2017/7/2

食鹽不僅是人們膳食中不可缺少的調(diào)味品，而且是人體中不可缺少，的物質(zhì)成分。它的主要成分是氯化鈉，是一種中性的無機鹽顯示的味道。其味咸，性寒，入胃、腎、大小腸經(jīng)，具有清熱解毒、涼血潤燥、滋腎通便、殺蟲消炎、催吐止瀉的功能。

從生理角度看，鹽對維持人體健康有著重要意義： 鹽能協(xié)助人體消化食物。鹽的咸味，能刺激人的味覺，增加口腔唾液分泌，從而增進食欲和提高食物消化率。 　

按中醫(yī)的理論來講，鹽是一個補益心氣的一個藥。就說你吃的東西如果沒有鹽，你會覺得沒有滋味。長期缺鹽第一沒有欲望，第二身體就沒有力氣。

食鹽在人體內(nèi)有著不可或缺的重要作用，它能幫助人體起到滲透作用。食物經(jīng)過消化變?yōu)榭扇荏w后，鹽使食物有足夠的濃度才能經(jīng)過細胞滲透到血液中，使其中的養(yǎng)分送到人體各部組織。其次，鹽還能影響人的心智，使人精神振奮、富有斗志。

鹽在溶液中，具有較高的滲透力，烹調(diào)時，能提出原料中的汁味。又因它是強電解質(zhì)，故能提高原料中蛋白質(zhì)的水化能力，使部分蛋白質(zhì)變性。因此，鹽在烹調(diào)中的最主要作用是增強菜肴的風味和調(diào)味作用。 　鹽能提鮮菜肴，使之口味鮮美 　　魚、肉、禽

魚、肉、禽、畜、蛋、菌類、蔬菜等烹飪原料，都或多或少存在著一些核苷酸、琥珀酸、肌苷酸等呈鮮味的某些氨基酸，但這些氨基酸自身的鮮味并不明顯，只有與鈉離子結(jié)合形成鈉鹽，才能呈現(xiàn)出明顯的鮮味來。多好、多香的菜肴沒有鹽，也難以提味、增鮮。

熘肉片在上漿時，肉片中在加入少量的水分后，還要再加少量鹽。由于鹽的作用，使肉片吃足了水分。然后再加入水淀粉、雞蛋清拌和，將吸足水分的肉片緊緊包裹住。經(jīng)過這樣碼味上漿后的肉片，烹制出菜肴來遠比以前要細嫩得多

　"咸能引甜"。在純糖溶液中加入一定比例的鹽，這種糖鹽合液比純糖水更甜，且味道醇和可口。由于酸對味覺的刺激很大，人在食醋時，總會有難以下咽的感覺，若加入適量鹽調(diào)味，就可使酸辣汁、姜汁、糖醋汁等復合味顯得更為協(xié)調(diào)，味道醇厚悠長。這是因為鹽有很強的滲透結(jié)合能力，使之與其它味料共同發(fā)生使用的結(jié)果，實際上調(diào)制任何復合味都離不了鹽作底味。

總之，鹽作為調(diào)味品，不僅是人生理的需要，也是烹調(diào)過程中調(diào)味的需要。鹽的性味功能決定了它無論于人體還是于調(diào)味都起著酸、苦、甘、辛任何其它"味"不可替代的作用，無愧為是"百味之將"

鹽在我們的日常生活中，似乎隨處可見毫不起眼，但卻必不可少。關(guān)于這一點，莎士比亞的悲劇《李爾王》中有很好的體現(xiàn)：李爾王問三個女兒有多么愛自己，兩個姐姐用黃金和寶石比喻對父親的愛，三公主卻說：“我對你的愛就像鹽?！庇谑抢顮柾跏⑴?，將三公主罷黜。直至很久以后，李爾王吃了一頓無鹽的盛宴，才明白三女兒的愛有多么珍貴。

鹽，究其來源，可以分為兩大類：陸上鹽和海鹽。

海鹽味道清爽，并帶有清冽的海水、礦物質(zhì)味道；陸地上的鹽又可以分為巖鹽、湖鹽和井鹽。

對于海洋，我們總是既感恩又敬畏，而海鹽就是海洋給人類的饋贈之一。海鹽的原料就是海水，海水水分被蒸發(fā)以后所產(chǎn)出的就是海鹽。

全球半數(shù)的鹽來自海洋。現(xiàn)在大多數(shù)食鹽是在密閉水槽中快速濃縮結(jié)出的正立方體的小晶體。只有極少數(shù)的地區(qū)依然使用露天鹽田，這種相對較為緩慢的蒸發(fā)方式，結(jié)晶作用發(fā)生在鹽水表面，結(jié)晶出脆弱的角錐形中空薄片，成形的鹽片下沉，凝聚成較大粗粒，成為了我們最常見的大粒海鹽。

就深度烹煮的菜肴說，較大粒的海鹽并非是一個很好的選擇。但海鹽自有其獨特之處：它比一般的精制鹽口感更柔和，回味中有一絲甘甜，帶著海洋的清新氣息，適宜體驗它在口中慢慢融化那種輕盈中帶著礦物質(zhì)和海水咸鮮味的感覺。

因此海鹽一般不會在烹飪時直接添加，而是腌制或者烤制較厚或者難入味食材的好選擇。在烤制食物時撒上一層海鹽，烤熟以后再把海鹽去掉，這樣運用粗粒海鹽，最大程度地保持了食材的原味，還帶著海洋的味道和淡淡咸味，更突顯食材的鮮甜。

海鹽也適合在菜肴裝盤以后撒上一點來調(diào)味，可以激發(fā)食物本身的香氣，與海鹽的咸香相得益彰。做海鮮的時候放一點，也更能激發(fā)咸鮮甘甜的海洋之味。

巖鹽

指在地下或山洞內(nèi)開采的食鹽，礦物組成與海鹽不同。巖鹽形成的年份往往有幾百萬年之久，又深藏于地底，使其擁有非常豐富的礦物質(zhì)。喜馬拉雅山鹽是其中的典型代表，被譽為世界上最天然的礦物鹽之一。

別看巖鹽長得跟石頭似的，實際上它的形成和海洋有很大的關(guān)系。巖鹽是古代的海洋因水分蒸發(fā)并經(jīng)過長時間沉積，加上地殼變動而形成。地層中的礦物質(zhì)與海鹽結(jié)成了巖鹽，因為含有的礦物質(zhì)的不同，巖鹽的顏色也呈現(xiàn)出各種顏色，五彩繽紛非常漂亮。

巖鹽的咸味比海鹽低，但礦物味和土壤味會更重。由于在常溫下它的融化速度較慢，常被用來佐餐和裝飾，比如隨意地撒幾粒在冰淇淋上，別有一番風味。

湖鹽

湖鹽是因氣候變化或者地殼變動，使一大片水域被陸地封閉，成了內(nèi)陸湖，太陽又蒸發(fā)了水分，使湖中的鹽分累積起來，在湖中微生物的作用下，咸度相對柔和。

井鹽

井鹽是一種類似巖鹽的地下鹽礦，卻又有地下流動水源，再被人挖井開采形成的。井鹽主要產(chǎn)于我國西南的古代巴蜀地區(qū)，該地區(qū)地質(zhì)條件特殊，埋藏著豐富鹽礦，在地下水的作用下形成鹽鹵，最終造就了自然的鹽泉，由于顏色與普通泉水不同，很容易吸引人們的來開發(fā)資源。

生產(chǎn)井鹽包括鑿井、采鹵、制鹽等步驟，其中，鉆井技術(shù)在井鹽生產(chǎn)中有著決定性的意義，開鑿好鹽井后，通過輸鹵竹管汲取鹵水（即濃度不同的鹽水溶液），隨后將鹵水運送至煮鹽、煎鹽處，通過蒸發(fā)結(jié)晶的方式制得可供食用的鹽。

自貢鹽場歷史上，將鹽種分為巴鹽（硬塊狀，便于水上運輸）和花鹽（散粒狀）。根據(jù)熬制燃料的不同，將煤燒制的稱為炭巴、炭花；天然氣燒制的稱為火巴和火花。最后，又以成鹽色澤的不同，分為青巴、白巴、青白巴；花鹽按顆粒大小分為大粗鹽、中粗鹽和細粒鹽。自貢當?shù)厝肆晳T認為，巴鹽以青巴或青白巴為好，花鹽以顆粒大為佳，還有特制的最大粒鹽，叫“魚子鹽”，制作起來費工費時，也最考手藝。

與海鹽相比，井鹽入口后是鮮味先至，咸味來得很慢，也更柔和，十幾秒后口中隱隱還有一點回甘。對于這里的人們來說，腌制正宗的四川泡菜，必不可少的就是自貢井鹽，腌出來脆度是最好的，用其他品種的鹽腌制，就容易發(fā)軟，口感不好。

下面我們來認識下有些特別鹽品種

餐桌鹽 Table salt

餐桌鹽就是通用意義上的精制食用鹽，是經(jīng)過去除雜質(zhì)后再次結(jié)晶析出的鹽。顆粒較細，時間久了會結(jié)塊，必須添加抗結(jié)塊的物質(zhì)，同時可能會添加碘或者其他配方。我們現(xiàn)在在超市能夠見到的大部分食用鹽都是加碘鹽。特點是咸度較為適中，價格比較親民。不足之處在于入菜時，因顆粒細小可以快速溶解，但卻不利于烹調(diào)時候均勻分撒，因此味道會很難穩(wěn)定一致。

猶太鹽 Kosher Salt

猶太鹽也稱祝禱鹽，是用于制作猶太教潔食的專用鹽。這種鹽加工程序較少并且所含的添加劑更少，顆粒適中，但比常見的食鹽顆粒大，不含碘，不像精制食鹽那樣容易溶解。猶太鹽是目前世界范圍內(nèi)高端餐廳里最常用的食用鹽之一。猶太鹽的味道會比一般精鹽來的咸，但是后勁散發(fā)出來的卻是甘甜味，其顆粒比較粗不會粘黏結(jié)塊，是眾多歐美廚師的不二選擇。同時猶太鹽的大顆粒比其他的鹽可以有效的吸收肉類的水份。大部分的猶太鹽是片狀的，所有有較大的接觸面積，附著力強，特別適合給魚或肉的表面鍍一層含鹽的脆層。

法國鹽之花

一般人大概很難相信，鹽也可以是餐桌上的頂級食材，成為美食家和老饕們競相追逐的美味。它就是這世界上最珍貴的鹽——法國鹽之花。

鹽之花產(chǎn)自布列塔尼南岸有上千年歷史的給宏德Guérande鹽田區(qū)，以其當?shù)鬲氂械臍夂蛩蚝妥匀粭l件結(jié)晶而成的天然海鹽。一般每50平方公尺的鹽田才能結(jié)晶出500克的鹽之花，而且必須在太陽下山之前采集，否則就會因為沾上露水而溶解。

鹽之花還有一個浪漫的名字叫做“新娘之鹽”，因為這種鹽非常脆弱，往往由年輕細心的女孩采收。因為產(chǎn)量很少，女孩們只能將它們賣給一些熟悉的顧客換取一些辛苦費，攢下的錢作為日后出嫁的嫁妝。

法國的蓋朗德（Guérande）、卡馬格（Camargue），西班牙的西斯薩林斯（Ses Salines），葡萄牙Ria Formasa都出產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)良的鹽之花。在各種鹽之花中，又尤以蓋朗德的鹽之花知名度最高，最受推崇。這也是唯一獲得法國農(nóng)業(yè)部認證為“紅標”（Label Rouge）的海鹽，這是法國證明農(nóng)產(chǎn)品高質(zhì)量的唯一官方認證。

鹽之花與普通鹽不同之處在于它的味道層次非常豐富，咸而不苦，且?guī)в衅娈惖淖狭_蘭香味。鹽之花并不適合高溫烹飪，更適合在上桌后直接灑在食物上，如鵝肝、蘆筍、牛排、海魚等。在食物中稍微撒一點鹽之花，就可以將食物的天然味道剎那之間爆出來，使味道更加澄澈干凈而柔和平衡，給味蕾以驚艷的感覺，這就是鹽之花的魅力之所在了。

塞浦路斯晶片海鹽

來自地中海國家塞浦路斯鹽田蒸發(fā)的濃海水，雖然都是晶片鹽，但它與鹽之花和灰鹽有著不同的晶片結(jié)構(gòu)。塞浦路斯鹽花有著亮白的顏色、碩大的金字塔形狀、和脆弱的質(zhì)地，松脆的結(jié)構(gòu)，有效減少了鹽的用量，卻又片片富含鮮美的海洋之味。撒在蔬菜色拉上有著讓人眼前一亮的觀感。它的口味很溫和，溶解的速度極快，因此用作烹飪鹽或者撒在烤制的食品上也是不錯的選擇。當然最能給你留下深刻印象的方式，是把它撒在雪糕或者冰激凌上。在清涼的感覺下，它在濃郁的香甜背后，若隱若現(xiàn)。喜馬拉雅玫瑰巖鹽

喜馬拉雅山鹽的顏色各異，從透明到純白到微微的粉紅色再到深紅，瑰麗無比，極具觀賞性，因此又稱做玫瑰鹽。喜馬拉雅玫瑰巖鹽被譽為世界上最天然的礦物鹽之一，由于它美麗的顏色，因此可用它做雞尾酒的鹽邊。味道清純不帶絲毫雜質(zhì)，而且咸味特別溫和，除了用作烹飪魚、肉、蔬菜以外，由于在常溫下它的融化速度較慢，因此也可將它用為佐餐使用，比如說隨意的散幾粒在冰淇淋上，別有一番風味。

夏威夷紅鹽

形成于200多萬年前，無任何污染，夏威夷獨特的火山地形以及火山熔巖影響，使得夏威夷紅鹽有著獨特的風味。含多種礦物質(zhì)與微量元素，加之鹽池中生長的紅藻而呈漂亮的珊瑚紅，有礦物和藻類的味道。它的質(zhì)地松脆，口味溫和，對于夏威夷的傳統(tǒng)美食，卡魯瓦烤豬（Kalua Pig）或者夏威夷肉脯（Jerky），這種夏威夷紅鹽都是不可或缺的味道。在烹飪后撒上，用食物余熱慢慢融化，可以在咀嚼中感受鹽粒迸發(fā)出的鮮咸美味與食材的完美整合。

夏威夷黑色火山鹽

夏威夷獨特的火山地形造就的特殊鹽品，火山鹽成黑色片狀，漆黑的顏色讓它很容易被區(qū)分出來?；鹕禁}咸度較高，含有輕微硫磺等微量元素，入口后舌頭會有淡淡的刺激感，適合搭配重口味食材。

桃花鹽

桃花鹽是一種井鹽，主要產(chǎn)于我國甘肅、云南、西藏一帶。桃花鹽的名字很美，一方面由于少見的粉紅色，一方面是它產(chǎn)生于每年3-5月桃花盛開的季節(jié)。

鹽井產(chǎn)鹽,這被當?shù)厝丝醋魇巧咸斓酿佡?。與其他產(chǎn)鹽地不同,鹽井仍然沿用最為古老的制鹽方法。勞作的人要到江邊的鹽井中背鹽水,倒入自家鹽池沉淀后再灑進鹽田,日曬風干,結(jié)晶成鹽。因土質(zhì)不同,所產(chǎn)的鹽為淡紅色，俗稱桃花鹽，又名紅鹽?；蛟S是最原始的才是最好的,這里的鹽自古銷路甚好。頭道鹽最好，可以用來煮茶，人吃了可以長力氣；二道鹽和三道鹽里泥巴多，拿來喂牲畜，牲畜吃了可以增強繁殖力。

煙熏鹽

煙熏鹽以海鹽為原料，采用慢烤熏制的制作方法，以橡木煙熏而出，帶著濃烈的煙熏氣味，是烹飪炭燒制品時的最佳選擇。 炭燒食物時，撒上煙熏鹽來調(diào)味，能夠充分的勾勒出肉質(zhì)的鮮嫩和野味的香甜，余味無窮。 由于它們個性強烈，風味突出，尤其適合西冷、T骨扒這類油脂充足的紅肉類，這樣既能解膩又使肉類吃起來帶有礦物香氣。

法國灰鹽

產(chǎn)自法國大西洋海岸的布列塔尼半島一帶，通過“灘曬法”的制作工藝而制成，當鹽的結(jié)晶體沉到池底的時候，那些浮起來顆粒狀的物質(zhì)就是它。因其吸收了鹽塘黏土中所含的礦物質(zhì)成分而呈現(xiàn)出自然的淡灰色，含水量較高，擁有強硬的口感，充滿了礦物氣味的咸香。

這樣既富含礦物質(zhì)口感，又有著極快融化速度的海鹽適用范圍非常廣，即可用于烹飪，也可在快成品的時候提味使用，用于來做肥肉和香料烤蔬食是非常理想的選擇。嘗一口，會感覺到充溢的礦物質(zhì)香氣，自身足夠的水分使得其能夠一股勁兒的滲入食物最深處，均勻的擴散在食物里的每一個角落。

西班牙伊比薩海鹽

來自d’Eivissa海島的IBIZA鎮(zhèn),由于那一直就是當?shù)貍鹘y(tǒng)的制鹽地區(qū),周邊無污染的環(huán)境保護,讓此處的鹽充滿了徐徐海風的清爽韻味。那清澈透亮的味道，會更加襯托出食材的鮮美，這種精致細膩的效果,是普通食鹽無法相比的。伊比薩海鹽經(jīng)常在各種時尚雜志上出現(xiàn)，被當做是一種品味生活的象征。

波斯藍鹽

波斯藍鹽是世界上最稀有的一種巖鹽，產(chǎn)自中東伊朗、巴基斯坦等地的古老鹽礦。藍鹽不單擁有如同藍寶石般晶瑩的藍色，它還是當時波斯國王專用的貢品。再加上其味道醇正，含有豐富的天然鉀，讓其一躍成為世上最珍貴的鹽之一。

藍鹽入口很強烈，但馬上會變得很溫和，隨后是更微妙的后味——淡淡的紫羅蘭香氣。藍鹽非常適合用在清淡的食品上，尤其是海鮮，入口初嘗濃厚，很快變得溫和。另外，藍鹽與甜品搭配更顯魅力，頂級的焦糖醬中都加有藍鹽，而與白巧克力配合還會令白巧克力散發(fā)一縷薰衣草般的清涼回味。由于古鹽礦的產(chǎn)量逐漸減少，所以與來自海洋的“鹽之花”不同，藍鹽是一種正在消失的鹽。

阿薩勒湖鹽

產(chǎn)于非洲吉布提，號稱是世界上最咸的鹽，可礦物質(zhì)同樣豐富，味道濃郁但醇和，珍珠狀的外形也非常別致。

Kamebishi Soy Salt

實際上是日本的一種醬油，所謂“Soy-salt”，就是將醬油以凍結(jié)狀態(tài)干燥凝固，成為看起來像鹽一樣的固體。這是2007年度香川縣的縣產(chǎn)品比賽中獲得冠軍的明星商品。像放鹽一樣，可以把「Soy-salt」沙沙地撒在米飯、烤肉、生魚片、沙拉等等。使用感很新穎，看起來也很特別。

澳大利亞Murray Darling巖鹽

這種來自Murray Darling盆地的巖鹽，是用地下的巖鹽鹵水直接日曬結(jié)晶而成，因此有著大顆粒的金字塔外形。外觀呈現(xiàn)出淡粉紅色，不過這并非來自于鹽中所含的礦物質(zhì)，而是來自生存在地下鹵水中的藻類富含的胡蘿卜素，這使得Murray Darling巖鹽的風味極為特別，也成為澳洲廚師對美食的信仰中不可或缺的成分。Murray Darling口味就像粗獷、豪放的男人，強烈、持久，是腌制三文魚、藍眼鱈魚的不二之選，也是各種海鮮的絕好搭檔。

北威爾士Halen Mon海鹽

Halen Mon海鹽在冰冷、海水常年流動的緬奈海峽中孕育而出，她晶瑩剔透，有著繁復的紋理和光澤，質(zhì)地松脆，輕盈，在瑰麗的外表下包裹著同樣優(yōu)雅的風味，醇厚、綿長、帶有淡淡的回甘。從北威爾士安格西島的家庭廚房到白宮的餐桌，Halen Mon海鹽都占據(jù)有一席之地。

印度Kala Namak

這是一種產(chǎn)量較少的巖鹽，采自印巴之火山地帶，深灰紫色，含豐富鐵、鉀、硫磺等礦物質(zhì)，也被人們稱為Black Salt。由于所含的礦物質(zhì)成分較高，Kala Namak散發(fā)著強烈的臭雞蛋氣息，但是這正是它大受歡迎的原因。在香料王國印度，Kala Namak是制備很多香料或食品時必不可少的成分，比如馬沙拉（chaat masala）、果醬（chutney）、蔬菜奶酪（Raita），或者更簡單直接的，干脆抹在水果上食用。

意大利Il sale dei Papi

Il sale dei Papi意為“大主教的鹽”，它產(chǎn)自切爾維亞，以溫和、綿軟、回味甘甜著稱。意大利的頂級斑馬臣干酪、帕爾馬火腿都只會使用這種鹽。如果你想知道一位意大利廚師是否正宗，只要看看他的廚房里，是否有這種鹽。