zhí)悄贸鰜矸旁阡伭擞筒嫉目颈P上，折疊5次左右，感覺變硬了，就可以開始塑成長方形或正方形了，整形過程可借助刮板、搟面杖，配方中的份量可做28*28烤盤的一半，想鋪滿烤盤可按配方量番倍，但熬糖的水量不變；
11、糖放至微涼后，用菜刀把糖切成約3厘米(長)×1厘米(寬)×1.5厘米(高)的小塊， 然后用糖紙包起來，密封保存大概可以保存一個(gè)月，夏天最好放冰箱。
1、做牛軋?zhí)?，打蛋器的功率最好選擇250W以上的，因?yàn)樘呛苡?，功率太低的打蛋器，很容易損壞；
2、做牛軋?zhí)鞘莻€(gè)一氣呵成的過程，只要一開始做就會(huì)環(huán)環(huán)相扣，不能停頓，所以做糖之前切記切記要先稱好材料，準(zhǔn)備好必備的工具，一切準(zhǔn)備就緒后才開工，否則你肯定會(huì)手忙腳亂哦；
3、麥芽糖可以用水飴代替，不過水飴偏軟，熬糖水的溫度要相對再高些，而且水飴無色無味，熬糖時(shí)沒有麥芽糖的那股麥香味，我個(gè)人還是更喜歡麥芽糖；
4、熬糖版牛軋?zhí)浅刹怀晒?，糖漿的熬煮很關(guān)鍵。糖漿溫度不夠，糖不容易成型，會(huì)軟，吃起來黏牙；但溫度過高會(huì)太硬，甚至焦化之后發(fā)苦，因此要掌握一些熬糖的技巧：熬糖時(shí)先大火煮沸，期間要用耐高溫的刮刀不時(shí)地拌勻一下，讓糖漿受熱均勻，直到糖水沸騰后再把溫度計(jì)放進(jìn)去，然后把火調(diào)小，不熟悉的朋友建議用小火，直到把糖水煮到140度。
5、如果沒有溫度計(jì)或擔(dān)心溫度計(jì)不準(zhǔn)，也可以用傳統(tǒng)方法判斷：準(zhǔn)備一碗冰水，用筷子沾點(diǎn)糖水滴進(jìn)冰水里，如果糖水一進(jìn)水里就形成糖珠，拿起來非常結(jié)實(shí)、硬硬的，一掰就斷，這樣的溫度就可以加入蛋白霜里了。當(dāng)然大家也可以根據(jù)自己的喜好通過調(diào)節(jié)糖的溫度來調(diào)整糖的軟硬度，不過這個(gè)過程要慢慢摸索，如果這次你做的糖硬了，下次熬糖時(shí)溫度降低些；如果你覺得糖軟了，下次熬糖時(shí)溫度可再高些；
6、倒糖漿入蛋白霜時(shí)打蛋頭移開一點(diǎn)，注意不要把糖漿倒在打蛋頭或打蛋盤邊，否則糖漿會(huì)馬上凝固成型的，只要記住每次糖漿倒進(jìn)去，都要迅速和蛋白霜混勻就可以了。剛開始也許會(huì)出現(xiàn)糖漿一倒進(jìn)蛋白霜里就結(jié)塊，這是正常的，只要糖漿是在蛋白霜里，沒有貼著打蛋盤就不用擔(dān)心，繼續(xù)倒糖繼續(xù)打，當(dāng)?shù)鞍姿獪囟壬吆?，糖塊自然就會(huì)融化了。糖漿加完之前打蛋器要持續(xù)打發(fā)，不要停止，直到覺得糖的阻力開始增加就可以了，這樣做出來的糖才會(huì)好吃不黏牙；
7、在混勻黃油的過程中如果阻力太大，糖有可能會(huì)卷上打蛋頭，這個(gè)時(shí)候只要把打蛋頭提起來，懸空甩一下，糖就會(huì)落下去了；
8、混合奶粉時(shí)一次性把奶粉倒進(jìn)去，一開始要把奶粉鋪滿整個(gè)盤，刮刀也要粘上一點(diǎn)，然后用刮刀把糖從盤邊鏟起來，讓它和碗分離，奶粉可以防粘，用壓拌或翻拌的手法快速把奶粉混進(jìn)去，如果無法用刮刀混勻，可以戴上一次性手套或木鏟操作，要在它冷卻之前把所有材料都混進(jìn)去，熱水保溫只是輔助，如果糖的內(nèi)心冷卻了，就沒辦法再和材料融合了。
9、花生保溫是為了便于與糖混合，冷的話就會(huì)和糖分離，硬塞進(jìn)去切糖時(shí)會(huì)掉得厲害；
10、堅(jiān)果類不僅僅只有花生，還有杏仁、黑芝麻、開心果、榛果等，可以隨自己的喜好隨意搭配，也可以配些干果類的如蔓越莓干，來豐富牛軋?zhí)堑目诟校?/p>
11、折疊糖時(shí)感到明顯有硬度之后開始塑形，動(dòng)作要快，因?yàn)樘亲冇埠罂伤苄跃蜁?huì)降低，可以用油布輔助，稍微壓平后再用手把糖推向烤盤的角落，大概壓到28*28烤盤的一半厚度就差不多了，然后蓋上油布，用搟面杖搟平，邊緣的地方可以用刮板壓平整，塑成邊邊平整就可以了；
12、牛軋?zhí)莿倓傋龊美鋮s之后是最好切的，如果放到第二天就會(huì)比較難切；
13、清洗熬糖工具可用水泡一晚，糖遇水就會(huì)融化，如果想要馬上清洗，就用熱水泡，半小時(shí)后糖就會(huì)自然熔化了。
看到這么超詳細(xì)的做糖攻略，是不是馬上萌生了動(dòng)手做糖的沖動(dòng)呢？不過我以過來人的身份告誡各位，室溫如果超過20度以上的話，千萬千萬千萬別做熬糖版的牛軋?zhí)枪霸囘^一次，各個(gè)環(huán)節(jié)都沒出差錯(cuò)，但切糖時(shí)卻粘得一塌糊涂，當(dāng)時(shí)那個(gè)痛苦真是無以言說，最后干脆全部報(bào)廢了，后來經(jīng)過反復(fù)排查，才最后確定那次做糖時(shí)的室溫太高了，糖一遇高溫就會(huì)融化，所以各位千萬千萬別再重犯我的錯(cuò)誤哦。
雖說只是小小的一粒糖，卻飽含了做糖人的滿腔心血，如果有一個(gè)人肯親自做糖送給你，絕對是滿滿的真愛，請一定要好好珍惜哦?。?！
