河蚌燒青菜 ，能吃出壓寨夫人愛情

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河蚌，是個一言難盡的動物，或者說“食物”。河蚌沒有螺螄那般受人歡迎，也從來沒有詩歌、諺語、童謠幫著它打個廣告。當然了，這對河蚌來說，未必不是件好事。所以呢，小時候被父母“三天不打上房揭瓦”的靖江70后、60后（以及以前），都曾見過碩大無比的河蚌。大到什么程度，一個十二三歲的少年要抱在懷里，像捧個大西瓜似的拿回家。夏天，暑假，下河摸河蚌，是鄉(xiāng)村少年永遠的賞心樂事。

大西瓜一樣大的河蚌，那得是多大一盤菜啊。缺衣少食的年代，不是正好可以填補餐桌邊一個個空蕩蕩的胃嗎？不可。河蚌自打出生，就生活在黑暗的河水下的泥土中，泥腥味十足，要用料酒、生姜、蔥蒜等等去消解。飯都吃不飽，普通家庭里哪里會備著這么多豐厚的調料啊。認為大河蚌是盤菜的，請好好讀一下歷史故事“何不食肉糜”。另外，最為緊要的原因，河蚌大寒。也許是它帶著黑暗世界里的陰冷吧，切記不可多食。對不起，哲學了，趕緊回歸主題。

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于是，這個被鄉(xiāng)間稱為“歪子”“歪歪”的食物，就這么在我們的食物倉庫之外，尷尬地存在著。直到有一天，青菜來了。

作為素菜一霸，被稱為“青菜”的那種菜，在我國種類很多。我甚至跟北方人和南方人說不清我們靖江的青菜。北方人很容易理解成大白菜，南方人又覺得是“甜菜”。當然，北方人和南方人跟我這個長江中下游地帶的人，也說不清，理還亂。因此，大家都懶得說，省心省事。反正過了江陰長江大橋，到了靖江地界，能和河蚌一鍋燴的，肯定是靖江青菜，本尊無疑。

靖江青菜有別于其他的，是經過幾次寒霜后，味道特別好?！熬附嗖擞悬c甜”。我們種植青菜，也是青菜的搬運工。被霜打過的、蔫蔫的青菜，甜度提升，容易軟爛，加上葉綠素的天然口感……記得著名作家龐余亮有云：每個人都有自己的高光時刻。

菜也有。對不起，又哲學了。

青菜的高光時刻，已是寒冬。河蚌深藏河泥，要挖其出來，尤為辛苦。前幾日，朋友接我下鄉(xiāng)，說他們認領幾塊地，種了菠菜、香菜、芹菜等。在心里我一聲長嘆。如果看到芹菜菜農的雙手，指甲里黑泥，滿手龜裂的肉紅色口子，他們會君子遠庖菜田的。

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在餐館點了河蚌燒青菜，請盡可能吃光。

因為，它太好吃了。

曾聽老饕們說，靖江老敦義（現(xiàn)已合并給西來鎮(zhèn)）一帶，有個老伯，特別擅長做河蚌青菜。沒吃過，想象不出味道有什么不同。我倒覺得河蚌加上青菜，本身就是絕配。就像王貴和李香香，小二黑和小芹。它天然地出現(xiàn)在農民的菜譜中，無需想象和創(chuàng)作，更算不上巧奪天工匠心啥的。如果要這道菜燒得特別好，可能是廚師對河蚌的前期處理花些功夫，后期煮制時注意火候吧。

“烹飪河蚌的重要環(huán)節(jié)，是先將河蚌的斧足敲軟，不然越煮越硬導致嚼不爛?！边@段是百度上搜到的，可見已經放之四海。我聽說，靖江人燒河蚌，先要用木柄敲河蚌斧足。過去的搟面杖、湯勺柄，都是木質，可拿來敲。

有區(qū)別嗎？難說！聽說這是秘笈。如果還是靖江人的獨門秘笈，我可能又有了哲學的理由。

然后就是煮。我不會做菜，會想象。要將河蚌去腥、去土味，煮至半軟爛時，加入不曾切過的青菜。我認為，端上桌后的這道菜，最高境界就是剪成蒜瓣大小的河蚌肉微微有點青菜綠，青菜葉上渾然天成地裹上了一層河蚌肉碎屑，說明火候到了，此乃外觀。吃一口，溫軟、糯爛，沒有多余的味道，只有河鮮的肉香，青菜的素甜。

那鮮，那甜，都是輕輕的，細水長流的，不可深究的。就像夫妻過日子，不可追究對錯，哪有那么多非黑即白。

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現(xiàn)在的餐館里，河蚌青菜都是用砂鍋煮了。砂鍋鎖味，更能激發(fā)出食材的香味，因此味道更濃郁。經過處理的河蚌，終于也高光了一回，征服了無數(shù)男女的味蕾，幸甚幸甚！

不知道河蚌燒青菜能不能涼后加熱再吃——這句話其實“凡爾賽”，端上桌，它往往是剩不下的。

靖江的埭，靖江的圩，都是長條狀。家家戶戶屋前是河，屋后隔一道竹林，也是河。河蚌，青菜，都是農村普通食材，唾手可得，沒有高貴的物質元素，很土很地道，又傻又天真。經不起廚師變花樣，不能椒鹽、燒烤，也不能葵花點穴，馬上封侯。于是，河蚌燒青菜就這么原原本本地保留了下來，讓我們現(xiàn)代人，還能品嘗到一點古老沙洲的清風明月。

河蚌還有很多文章可寫，比如，它出水時通體漆黑，穿越黑暗，擺脫土腥，成為一道頗受歡迎的靖江名菜，很勵志嘛。青菜也從種子而來，你我誰不曾經歷過暗無天日的低谷……哦，打住打住……人一旦哲學起來，就連美食也難低檔那股子酸了，還是打住吧。