文/愛(ài)你菜 ? 圖/C.H.&愛(ài)你菜
周末一早逛菜市場(chǎng)，買完食材回來(lái)準(zhǔn)備家宴，師兄發(fā)微信說(shuō)他也在逛菜市場(chǎng)，因太太愛(ài)吃花甲，想試試上次在家宴上吃過(guò)的涼拌花甲，問(wèn)訣竅在哪里？我匆忙回復(fù)了兩個(gè)秘訣，便系上圍裙，帶上手套打下手去了。一場(chǎng)家宴，小伙伴們吃得其樂(lè)無(wú)窮，一頓午餐，從廚房聊到了知乎，從食材聊到各地美食，從美酒聊到了咖啡……一直直落到傍晚，直到微醺而睡意漸濃，頗有點(diǎn)兒法式中餐的節(jié)奏，到晚上收拾完畢拿起手機(jī)，才發(fā)現(xiàn)師兄后續(xù)還在問(wèn)制作流程?？磥?lái)這次救場(chǎng)宣告失??！不如直接將這家宴上百試百靈，無(wú)人不歡，又超級(jí)簡(jiǎn)單的美味整理出來(lái)，以回饋?zhàn)x者朋友們對(duì)“愛(ài)你廚房”欄目的支持。
涼拌花甲的做法來(lái)源于潮州菜的腌花甲，第一次吃也許因?yàn)樽龅闷胀](méi)留下什么印象。后來(lái)，我家老饕說(shuō)起這道菜，特意帶我去一家叫“潮坊”的潮菜館，說(shuō)那兒的腌花甲很地道。彼時(shí)吃過(guò)，覺(jué)得花甲肥美，但味道過(guò)咸，沒(méi)被驚艷到。再后來(lái)，一次夏天的家宴，大廚親自做了一次，下了重手的小米辣，辣得酸爽，卻吃得大家爽歪歪，換到吃貨團(tuán)兄弟家宴時(shí)，現(xiàn)學(xué)現(xiàn)做，卻改成微辣的配方，依舊十分美味……從此這道菜成了家宴后朋友們索要制作秘笈和試做頻率最高的一道私房菜。
先說(shuō)一說(shuō)食材
花甲，又名花蛤，是淺海貝類，殼面有淡褐色的斑點(diǎn)，因?yàn)槿赓|(zhì)鮮美，柔嫩清甜，不但富含蛋白質(zhì)和鈣，還是一種低熱能的美食，而且做法多樣，不管是餐廳還是家常，總能見(jiàn)到它的身影?，F(xiàn)在因?yàn)槿斯ゐB(yǎng)殖，現(xiàn)在基本全年都有供應(yīng)，只是趕上時(shí)節(jié)，花甲便要肥美一些。
記不清到底是幾月的花甲最肥，只記得是夏天，寫(xiě)的時(shí)候特意去查了一下，有個(gè)說(shuō)法叫“清明時(shí)節(jié)，花甲肥”，好像有點(diǎn)兒道理，去年3月20日左右，遠(yuǎn)嫁美國(guó)的同學(xué)返美前組織了一次家宴，正好做過(guò)一次涼拌花甲，雖然個(gè)頭小了點(diǎn)，但確實(shí)開(kāi)始有點(diǎn)兒肥美了。
無(wú)獨(dú)有偶，現(xiàn)在又趕上到花甲開(kāi)始肥美的季節(jié)，趕緊分享給大家，正好趕著時(shí)節(jié)去菜市場(chǎng)挑上一些試試這超級(jí)簡(jiǎn)單的家常美味。
挑花甲不難，賣菜的管個(gè)頭比較大的花甲叫花甲王，但我們實(shí)驗(yàn)多次，覺(jué)得中等個(gè)頭的口感最好，不但味道鮮美還性價(jià)比更高。不過(guò)，到底是大的好還是小的好，這里恐怕還摻雜著個(gè)人喜好的因素，倒不見(jiàn)得特別重要。只是挑的時(shí)候要仔細(xì)點(diǎn)，一定要選活的，看到它的觸角伸出來(lái)，并且碰了之后能縮回殼內(nèi)并閉上殼的就是活的?？?，當(dāng)時(shí)在菜市場(chǎng)里，愛(ài)你菜就是這么一只一只地挑的活花甲。
鮮、活，切記，這個(gè)很重要！
用料
新鮮活花甲丨500g
香菜 丨6~8棵
大蒜 丨1個(gè)
小米辣（指天椒）丨若干
醬油丨適量
熱油丨一大勺
愛(ài)你廚房丨涼拌花甲的做法
1、花甲買回來(lái)后，要馬上放到水里泡起吐沙，往盆里放上水，末過(guò)花甲至少兩指高，淋上幾滴香油，這樣花甲呼吸困難一些，會(huì)更加努力地將沙吐出來(lái)，大約泡上半小時(shí)，便可以準(zhǔn)備開(kāi)始了。
2、香菜洗干凈切碎，大蒜剝衣拍碎，小米辣（指天椒）切碎，備用。想要更美味，秘笈是大蒜和香菜要多放一些。
3、吐完沙的花甲洗凈撈起，開(kāi)水焯個(gè)5分鐘左右，當(dāng)花甲嘴巴都打開(kāi)得差不多（開(kāi)殼），馬上用漏勺撈起來(lái)，動(dòng)作要快，否則花甲肉質(zhì)易老，便不那么鮮美爽嫩了。
4、趁熱涼拌，這樣肉質(zhì)的口感更好，更Q彈和爽口。如果一邊攤涼，也不要超過(guò)兩三分鐘，不要像一些食譜說(shuō)的用冷水沖，過(guò)冷河，這樣會(huì)把香味帶走。
5、放到大的容器里（比較好拌），將切好的香菜，指天椒，蒜放入，加適量生抽，一勺醋，不要放鹽。
淋上一大勺熱油，切記一定要淋滾燙的熱油，這個(gè)很重要，拌勻即可上桌。
“鮮、香、嫩”，美味就這么簡(jiǎn)單！
還有點(diǎn)酸，有點(diǎn)辣，很爽口……
后話丨去餐館吃，還是家里做？
在愛(ài)你菜生活的廣州，海門魚(yú)仔的涼拌花甲算是不少人倍受推崇，吃過(guò)覺(jué)得在餐館中做得還算不錯(cuò)的，每次去總會(huì)叫上兩碟，但總不如家里做的美味，略咸了一些，味道少了鮮甜和爽辣。更重要的是，在餐館吃，很難吃到新鮮、鮮活現(xiàn)做，熱油淋完立即拌，立馬上桌，那個(gè)“鮮、香、嫩”是任何一家餐館都無(wú)法做到的。當(dāng)然也還有自己做能掌握個(gè)人口味的因素，因此，這么簡(jiǎn)單的一道家常菜，還真的是值得我們?cè)囍鲆蛔觥５P(guān)于里面香菜和辣椒的用料，就完全根據(jù)大家各自對(duì)香味和辣味的接受度而調(diào)整了。
如果想要更鮮，可以試試上次《懶人醬油肉，有配方想做砸都難》里面的醬油，舀上一大勺來(lái)拌，味道更鮮美！
附丨海鮮配美酒
一般海鮮最適宜配白葡萄酒，新鮮的海味自然甜美，與熱情的果香、新鮮的酸度和口感的白葡萄酒來(lái)搭配,恰好相得益彰。如果海鮮中加入了霸道的辣，不少白葡萄酒還未必能駕馭得了，因此，如果真要挑一款更百搭，既能突出花甲的鮮美，又能駕馭小米辣的霸道，那么微甜的起泡酒，特別是微甜的香檳，那就更加完美了。當(dāng)年雨果游歷香檳區(qū)時(shí)，曾為這一“絕配”寫(xiě)下“吃出了地中海的蔚藍(lán)色”的詩(shī)句。關(guān)于香檳這種美麗的氣泡酒，因?yàn)樵a(chǎn)地保護(hù)和后人的追捧，在國(guó)內(nèi)零售價(jià)格起碼要去到300多以上，如果想要更親民一些，更家常一些，不妨可以考慮半干的西班牙CAVA，而選一款采用香檳釀造法，達(dá)到香檳法定窖藏時(shí)間的CAVA，那就更皆大歡喜了。
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