水的ｐＨ值對(duì)茶湯的色澤有較大影響，ｐＨ斂性往往就越強(qiáng)［１２］主要是茶紅素含有２個(gè)羧基（—ＣＯＯＨ），其陰離子值越低，茶湯的顏色越淺，而茶湯滋味的鮮爽度、收顏色比沒(méi)有離解的分子狀態(tài)顏色深，因此堿性的水會(huì)使茶湯變深、發(fā)暗。本研究選用水符合泡茶用水。ｐＨ值對(duì)于烏龍茶湯色的影響的條件。

水的酸堿度對(duì)茶湯的品質(zhì)及穩(wěn)定性有很大的影響。茶湯的酸堿度之所以在很大程度上決定著茶湯的而在堿性條件下，兒茶素退化。所以大部分的純凈水比較適合類物質(zhì)的穩(wěn)定性依賴于茶湯的pH值。pH越小，兒茶素越穩(wěn)定，黃素就傾向于自動(dòng)氧化而損失。茶多酚的主要組成成分兒茶素穩(wěn)定性，是因?yàn)椴铚兄饕幕瘜W(xué)成分茶多酚對(duì)酸堿度有一定的敏感性。當(dāng)pH值大于5時(shí)，湯色加深；pH值達(dá)到7時(shí)，茶泡茶。

水的輕重物質(zhì)較多的水泡茶，茶湯會(huì)飄起一層“銹油”，出現(xiàn)混濁并有還包括水中所含的礦物質(zhì)成分的多少以及酸、堿度，含鐵、堿沉淀物。水的酸度大，泡出的茶色就會(huì)深，甚至暗黑。

烏龍茶香氣成分含量差異明顯。低沸點(diǎn)的青草氣成分青葉醛、青葉醇等，得以大量濕度(60％～70％)和微風(fēng)條件【121。當(dāng)環(huán)境不適合時(shí)，研究表明【肛n】，做青溫度23℃，相對(duì)濕度75％時(shí)，香醇類大幅度增加。北風(fēng)天被認(rèn)定為最適合烏龍茶做揮發(fā)和轉(zhuǎn)化；高沸點(diǎn)的花、果香成分萜烯醇類及芳空調(diào)做青技術(shù)的推廣，做青溫度可以進(jìn)行人為控制，烏龍茶品質(zhì)在很大程度上受到限制。近年來(lái)，隨著青的氣候條件，這是由于其適宜的溫度(18～23℃)、大大提高了烏龍茶品質(zhì)。