《暖食》
蔡瀾? 中國(guó)華僑出版社
［標(biāo)簽］美食文化（散文）
蔡瀾與金庸、黃沾、倪匡并稱為“香港四大才子”，有“食神”美稱，《舌尖上的中國(guó)》曾特邀他作為節(jié)目總顧問(wèn)。
蔡瀾是一個(gè)高產(chǎn)寫手，關(guān)于美食的著作很多（有點(diǎn)泛濫），他吃遍天下，玩遍天下，寫遍天下，終擺脫不了家常菜的溫暖誘惑?！杜场妨⒆阕钯|(zhì)樸的食材，最家常的滋味，為我們奉上一篇篇溫情暖食文章?！杜场穼?duì)菜肴的做法描寫精雕細(xì)刻，譬如他談炒飯、談面道、談餃子、談海鮮、談齋菜，皆有自己的想法與做法在里面，讀了，不但有味道可以回味，還可以照著葫蘆畫瓢。
蔡瀾關(guān)于美食的其他圖書有：《吃到念念不忘》《尋味》《吃到念念不忘》《食色》《素之味》《肉之味》《蔡瀾談吃》 《蔡瀾旅行食記》《蔡瀾食典》《蔡瀾美食地圖》
附：《暖食》選文二則
特色炒飯
人類發(fā)現(xiàn)了米食之后，就學(xué)會(huì)炒飯了。炒飯應(yīng)該是最普遍的一道菜，雖不入名點(diǎn)之流，最不被人看重，但其實(shí)是最基本最好吃的東西。
當(dāng)中以揚(yáng)州炒飯聞名于世，已有人搶著把這個(gè)名字注冊(cè)下來(lái)，現(xiàn)在引用，不知道要不要付版權(quán)費(fèi)？什么叫揚(yáng)州炒飯？找遍食譜，也沒(méi)有規(guī)定的做法；像四川的擔(dān)擔(dān)面，每家人做出來(lái)的都不同。揚(yáng)州炒飯基本上只是蛋炒飯，配料隨便你怎么加。我到過(guò)揚(yáng)州，也吃過(guò)他們的炒飯，絕對(duì)沒(méi)有一吃就會(huì)大叫“啊！這是揚(yáng)州炒飯呀”的驚喜。
和炒面一樣，炒飯最主要是用豬油，才夠香。其他香味來(lái)自蛋，分兩種：把蛋煎好，搞碎了混入飯中的；和把蛋打在飯上，炒得把蛋包住米粒上的。后者甚考功夫，先要把飯炒得很干，每一粒都會(huì)在鑊上跳動(dòng)時(shí)，才可打蛋進(jìn)去。不斷地翻炒，炒到一點(diǎn)蛋碎也看不見，全包在飯上，才算及格。
飯與面不同，較能吸味，所以炒時(shí)注重“干”，而非炒面注重的“濕”，面條不容易接受配料的湯汁，故要以高湯煨之，飯不必。配料則是你想到什么是什么，冰箱中有什么用什么，最隨意了。一般用的是豬肉、臘腸、魷魚、蝦、叉燒等等，都要切成粒狀，吃起來(lái)才容易能和飯粒一塊扒進(jìn)口，樣子也不會(huì)因?yàn)樘髩K而喧賓奪主。
蔬菜方面，豆芽韭菜等都不適用，因?yàn)樘L(zhǎng)了，和飯粒不調(diào)和；很多人喜歡用已經(jīng)煮熟的青豆，大不會(huì)相差得太遠(yuǎn)。其實(shí)大棵的蔬菜也可入饌，只要切成絲就是，生菜絲也常在炒飯中見到，較為特別的是用芥藍(lán)，潮州人的蛋白芥藍(lán)炒飯，一白一綠相映成趣，味道也配合得極佳。用蛋白來(lái)炒，一般人認(rèn)為膽固醇較低，瘦身者尤其喜愛。但是炒飯中的蛋，若無(wú)蛋黃，就沒(méi)那么香了，這是永恒的道理，不容置疑。
廣東的姜汁炒飯可以暖胃，大家都以為是把姜磨后，用擠出來(lái)的姜汁來(lái)炒，其實(shí)不然。只用姜汁，不夠辛辣，要用姜渣才夠味，這是粵菜老師傅教落的。
如果食欲不振，那么炒飯要濃味才行，這時(shí)最好是下蝦膏，有了蝦膏刺激胃口，這一碟炒飯很難做得失敗，只要注重別放太多，過(guò)咸就不容易救活了。流浮山餐廳中的蝦膏炒飯，用當(dāng)?shù)刂频母哔|(zhì)蝦膏，再把活生生的海蝦切塊，一起炒之，單單這兩味材料，就是一碟非常出色的炒飯。
炒飯中加了咸魚粒，也是一絕，但不可用太干太硬的馬友，白也不行，它多骨。最好的是又霉又軟的梅香，注意將骨頭完全去掉就是。
凡是吃米飯的國(guó)家，都有它們特色的炒飯，已經(jīng)成為國(guó)際酒店中必有的名菜印度尼西亞炒飯（nasi goreng），做法是用鮮魷、魚肉和蝦，加帶甜的濃醬油炒出來(lái)，上桌之前煎一個(gè)蛋，鋪在飯上，再來(lái)兩串沙爹，一碟點(diǎn)沙爹的醬放在碟邊，就是印度尼西亞炒飯了。但是在印度尼西亞吃的完全不是這種方法，和中國(guó)人做的一樣。
印度人則不太吃炒飯，和移民到南洋印度人炒的面一樣，加點(diǎn)紅咖喱汁去炒。他們又常把飯用黃姜炒了，加點(diǎn)羊肉，再放進(jìn)砂鍋中去焗。焗多過(guò)炒，不在我炒飯范圍內(nèi)談?wù)摗?/p>
韓國(guó)人雖也米食，但他們的飯食拌的居多，所謂的石頭鍋飯，也是在各種蔬菜中加了辣椒醬拌出來(lái)的。唯一見到他們的炒飯，是在他們吃火鍋之后，把剩下的料和湯倒出來(lái)，放泡菜進(jìn)去，炒得極干，再放回料和湯汁去煨。這時(shí)打蛋進(jìn)去，最后加蔥、水芹菜和海苔兜幾下，炒得有點(diǎn)飯焦，才叫正宗。
日本的中華料理店可以找到炒飯，但這一味中國(guó)菜，他們?cè)趺磳W(xué)都做得不像樣，可能是他們不會(huì)用隔夜飯，又因?yàn)槿毡久滋侍ぶ?。反而是他們吃鐵板燒時(shí)，最后將牛肥膏爆脆，再放飯和蛋去炒的，做得精彩。
到了西方，西班牙人做的海鮮飯也是焗，只有意大利的risotto才像炒飯，他們用的多是長(zhǎng)條的野米，先把牛油下鑊，一邊生炒野米一邊下雞湯，也下白餐酒，炒到熟為止，最后撒上大量的parmesan芝士絲，大功告成。配料任加，有香腸、肉片、海鮮等等，甚至于水果也能放進(jìn)去炒它一炒。
這種炒法，在什么地方看過(guò)？原來(lái)是生炒糯米飯的時(shí)候。此門技術(shù)最高超，米由生的炒到熟，非歷久的經(jīng)驗(yàn)和力大的手腕不可。糯米又容易黐起來(lái)，一定要不斷翻炒才行，用野米的話，就沒(méi)那么辛苦。我想馬可·波羅學(xué)回去的，就是生炒糯米飯了。
戲法人人會(huì)變。母親一聽到兒女肚子餓了，找出昨夜吃剩的冷飯，加點(diǎn)油入鍋，炒一炒，打個(gè)雞蛋下去，兜兩下即成，看見孩子們吃得有味，老懷歡慰，就此而已。
但是這個(gè)印象永留至今，如果問(wèn)下炒飯，哪一種最好吃？那當(dāng)然還是慈母的了。
? ? 鯉
秋到，是吃鯉魚的時(shí)候了。香港人雖喜歡吃游水魚，但對(duì)活鯉卻而恭之，認(rèn)為不是海魚，有泥土味，又傳鯉魚有毒，對(duì)孕婦不宜，更加沒(méi)什么人去碰，菜市場(chǎng)中也罕見了。
一向聽老人家肇慶的鯉魚最好，沒(méi)試過(guò)，直到六十年代末期，在“裕華國(guó)貨”的食物部看到一尾，貌無(wú)奇，身略瘦，也買回來(lái)養(yǎng)。烹調(diào)時(shí)肚子一剖，魚卵涌了出來(lái)，至少有整尾魚的三分之二的重量，才知厲害。清蒸，肉香甜無(wú)比，肇慶鯉魚實(shí)在好吃。在餐廳吃鯉魚，若賣的是死的，那么鱗蒸出來(lái)后扁平，鱗豎起，才是生劊的，不可不知。
鯉魚喜歡沉于江底或湖底，吃水草時(shí)帶泥，洋人亦稱之為“吃底的bottom feeders”，大家都以有泥味而遠(yuǎn)之。其實(shí)它生命力很強(qiáng)，食前養(yǎng)個(gè)三天不會(huì)死，泥味盡失。
古代中國(guó)人最尊敬鯉魚了，認(rèn)為可以變龍，黃河鯉最佳，只指今河南這一段的鯉魚，它冬眠前要大量進(jìn)食，最為肥美了。為什么叫“鯉”呢？李時(shí)珍考：“鯉鱗有十字文理，故名鯉?！滨庺~脊中一道的鱗，皆為黑點(diǎn)，從頭到尾，不管魚多大，都是三十六鱗，是它獨(dú)特之處。
友人到了日本，見少吃淡水魚的日人，也會(huì)把鯉魚做刺生，起肉片片，扔于冰水之中，讓肉結(jié)實(shí)，叫為“鯉洗（koi no arai）”，大為驚奇。
其實(shí)，日本人只是把中國(guó)人吃魚生的傳統(tǒng)保留下來(lái)罷了。古人食鯉，剛開始時(shí)用于做膾，《詩(shī)經(jīng)》有云：“飲御諸友，炰鱉膾鯉?！蹦挘褪浅陨~片了?？上?，這一門藝術(shù)，至今已消失得無(wú)影無(wú)蹤，就算最拿手做魚生的潮州人，也只用鯇魚。鯉魚刺身，只可跑到日本去吃。
也別以為洋人不會(huì)吃鯉魚，有水稻田的地方就生長(zhǎng)鯉，最粗糙的吃法是去了鱗，斬成一段段，油炸算數(shù)。還是意大利人較有文化，在米蘭到威尼斯之間，最肥沃的水田中抓到活鯉，就把米塞進(jìn)魚肚中，再煮熟來(lái)吃，其味極之鮮甜，為人生必嘗之美食之一。
當(dāng)今，法國(guó)普羅旺斯一帶的湖泊中，也生了很多鯉魚，他們每年舉行一次比賽，看什么人釣得最大最多，紀(jì)錄是一尾十二公斤，二十六英磅。釣起來(lái)后就放生，也不去吃它。法國(guó)菜里有關(guān)鯉魚的記載不多。比賽中優(yōu)勝者也沒(méi)什么獎(jiǎng)狀，求滿足感而已。
鯉魚到了唐朝，命就好了。唐朝規(guī)定人民不準(zhǔn)吃鯉，因?yàn)楹突实坌绽钣嘘P(guān)，唐朝釣得鯉魚即放，仍不得吃，號(hào)赤魚軍公，賣者決六十。決六十，打六十大板之意。宋朝后，鯉魚又有難了，出了一個(gè)宋嫂，很會(huì)燒鯉魚，皇帝吃了賜金錢一百文，絹十匹，此事一傳，公子哥兒互相爭(zhēng)之?！八紊~羹”后來(lái)被廚子做得愈來(lái)愈復(fù)雜，最初不過(guò)是用旺火灼過(guò)，后以慢火煮三四分鐘，保持魚本身的鮮味罷了。
粵人吃的顯然只是湖鯉，并無(wú)長(zhǎng)江跳龍門那么活躍，檔次不高。做法也只是姜蔥煀鯉之一類。所謂煀，是炸后再燜，魚給他們那么一“煀”，鮮味就減少了。還是北方人把鯉魚和蘿卜滾湯，比較能吃到原汁原味。
潮州人較能欣賞鯉魚，通常他們認(rèn)為要辟去鯉魚的泥味，可用腌制得軟熟的酸梅，蒸鯉魚的時(shí)候，把酸梅鋪在魚上，煮湯時(shí)也加入酸梅，過(guò)年必食。
肉是其次，潮州人注重吃魚子。廣東人卵子叫“春”，精子叫“獲”。潮州人認(rèn)為精子較卵子好吃。試過(guò)之后，覺(jué)得二者都有獨(dú)特的味道，精子香甜之余，有如絲似綿的口感，猶勝豬腦；卵子略嫌粗糙，亦好吃，可稱得上是窮人之魚子醬也。
四川人也很會(huì)吃鯉魚，他們用豆板醬來(lái)煮。鯉魚生性逆水而上，肉中有勁，而筋特別堅(jiān)韌，四川人懂得在劏鯉魚時(shí)把筋抽掉，肉就松化，是烹鯉高手。館子一遇到熟客，見劏的魚只有卵子，就把鄰桌叫的精子偷來(lái)給你一份，精卵同碟上，這世界并沒(méi)有公平的事。
鯉魚的吃法變化無(wú)窮，有所謂吃“軟溜”的，魚先用油浸，再和配料用糖醋一起猛火收汁，使魚肉軟如豆腐，味道甜中帶酸，酸中透咸。魚腸、魚肝和魚膘也可一齊炒，叫為“佩羹”，腐爛的吃法是用酒糟腌制，此法在日本琵琶湖邊還流傳著。
最殘忍的沒(méi)試過(guò)，只是聽聞，古時(shí)開封有個(gè)廚子，用一塊黃色的蛋絲包裹鯉魚，油炸魚身時(shí)淋上漿，使蛋絲不離魚，魚不離蛋絲。上桌，魚鰓動(dòng)而張嘴，菜名叫“金鎖黃龍”，名字可美，但愿此君到了地府，遭閻羅王拔舌，為鯉魚報(bào)仇。
印度尼西亞人在湖邊搭了間茅屋，任客人挑選鯉魚，金色的和紅白相間的，多得是，照吃不誤，做法是油炸兩次，炸到骨頭全部松化，點(diǎn)辣椒醬來(lái)吃，香甜無(wú)比。每次經(jīng)過(guò)日本人的錦鯉魚池，都想起印度尼西亞吃法，恨不得都炸來(lái)吃，被罵為野人一名，也笑嘻嘻。
