文/李虓
中國人常說“姜是老的辣，酒是陳的香”。
外國人也說“酒越陳越好，醫(yī)生越老越好”，這句話是英國的歷史學(xué)家托·富勒說的。
可以看出，人們對于“陳酒”的青睞，不分國度。而衡量一瓶酒年輕與陳舊的最直觀的指標(biāo)就是“年份”。
“年份”的概念，在東西方的酒文化里普遍存在。先說說西方的葡萄酒，在葡萄酒的世界里，“年份”是一個至關(guān)重要的關(guān)鍵詞，代表著兩層實(shí)質(zhì)性的意義和價值，首先，這個年份代表了葡萄的收獲時間；其次，在一定程度上也反映了葡萄酒的貯存成熟程度。
西方人把葡萄酒比喻成“上帝的血液”，甚至還有“葡萄酒是上帝釀造的”這么句話。我們拋開西方宗教信仰和文化不談，但這其實(shí)都在表明葡萄酒“七分靠葡萄、三分靠工藝”的釀造特點(diǎn)。葡萄的好壞和特點(diǎn)是葡萄酒釀造的重中之重，而決定葡萄品質(zhì)的關(guān)鍵就是環(huán)境，其中氣候是影響葡萄品質(zhì)相對多變的因素之一，每一年的氣候條件都有或多或少的差別，比如，有效積溫的高低、全年降水量的多少等等，而這些差別反映到葡萄酒上，就會有“氣溫低、經(jīng)常下雨的年份，釀造出的葡萄酒較為輕柔；氣溫高、少雨的年份，釀造出的葡萄酒所含的單寧較高，口感較為濃郁強(qiáng)勁”。所以“年份”就一定程度上成了當(dāng)年葡萄品質(zhì)或者葡萄酒品質(zhì)的代名詞。
而另一方面，雖然葡萄酒的“年份”代表著葡萄的收獲年份，但葡萄酒從收獲壓榨到釀造完成這個過程的時間并不長，所以也能夠近似等同于葡萄酒的貯存時間，并進(jìn)一步反映葡萄酒的成熟程度，眾所周知，單寧是體現(xiàn)葡萄酒成熟的重要因素之一，在不同的儲存時間里，酒體中的單寧也有不同的變化，由苦澀感和粗糙感，逐漸變得更加圓潤，所以在一定范圍內(nèi)，年份越久，代表成熟度越高（當(dāng)然，葡萄酒是有生命的，時間過長，葡萄酒可能就已經(jīng)老化了）。
正因?yàn)槟攴輰τ谄咸丫频闹匾?，所以葡萄酒酒?biāo)上一般都會有“1982”“1996”等年份的標(biāo)示，這就是所謂的“年份酒”，國家對于葡萄酒的年份，曾在GB15037-2006里面有強(qiáng)制性的規(guī)定，即年份葡萄酒的年份必須是指葡萄采摘的年份，該年的葡萄汁含量必須要達(dá)到80%以上。
無獨(dú)有偶，在中國人看來，對于美酒“年份”的追求并不亞于外國人，在黃酒、白酒等中國特色酒種中，都會被標(biāo)識上“多少年陳釀”的字樣，但是這和葡萄酒的表示方式是不同的，不會具體到哪一個年份，此外，在含義上也不同，相對于葡萄酒的“年份”概念而言，黃酒或者白酒的“年份”代表的是貯存的時間，因?yàn)辄S酒和白酒的釀造對于糧食關(guān)注，并沒有葡萄酒對于葡萄那么嚴(yán)格，這一方面是酒類本身的特點(diǎn)所致，另一方面也是不同文化的一種體現(xiàn)。
不可否認(rèn)，所謂白酒的“年份酒”，是在黃酒上移植過來的，當(dāng)然，也在一定程度上受到葡萄酒的影響，但和黃酒與葡萄酒不同的是，白酒的“年份酒”有很多混亂的地方，比如標(biāo)準(zhǔn)的問題，上面提到葡萄酒的“年份”是有標(biāo)準(zhǔn)的，而黃酒也是有標(biāo)準(zhǔn)的（GB/T 13662-2008），指出：酒齡是以加權(quán)平均的方法來計(jì)算的，其中至少要有50%的酒達(dá)到產(chǎn)品所標(biāo)注的酒齡。也就是說，比如一瓶五年陳的黃酒，用50%的五年陳、20%的八年陳和30%的三年陳勾兌，其加權(quán)后的平均酒齡剛好是5年。而白酒的“年份酒”并沒有這樣的規(guī)定，所以一瓶10年的白酒“年份酒”到底加了多少標(biāo)識年份的基酒，這就很難講了，尤其是對于我們喝酒人而言，更不可能在消費(fèi)過程中去甄別。
“監(jiān)測監(jiān)管，技術(shù)先行”，目前，針對于白酒“年份酒”檢測方面，方法很多，但在實(shí)際檢測方面仍然有不小的困難，比如，有一種檢測的方法叫作“揮發(fā)系數(shù)鑒別法”，給大家簡單說一下原理，眾所周知，白酒酒體有三大部分組成，即酒精、水、微量物質(zhì)，微量物質(zhì)中有呈香作用的組分具有揮發(fā)的屬性，而隨著白酒貯存時間的延長，酒體中的微量香味物質(zhì)、乙醇分子及水分子間相互締合地就會愈發(fā)緊密，所以其揮發(fā)性會減小，也就是揮發(fā)系數(shù)減小。通過這個規(guī)律，我們測定不同年份的酒其微量香味物質(zhì)的揮發(fā)系數(shù)，并把數(shù)據(jù)和各數(shù)據(jù)的年份對應(yīng)起來，做成曲線。然后我們測定一瓶酒的揮發(fā)系數(shù)，在曲線上去對照，就知道了這瓶酒的年份。這就是“揮發(fā)系數(shù)鑒別法”的基本原理。
李虓：發(fā)酵工程碩士，酒類食品行業(yè)研究者、策劃人、專欄作家，聯(lián)系QQ/微信 1693204970。自媒體：《酒食風(fēng)》（微信公號ID：jiushi-feng）
