炸魚薯?xiàng)l之于英國，大概類似北京烤鴨之于中國。
在外國人眼里，它們都是該國菜系的代表，是每個(gè)游客心中的“必吃食物”（美不美則另說）。正如老外去北京必訪全聚德一樣，在倫敦，也有大波游客前呼后擁趕往當(dāng)?shù)卣~“名店”，點(diǎn)兩道招牌，就舉起手機(jī)咔嚓咔嚓拍照，上傳，或許再附一句感嘆：“英國人整天就吃這一種菜，也太可憐了！”
嗯……真的嗎？中國人一年也吃不了幾次北京烤鴨，英國人就會(huì)天天吃炸魚薯?xiàng)l？在網(wǎng)絡(luò)上傳來傳去的那些段子，可以代表炸魚薯?xiàng)l的真實(shí)面目嗎？這么不起眼的一道菜，又是怎么搖身變?yōu)橛舜淼哪兀?/p>
這些問題，當(dāng)然只有英國人自己最有發(fā)言權(quán)。我們懷著滿滿好奇心，采訪了幾個(gè)英國人，以下是他們的回答。
1 | 英國人每天都吃炸魚薯?xiàng)l嗎？
并沒有。
大部分英國人還是挺喜歡炸魚薯?xiàng)l的，但吃它的頻率，比你想象的低得多。
Simon:是的，我很喜歡炸魚薯?xiàng)l，一年會(huì)吃兩次。英國人沒有那么常吃炸魚薯?xiàng)l，但別人都覺得我們整天吃它。我猜這跟全世界都誤以為中國人經(jīng)常吃狗肉差不多。
Luke:我當(dāng)然愛吃炸魚薯?xiàng)l啦！如果回英國長住的話，大概一年吃個(gè)三到四次吧。
Alan:一個(gè)月三四次，一般是在周五，忙了一周不想下廚的時(shí)候。我認(rèn)識(shí)的人里，有些一年只吃兩三次的，有些每個(gè)星期都吃的，但再多也不如那些來英國的游客吃得多（微笑臉）。
也有不太熱衷于此的英國人——
Betty:我很少吃，因?yàn)檎f實(shí)話我不太喜歡它。它對大多數(shù)英國人而言是很經(jīng)典的comfort food啦，只是我的口味比較不一樣。
2 | 最喜歡在哪吃？
答案出奇一致：海邊。為什么？下一道題告訴你答案。
Tari：一般是去海邊。我不會(huì)想在倫敦吃炸魚薯?xiàng)l的。
Nat：戶外的午餐。最好是在海邊，在當(dāng)?shù)貙Ｗ稣~薯?xiàng)l的小店里買來吃，灑上鹽和麥芽醋，冬天配一杯熱茶，夏天配一瓶啤酒或是蘋果酒。
Simon：海邊。尤其是在上世紀(jì)40-50年代，很多人會(huì)去海邊度假，吃炸魚薯?xiàng)l。
另外，英國人很少會(huì)在家里自制炸魚薯?xiàng)l。好吃的炸魚薯?xiàng)l要用大鍋油深炸，很多人家里沒有這個(gè)配置，也不會(huì)為了一份隨手能買到的小吃，特地去起油鍋。
3 | 一份完美的炸魚薯?xiàng)l有什么標(biāo)準(zhǔn)？
別以為炸魚薯?xiàng)l簡單粗暴沒講究，想要做好，要求還不少。
第一要義是新鮮，魚肉新鮮柔嫩又多汁，炸后方能與面衣的香脆口感形成完美平衡。所以，英國人才會(huì)口徑一致地堅(jiān)持，吃炸魚薯?xiàng)l要去海邊——還有哪兒的魚能比海邊更新鮮？
另外，金黃的面衣，外脆內(nèi)酥的厚切薯?xiàng)l，甚至店家的忙碌程度，都是炸魚薯?xiàng)l好吃的要素。
Nat:魚一定要新鮮，薯?xiàng)l一定是厚切，形狀自然，這樣才能有炸脆的尖角邊緣。另外，店鋪一定要繁忙（客流量大才能保證新鮮出爐）。
Luke:魚非常新鮮，油非常干凈，面衣非常脆，不能是濕軟口感。
Betty:面衣要爽脆，不能軟塌也不能油膩。魚肉新鮮飽滿，冒著熱騰騰的蒸汽。薯?xiàng)l切得非常厚，要灑很多麥芽醋。另一個(gè)經(jīng)典搭配是豌豆泥。
Alan:從外觀就可以判斷，炸魚的面衣應(yīng)該呈金棕色，薯?xiàng)l外形利落，兩者都不能看起來軟趴趴的。
你的炸魚薯?xiàng)l搭配對了么？
很多游客吐槽炸魚薯?xiàng)l沒味道，可能是因?yàn)榇蜷_方式不太對。
炸魚和薯?xiàng)l本身不加調(diào)料，但店家一定會(huì)配上鹽和麥芽醋，讓你自己調(diào)味。前者吊出魚肉鮮味和土豆香氣，后者幾乎就是未添加啤酒花發(fā)酵的“啤酒醋”，有著麥芽的豐富香氣，又能以清爽酸度平衡油炸的膩感。
麥芽醋和鹽
吃炸魚薯?xiàng)l的最佳場景，無疑是用紙袋/紙盒打包，吹著海風(fēng)悠閑品嘗，不過，如果在餐廳堂食的話，地道吃法是配一碗清甜的豌豆泥。有不少餐廳還會(huì)附上自制的塔塔醬和番茄醬。
4 | 一般會(huì)點(diǎn)什么魚？
大多數(shù)英國人的首選都是Cod（鱈魚/真鱈），其次是Haddock（黑線鱈）。有些店還會(huì)提供Plaice（鰈魚），Rock Cod（巖鱈），Lemon Sole（龍利魚），Skate (鰩魚）等選項(xiàng)。
Cod肉質(zhì)最為厚實(shí)飽滿，炸后容易保持濕潤柔軟，“魚味”也比較淡。大體上，英國南部人民更偏愛它。
Haddock就明顯薄一些，但也因而容易入味，而且滋味鮮美。北部的約克郡、蘭開夏郡人民更常吃Haddock。
5 | 它為啥成了英國國菜？
一個(gè)顯而易見的事實(shí)——英國是個(gè)島國，大部分食材都要依賴進(jìn)口，但捕魚卻非常方便。
Nat: 因?yàn)樗阋擞诛柛?。在北海被過度捕撈之前，英國的鱈魚、黑線鱈都特別物美價(jià)廉。
Betty:英國四面環(huán)海，所以魚是便宜易得的優(yōu)質(zhì)蛋白來源。土豆也很便宜，供應(yīng)充足，把它們放在一起，就變成一道美食啦。
正因如此，在二戰(zhàn)期間，德軍封鎖了英國的海上供應(yīng)鏈，國內(nèi)食物嚴(yán)重短缺，以至于英國政府要開始實(shí)行配給制度，大量食物都被嚴(yán)格限制供應(yīng)——除了魚和土豆。（想知道工業(yè)革命和戰(zhàn)爭對于英國菜發(fā)展的影響，戳這里?。?/p>
Betty: 二戰(zhàn)期間，魚和土豆是少數(shù)沒有納入配給制度的食物，因此成了很多英國人餐桌上的?？?。
其實(shí)，英國人吃魚的傳統(tǒng)，在二戰(zhàn)之前就有了。這個(gè)宗教原因，只有一位采訪對象提到——
Simon: 我想它原本該是海邊城鎮(zhèn)的傳統(tǒng)食物，現(xiàn)在當(dāng)然到處都能吃到了。另一個(gè)原因是，英格蘭某些地區(qū)信奉天主教，所以許多人會(huì)在周五吃魚。
企鵝君注釋：天主教規(guī)定周五要守小齋，不能吃熱血?jiǎng)游锏娜猓ㄘi、牛、羊、雞、鴨等），但可以吃冷血?jiǎng)游锏娜猓~、蝦、蟹等）。
吃魚就吃魚，為什么要炸了吃？大部分人的解釋是——好吃！熱！生活在英國，尤其需要熱燙食物來暖心。不過，企鵝君在故紙堆里，還找到了另一個(gè)有趣的說法。
四體液說
古希臘醫(yī)生恩貝多克曾提出“四元素說”，希波克拉底、蓋倫又發(fā)展出了著名的“四體液說”，被阿拉伯醫(yī)者吸納之后，又影響了中世紀(jì)的英國。他們相信，自然物質(zhì)由空氣、水、火、土四種元素，配以熱、干、濕、冷四種性質(zhì)而組成。而廚師就要根據(jù)食材的不同性質(zhì)，調(diào)整烹飪方法，以使其達(dá)到平衡。
比如說，蔬菜長在土里，屬于干性，所以要切碎了水煮來吃。洋蔥卻是濕性的，所以要煎炒。肉類中，豬肉屬濕性，烤熟了吃最好，而生活在水里的魚，又冷又濕，要大火炸過，既熱且干，才算“健康”。
6 | 好吃的炸魚薯?xiàng)l都在哪？
英國人記憶中最美味的炸魚薯?xiàng)l，幾乎都在海邊，例如南部多賽特郡的侏羅紀(jì)海岸地區(qū)，東薩塞克斯郡的黑斯廷斯 (Hastings) 、?布萊頓 (Brighton) ，東岸諾?？丝さ暮嗨固诡D (Hunstanton) 等等。
但炸魚薯?xiàng)l常用的鱈魚、黑線鱈等，都生活于北方的冷水水域，從前以北海為主，現(xiàn)在大多從挪威等地運(yùn)來，因此北方人民堅(jiān)稱，最好吃的炸魚薯?xiàng)l都在北部海岸線上。
Alan: 在北方，到港的魚能最快新鮮烹飪，所以約克郡的炸魚薯?xiàng)l是全英格蘭最棒的。約克哈斯比鎮(zhèn)上一家小店Millers of Haxby，最近還在國家炸魚薯?xiàng)l評選中獲得第三。在約克郡，炸魚薯?xiàng)l是日常生活很重要的一部分，許多人去酒吧、看球賽時(shí)都會(huì)吃。
說起來，這個(gè)“國家炸魚薯?xiàng)l獎(jiǎng)”也有點(diǎn)神奇。它已經(jīng)舉辦了30年，每年，全英國的炸魚薯?xiàng)l店都可以提交申請，匿名評委會(huì)一家家探訪。（是不是讓你想起米其林？）選出前20家后，再進(jìn)行第二輪評審，選出前十。最后，前十名店鋪還要在評審委員會(huì)面前做Presentation，再由評審票選出前三……
英國人對于炸魚薯?xiàng)l，可以說是非常執(zhí)著了。
許多店家獲獎(jiǎng)后會(huì)貼出右下角這個(gè)“炸魚薯?xiàng)l獎(jiǎng)”的標(biāo)志
總之，對于游客而言，尋找地道的炸魚薯?xiàng)l店有兩種方法：一是直奔海邊，挑人多熱鬧的小店去吃。二是跟著“國家炸魚薯?xiàng)l獎(jiǎng)”走，比各類旅游攻略推薦要靠譜得多。
很可惜，企鵝君這次沒能去海邊吃炸魚薯?xiàng)l，但在倫敦吃的兩家，也足以形成鮮明對比——
Rock & Sole Plaice是倫敦現(xiàn)存最老的一家炸魚薯?xiàng)l店，許多旅游攻略中都會(huì)提到，但企鵝君興沖沖過去一瞧，發(fā)現(xiàn)游客數(shù)量碾壓本地人。雖然是現(xiàn)場炸制，但面衣掛得非常不均勻，魚肉也干巴無汁水。
雖然服務(wù)員小哥又帥又可愛，但還是沒法昧著良心給它好評。
倫敦北邊的這家Poppie's Fish & Chips，才是當(dāng)?shù)厝顺Ｈサ牡?，還曾獲得2014年“國家炸魚薯?xiàng)l獎(jiǎng)”餐廳類目大獎(jiǎng)。
裝修帶著可愛的復(fù)古風(fēng)格，服務(wù)生都穿著牛仔工裝褲。
企鵝君更偏愛鮮美的Haddock（所以沒等拍照就忍不住偷吃了一小口），魚肉新鮮多汁，面衣裹得薄而勻，頭尾酥脆，有清晰咔嚓聲在齒間爆開。薯?xiàng)l只要撒點(diǎn)鹽就極香，薄脆外層和粉糯內(nèi)芯都可以打一百分。
傳統(tǒng)上，炸魚的面糊會(huì)用啤酒來調(diào)，歡騰的氣泡能讓面衣炸出來更加酥脆蓬松。Poppies從前也用啤酒，但或許是因?yàn)橛行╊櫩筒荒芙邮芎凭氖澄?，如今面衣中已?jīng)不加啤酒。
如果想試試“啤酒版”炸魚薯?xiàng)l，可以去倫敦橋邊上大名鼎鼎的博羅市場（戳這里欣賞這個(gè)美食游樂園一般的夢幻市場?。?，這里的Fish！Restaurant也非常地道，啤酒調(diào)的面衣看起來偏厚，但炸得夠脆，咬下去有層層炸開的華麗口感。
一個(gè)彩蛋
寫完這篇文章，正值魔都秋季，企鵝君居然有點(diǎn)懷念熱騰騰的炸魚薯?xiàng)l，又跑去滬上有名的一家供應(yīng)炸魚薯?xiàng)l的餐廳，點(diǎn)了一份來嘗。
倒也不算難吃，然而薯?xiàng)l不夠厚切，炸魚面衣不夠爽脆挺拔，吃多幾口就容易膩，比起在英國吃的，總覺得少了些啥。
你對炸魚薯?xiàng)l，又有什么印象呢？
文 | 丁小穗
圖 | Min
部分圖片來自網(wǎng)絡(luò)
