泡椒蒜瓣燒河豚
把人工養(yǎng)殖的河豚按專業(yè)操作步驟宰殺治凈后，放高壓鍋里并摻入適量提前制好的泡菜味汁，上火壓熟便撈出裝盤。
凈鍋放少許的油，先下泡青椒節(jié)、煮熟的蒜子和香菇粒炒香，摻入適量壓河豚的原湯燒開(kāi)，勾芡后起鍋舀在盤中河豚上面，撒些汆熟的蒜薹粒即成。
說(shuō)明：泡菜味汁的制法，是往凈鍋里放適量的油，燒熱后下泡椒碎、泡姜和適量的泡菜片，炒幾下便摻入鮮湯，煮出香味再打去渣，最后加鹽、味精等調(diào)味便得到。
泡椒兔腰
把鮮兔腰治凈，反復(fù)用清水漂洗以除去膻味，然后入沸水鍋汆一水，撈出。
凈鍋放菜油燒至三四成熱時(shí)，下兔腰過(guò)油至斷生，倒出來(lái)瀝油。
鍋留底油，加放適量的泡椒油，燒熱后便下泡紅椒節(jié)、泡青椒節(jié)、泡姜片、蒜片和鮮花椒炒香，在倒入兔腰炒勻后，淋入適量的啤酒并加鹽、美極醬油一同燒。
待燒至兔腰入味且鍋里的湯汁不多時(shí)，撒入大量青小米椒節(jié)和少量的紅小米椒節(jié)，炒勻出香后淋藤椒油并撒入大蔥顆，起鍋裝盤后撒熟芝麻和蔥花成菜。
泡椒菊花胗
原料：鴨胗8 個(gè)芹菜80克泡椒30克姜、蒜各10克干花椒3 克鹽、料酒、味精、醬油、醋、白糖、淀粉、香油、色拉油各適量
制法：
1.先把鴨胗切成兩半，分別片去兩側(cè)的白色筋膜，放進(jìn)冰箱里凍至稍變硬后，取出來(lái)順長(zhǎng)切成厚約0.3厘米的片（深至1/5處，底部不切斷）。
切完后調(diào)轉(zhuǎn)90度，再切相同的厚度和深度，切5 刀再完全切斷，即成菊花形的鴨胗。
2.依法全部切完后納盆，加入適量的鹽、料酒和淀粉拌勻待用。
把芹菜切成短節(jié)，泡椒切成馬耳朵節(jié)，姜和蒜則切成片。另把鹽、料酒、醬油、醋、白糖、味精、淀粉和香油放小碗里，調(diào)勻成味汁待用。
3.鍋里放色拉油燒熱，投入干花椒、泡椒節(jié)、姜片和蒜片炒香。
4.等下腌好的菊花胗快速炒至變色時(shí)，投入芹菜節(jié)翻炒，其間烹入調(diào)勻的味汁，炒勻便可出鍋裝盤。
小貼士：
鴨胗兩側(cè)的白色筋膜一定要片凈，否則成菜后嚼不動(dòng)；鴨胗處理干凈后，放入冰箱稍凍，可以降低刀工的難度；鴨胗下鍋翻炒時(shí)，一定要急火快炒，若是火候稍過(guò)，成菜口感就欠佳。
泡椒板筋
板筋是長(zhǎng)在豬、牛的里脊肉上面的那一層結(jié)締組織，其本身韌性強(qiáng)，取此料切配下鍋后，快速爆炒便使得成菜脆嫩，而要是經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的燜燒，那么成菜則軟糯。
這豬板筋和牛板筋，以前在貴州以外的地方很少見(jiàn)到有拿來(lái)做菜的，一般都是作下腳料用來(lái)吊湯。即使在貴州，制作板筋菜也很考廚師的基本功底。在貴州菜當(dāng)中，辣而不燥、鮮香味濃的“泡椒板筋”，算是最為知名的板筋菜。
原料：豬板筋300克 泡椒節(jié)80克 野山椒節(jié)30克 芹菜節(jié)25克 糟辣椒25克 姜片8克 蒜片8克 鹽、料酒、白糖、醬油、陳醋、味精、鮮湯、水淀粉、紅油、色拉油各適量
制法：
1.把豬板筋切成二粗絲納碗，加鹽、料酒和水淀粉碼味待用。另取一個(gè)小碗，放鹽、料酒、醬油、陳醋、白糖、味精、鮮湯和水淀粉，調(diào)勻成荔枝味的碗芡汁待用。
2.炒鍋置旺火上，放色拉油燒至六成熱時(shí)，下板筋過(guò)油后倒出來(lái)瀝油。鍋里留底油，下糟辣椒、泡椒節(jié)和野山椒節(jié)炒香后，加放姜片、蒜片炒幾下。倒入板筋后，烹入準(zhǔn)備好的碗芡汁并撒入芹菜節(jié)，最后淋紅油稍炒便起鍋裝盤。
泡椒頭刀菜
取豬寶（俗稱頭刀菜，就是閹割小豬時(shí)得到的豬睪丸）500克切成小片，加鹽和料酒腌入味后，待用。另取蒜苗和土芹菜各100克，切成小節(jié)，待用。
鍋里放色拉油350毫升燒熱，先是下豬寶炒3分鐘，再放入大蒜末100克、蒜苗節(jié)100克、土芹菜節(jié)100克和干海椒20克一起炒勻，隨后加入泡菜末50克、豆瓣醬30克、花椒10克、醋15毫升、白酒10毫升、雞精5克、味精5克、當(dāng)歸3克和花椒油5毫升，炒勻便裝盤成菜。
泡椒烏魚(yú)塊
把烏魚(yú)宰殺治凈后，改刀成小塊，納盆后加鹽、料酒和紅苕淀粉，拌勻碼味上漿。
凈鍋里放混合油（豬油和菜油各半）燒熱，先下老壇泡菜片、大蒜、泡椒、泡姜片和麻辣火鍋底料一起炒香，摻鮮湯并加白糖、鹽和雞精，燒開(kāi)后下烏魚(yú)塊，改小火燒入味。起鍋裝盤后，撒上蔥花和芹菜節(jié)便好。
泡椒豬沖
把豬沖治凈后，放高壓鍋里并加入姜片、蔥節(jié)、香料、鹽、料酒和適量的清水，壓至軟熟時(shí)搛出待用。
凈鍋里放泡椒油，下泡姜末、蒜末和青紅泡椒節(jié)炒香后，倒入豬沖并調(diào)入鹽、生抽和味精，炒入味即可起鍋裝盤。
泡椒魚(yú)排
原料：草魚(yú)排500克 ?泡椒節(jié)100克 ?鹽邊豆豉、蒜末、五香料、鹽、白糖、香油、色拉油各適量
制法：
1.把草魚(yú)排治凈納盆，加鹽和五香料拌勻腌上1天，再掛通風(fēng)處吹至表面水分干，即成“暴腌魚(yú)排”。
2.把暴腌魚(yú)排用熱水洗凈，浸泡去多余鹽分后，撈出來(lái)斬成小塊，待下五成熱的油鍋炸至酥香時(shí)，倒出來(lái)瀝油。
3.鍋留底油，下泡椒節(jié)、鹽邊豆豉和蒜末先炒香，再倒入魚(yú)排并加白糖、香油一起炒勻，起鍋裝盤即成。
泡椒墨魚(yú)仔
此菜加入了子彈頭紅泡椒，寓意紅紅火火，吉祥如意。雖然泡椒墨魚(yú)仔在酒樓飯店已經(jīng)流行多年，但是既好看又好吃，還是很適合在節(jié)日宴席上出現(xiàn)。
食材：墨魚(yú)仔400克 青筍頭250克 蔥節(jié)、芹菜節(jié)各50克 鹽、味精、雞精、醪糟、白糖、料酒、泡姜米、蒜米、泡椒末、子彈頭紅泡椒、水豆粉、色拉油各適量
大廚指導(dǎo)：
1.把墨魚(yú)仔洗凈后放入加了料酒的水鍋中泹一下；青筍頭斜切成塊，入水鍋中煮至快熟時(shí)撈出。
2.鍋內(nèi)注油燒熱，下泡姜米、蒜米、泡椒末、醪糟和子彈頭紅泡椒，炒至出香氣。
3.往鍋內(nèi)放入墨魚(yú)仔和青筍塊，加料酒、鹽、味精和雞精炒至入味，再放蔥節(jié)和芹菜節(jié)，勾薄芡。即可。
家常泡椒鱔魚(yú)
原料：土鱔魚(yú)500克 蒜瓣150克 子姜絲100克 小米辣節(jié)50克 芹菜節(jié)20克 泡椒醬［注］10克 鹽、味精、雞精、濕淀粉、熟菜油各適量
制法：
1.把鱔魚(yú)宰殺治凈后剁成節(jié)，投入加有熟菜油且燒燙的鐵鍋爆香，再下泡椒醬炒出色。
2.投入蒜瓣繼續(xù)炒一會(huì)兒后，摻清水并蓋上鍋蓋，燜至鱔魚(yú)軟熟。
3.揭開(kāi)鍋蓋后，下入芹菜節(jié)、小米辣節(jié)和子姜絲，翻勻并續(xù)燒一兩分鐘，其間加放鹽、味精和雞精調(diào)味，最后用濕淀粉勾芡，出鍋裝盤即成。
泡椒醬的制法：
往鍋里放熟菜油燒熱，下入泡椒末、泡姜米、姜米和蒜米炒香出色后，出鍋裝入料缸待用。事先炒好泡椒醬，目的是為了提高出菜的速度。
川味泡椒米線
把米線放開(kāi)水鍋里汆斷生，撈出來(lái)瀝水后裝盤，另外撒上煮熟的牛肉粒、薄荷葉碎、小番茄碎和鮮花椒，配鮮辣味蘸碟一起上桌。
食用時(shí)，把蘸水直接澆在米線碗里便可。
鮮辣味蘸水的調(diào)制：往碗里放入白糖、雞精、味精、檸檬汁、蔥油和泡辣椒碎，拌勻便好。
創(chuàng)菜思路：云南米線多是用來(lái)做成湯食，而我在這里卻將其改良做成了川式泡椒風(fēng)味拌食。
泡椒烤魚(yú)
原料：黃瓜條150克洋蔥塊、芹菜節(jié)各50 克泡椒節(jié)180 克姜米15 克蒜米25克洋蔥粒、芹菜粒各10克大蔥節(jié)50克郫縣豆瓣80克鮮香膏10克鹽15克料酒45毫升味精20克雞精10克醪糟15克白糖5克鮮湯250毫升紅油50毫升色拉油100毫升
制法：
鍋里放色拉油，燒至四成熱時(shí)下泡椒節(jié)和郫縣豆瓣炒香，加入姜米、蒜米、洋蔥粒、芹菜粒等續(xù)炒一會(huì)兒后，摻鮮湯燒開(kāi)，其間加鹽、料酒、白糖、味精、雞精、醪糟和鮮香膏調(diào)好味。待加入洋蔥塊、大蔥節(jié)、黃瓜條和芹菜節(jié)炒至斷生時(shí)，淋入紅油并出鍋舀在盛烤魚(yú)的盤里，即成。
