紅燒燉缽雞
文/芒果君爺爺
從荊州過江，向西南行駛?cè)喙?，江南小?zhèn)沙道觀近在眼前。
這座古樸江南小鎮(zhèn)，民風(fēng)淳樸，安逸恬謐，與長江南岸星羅棋布的鎮(zhèn)落小異大同。
三十年前，一道名不經(jīng)傳的紅燒雞塊偶被食客發(fā)現(xiàn)，冷落經(jīng)年的烹雞菜肴鼎立問世，食客蜂擁而至熙來攘往，自此，沙道觀雞如日中天。
無獨(dú)有偶，荊州以北的三國古戰(zhàn)場當(dāng)陽長坂坡，毗鄰麥城遺址的這個(gè)被丘陵松嶺掩沒的村野，亦有路人皆知的農(nóng)家土肴紅燒雞塊。當(dāng)然，它的名字不會(huì)過于通俗讓你覺得平常，冠以“原產(chǎn)地”的地名是必須的。這就是品食后有口皆碑的郭場雞。
長江南北兩岸的松滋，當(dāng)陽，語音多不同匯，風(fēng)土民俗略有差異，紅燒雞塊的燒制各有秘笈，但風(fēng)格味道、醬酯香濃卻是異曲同工?？梢娙藗冏非竺鲤偧央鹊哪繕?biāo)是一致的。
紅燒雞塊，多選用一年以上散養(yǎng)雄雞，肉質(zhì)緊密最宜紅燒，如有幸謀得閹割公雞去紅燒，那就是上上極品了。鄉(xiāng)下土養(yǎng)母雞不是不可紅燒，只是皮下脂肪豐厚稍顯油膩，熬湯到是尚品。肉質(zhì)致密土雞文火燒制時(shí)長二小時(shí)，倘若用肉雞這種五十天出欄水汁滿盈的食材來燒制，莫說二個(gè)時(shí)辰，五分鐘幾成粉齏。紅燒雞塊終究還是要吃的，我向諸君透露一個(gè)小秘密，市售常有專司產(chǎn)蛋的母雞，此雞雖生于樊籠，終身不見陽光，經(jīng)過二年殘酷生殖，早已皮質(zhì)緊固，肉質(zhì)韌老。用其炒制宮保雞丁嫌其太老，而小火細(xì)燉就尤為適宜，談起價(jià)格，令人大跌眼鏡，這種極廉的紅燒雞塊食材，耗銀僅土雞五分之一。秘密公開，祈求市場的價(jià)格不會(huì)堅(jiān)挺。
紅燒雞塊，從頭至尾斬切成塊，雞肝，雞肫，雞血一并燒燴。
起油鍋，豬油，菜油聯(lián)袂出場，雞塊佐以桂皮、姜塊、微鹽旺火煸炒，水氣收干之時(shí)，豆瓣伴醬油置入，這是紅燒雞塊的精髓所在。
用陶土燉缽盛入雞塊，擱放香菇則叫香菇燒雞，配上板栗，就叫板栗燒雞。放入料酒，櫥柜無存亦可撕開一罐啤酒，只是入鍋時(shí)會(huì)有討厭的泡沫，稍后可自行消失。注入與食材平行的清水，大火燒沸遂轉(zhuǎn)小火，來一個(gè)真正的細(xì)火慢燉。紅燒雞塊真是簡單無繁。
燒燉之時(shí)，你可以安坐一旁，品茶、閱書、讀報(bào)、玩手機(jī)，彌漫的雞肉醇香悄然飄浮，從食材準(zhǔn)備到燒制成菜，積攢的那些期待還是由你自己揭開吧。
