一、鹽菜扣肉
食材：
600g扣肉坯、50g鹽菜、3g干紅椒、3g辣椒末、2g八角粉、10g老干媽、1ml老抽、3ml蠔油、10ml味精、1g米酒、適量鹽
做法：
1.將扣肉坯如圖改薄成二指厚。再切成半指厚的片狀。用溫水清洗。
2、切好的肉片放容器里，加鹽、老抽、蠔油、米酒、味精、八角粉、辣椒末和勻。
3、將肉片皮在下肉在上，一片一片地在大碗內(nèi)擺放好；把剩余的肉片填入碗中輕輕壓一下，鋪平。
4、鹽菜用溫水泡發(fā)洗干凈，擠干水分摘開(kāi)一片片，切碎。干紅椒頂?shù)肚兴?。炒鍋熱油，倒入鹽菜碎、干紅椒碎、老干媽?zhuān)欲}少許中火炒香。
5、炒好的菜干裝入填好肉的扣碗中，并鋪平。將做好的扣肉放入蒸鍋，上汽后蒸50分鐘。
6、蒸好的扣肉端出蒸鍋，把盛裝扣肉的碟子扣于碗上，翻過(guò)來(lái)，去掉扣碗，淋芡汁即可上桌食用了。
二、筍干扣肉
食材：
1000g五花肉、200g筍干、1小塊姜、3g蔥、4粒蒜、適量香油、適量生抽、適量老抽、適量雞粉、適量香辣王、適量辣椒粉、適量鹽、適量
做法：
1、鍋燒紅.將肉皮朝下.烙干凈肉皮上的毛毛和表皮層臟東西。用刀將肉皮表層刮干凈.用溫水洗凈。
2、坐鍋燒水.冷水將肉入鍋煮至用筷子能扎進(jìn)無(wú)血水流出出鍋。鍋里放寬油燒熱至油面冒青煙。
3、用老抽將肉上色用油勾抓肉入鍋。炸至肉皮表面起粒粒。出鍋晾涼備用(別炸太糊)。
4、筍干先用溫水泡發(fā)后清洗干凈。鍋里倒入淘米水，將泡發(fā)好的筍干放進(jìn)鍋里開(kāi)火煮開(kāi)至十五至二十分鐘。
5、將煮好的筍干沖洗凈擠干水切成段。放入姜.蒜末.香油.鹽.雞粉拌勻備用。將炸好的肉切成薄片。
6、將拌好味的筍干碼在切好的肉上面。將肉入鍋蒸60至90分鐘即可。（用筷子很容易扎透肉塊即熟爛）
7、將備好的姜蔥末放入小碗.加入辣椒面.雞粉.拌勻以免熱油將辣椒面澆糊。熱鍋燒油沷在小碗里拌勻。
8、然后加入生抽.香辣王少許拌勻，最后在味汁里加入少許開(kāi)水調(diào)勻即可。用一稍大過(guò)蒸肉的深盤(pán)，將扣肉倒扣在盤(pán)內(nèi)，放上香菜點(diǎn)綴即可上桌。
三、香芋扣肉
食材：
五花肉500克、檳樃芋頭400克、香蔥3根、香葉3片、桂皮1根、八角2顆、料酒1大匙、老抽1/2大匙、生抽2大匙、細(xì)鹽1/2小匙、冰糖15克、清水1000ml、鹽1/4小匙、蠔油1大匙、細(xì)砂糖1小匙、生抽2大匙、老抽1小匙
做法：
1、鍋內(nèi)注入清水，放入肉塊，香蔥打結(jié)及所有鹵肉材料，大火煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火煮30分鐘；檳樃芋頭切成約5mm厚片，加入鹽1/4小匙涂抹均勻，腌制15分鐘；
2、煮好的肉塊取出放涼，表面涂上深色醬油，在表面用牙簽剌上小洞，瀝干水份；4)鍋內(nèi)熱油，放入肉塊炸至兩面金黃色（炸肉皮時(shí)要加鍋蓋以免被油傷到）；
3、將芋頭放入熱油中，炸至表面結(jié)成硬殼；將炸好的肉塊切成5mm厚片；將肉塊和芋頭塊，逐塊間接排放在深碗內(nèi)，最表面鋪上剩余的芋頭；
4、將蠔油，砂糖，生抽在碗內(nèi)調(diào)均后，均勻的涂在肉及芋頭上。鍋內(nèi)燒開(kāi)水，加蓋蒸60分鐘；蒸好的肉，在碗上扣個(gè)大盤(pán)，將碗反扣過(guò)來(lái)即可；
5、在盤(pán)內(nèi)裝飾燙熟的江青菜，將碗內(nèi)蒸出的湯汁倒入鍋內(nèi)加熱至濃稠，淋在扣肉表面即可。
四、腐乳扣肉
食材：
帶皮五花肉500克、腐乳2-3塊、腐乳汁適量、豆腐一塊
做法：
1、把五花肉洗干凈，鍋內(nèi)放水，把肉塊冷水下鍋大約煮20分鐘，筷子能扎入五花肉里即可撈出，放涼
2、把腐乳和腐乳汁放小碗里，加適量的水，碾碎腐乳
3、炒鍋內(nèi)放油，油七成熱時(shí)，把五花肉放入炸，不斷的翻動(dòng)肉塊（會(huì)有油不斷的濺出來(lái)，就用鍋蓋當(dāng)盾牌擋一下吧哈）炸到肉皮稍微硬硬時(shí)撈出
4、把炸過(guò)的肉塊切成均勻的肉片把肉片放碗里倒入調(diào)好的腐乳汁，用手抓勻
5、拿一個(gè)碗，然后肉皮朝下擺放在碗中，最后把豆腐切塊擺放在肉塊上面，上蒸鍋蒸1小時(shí)以上，時(shí)間越長(zhǎng)肉會(huì)越軟爛。我上它蒸了1.5個(gè)小時(shí)
6、蒸好取出碗，倒出一部分汁，取一盤(pán)子置于碗上，快速翻轉(zhuǎn)，將肉片扣于盤(pán)內(nèi)即可。
五、紅燒扣肉
食材：
五花肉250克、姜10克、老抽15mL、生抽20ML、糖10ml、花雕酒(或白酒)50ml、八角3個(gè)、花椒5克、香葉3片、味精1克、鹽適量
做法：
1、將五花肉清洗干凈，放入湯鍋中，加入料酒、姜片大火煮30分鐘，撈起瀝干水分。在肉皮上抹上老抽，晾干備用。
2、鍋內(nèi)放入色拉油，7成熱后將肉皮的一面放入鍋中，炸至肉皮變成棕紅色和起了小泡，然后翻面繼續(xù)炸肉變金黃。
3、將肉撈起瀝干油，放涼備用（可放進(jìn)冰箱，這樣切片更容易），然后切成片。在一個(gè)碗內(nèi)放入生抽、老抽、糖、花雕酒、八角、花椒、姜、香葉攪拌均勻。
4、將肉片放入調(diào)料汁內(nèi)浸泡10分鐘，然后放入蒸碗內(nèi)，再把剩余的湯汁澆在肉片上。大火蒸2個(gè)小時(shí)，高壓鍋壓30分鐘，肉軟爛即可，上桌的時(shí)候撒上蔥花。
5、介紹一種特別的吃法：喜歡吃辣的朋友，可以把小米辣切成顆粒，灑在湯汁里，更有一番風(fēng)味。做這道菜不要加水，加酒即可，酒加得越多肉越嫩越香，燉好后肉香四逸。
六、梅菜扣肉
材料：
五花豬肉1000克，梅菜150克，肉湯150克，淀粉10克，白糖30克，老抽30克，蒜幾瓣，姜一小塊，八角1個(gè)，草果1個(gè)
做法：
1、梅干菜洗凈，用清水浸泡30分鐘。2、五花肉，加入姜、八角、草果，在清水里煮30分鐘。
3、熱鍋熱油，放入煮好的五花肉，把豬皮的一面煎成金黃，再倒入老抽上色。將肉切成1厘米左右的片。
3、肉皮朝下擺在碗中。熱鍋熱油，爆香蒜茸、八角，放入梅菜、白糖炒勻，加入肉湯燒5分鐘。
4、把炒好的梅菜覆蓋在肉上，上籠屜用旺火蒸1小時(shí)。把蒸菜的汁倒出，將梅菜扣肉倒扣進(jìn)盤(pán)里。原汁加入少量淀粉勾芡，淋在肉上就可以了。
七、芋頭扣肉
材料：
五花肉一斤，芋頭一個(gè)，料：生抽老抽，姜汁，八角，橙皮，（去賣(mài)調(diào)味的店里你說(shuō)做扣肉的他就會(huì)幫你撿一小包，我們家那的會(huì)用白紗布幫你包起），料酒，糖，排骨醬，
做法：
1、五花肉煮肉湯留著，把肉的皮用牙簽插很多小洞洞，芋頭去皮，對(duì)半切開(kāi)再切成0.7CM。
2、油燒熱，先將芋頭入鍋炸至金黃色撈出，再放入五花肉(皮面向鍋底，蓋鍋以免油爆)炸至金黃色撈出(約3分鐘)然后放到冰水或冷開(kāi)水里泡半小時(shí)，好了撈出切片。
3、放切好的肉片放進(jìn)一大盆內(nèi)，生抽老抽、姜汁、八角、橙皮、料酒、糖、排骨醬、諸侯醬。
4、拿個(gè)大碗，按照肉一片，芋頭一片的順序排滿(mǎn)，剩馀材料再填滿(mǎn)，把多余的肉汁倒入碗內(nèi)，蒸約1小時(shí)半至爛，倒出汁反扣在菜盤(pán)上，再將汁澆上。用灼熟的西蘭花圍邊。
小訣竅:記得一定要用牙簽插那皮,還有要記得放到冷水里去泡,我做的就是趕時(shí)間沒(méi)完成好,所以皮不好看,做好的話(huà)那皮是很好看又很好吃的。
